Relatório De Visita técnica

Ministério da Educação

Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia

Campus Paraíso do Tocantins

Isabella Cristina Viana Silva

Isabella de Souza

Mariana de Menezes

Relatório de Aula Prática – Drip Test

Paraíso do Tocantins

2013

Isabella Cristina Viana

Isabella de Souza

Mariana de Menezes

Relatório de Aula Prática – Drip Test

1. Introdução

2. Revisão Literária

O Dripping Test é uma prova eficiente para determinar quantitativamente o teor de líquido perdido por degelo nos alimentos congelados como carcaça de frango congelada, pescado congelado, entre outros. (OPRETZKA, L. C. F, et al. 2004)

A absorção de água pelas carcaças de aves durante o resfriamento por imersão é influenciada por fatores como temperatura, pressão hidrostática, agitação da água no tanque e o tempo de imersão das carcaças, os quais necessitam tornar-se adequados nas duas indústrias supracitadas. (CARCIOFI, et al.,2007)

A velocidade de congelamento da carne, lenta ou rápida, irá determinar o tipo e as proporções dos cristais de gelo formados no interior da carne e a quantidade de água liberada no descongelamento. (PARDI, et al., 1993)

3. Materiais e Métodos

3.1 – Materiais

3.1.1. Equipamentos

Balança com capacidade de 5 kg

Sacos plásticos

Toalha de papel

Termômetro

Banho com circulação de água

3.1.2. Matéria-prima

Frango da sadia

3.2 - Métodos

Enxugou-se o lado externo da embalagem do frango e pesou-se com todo o conteúdo. Logo foi retirado a carcaça com as vísceras congelada da embalagem e foi enxugado e pesado novamente sem a embalagem externa.

A carcaça e os miúdos foram colocados em um saco plástico com a sua cavidade abdominal voltada para baixo e fechou-se com todo o cuidado para não ter entrada de ar. O saco plástico foi emerso em banho de água a uma temperatura de 42°C por um tempo de uma hora e quarenta minutos (01h40min).

A carcaça atingiu uma temperatura de 4°C e logo se retirou o saco plástico do período de imersão e perfurou-se um orifício na parte inferior para que assim a água do degelo escorresse. E deixou-se por 20 minutos a temperatura