Restaurante Da Iracema

Introdução

O planejamento da abertura de um restaurante é um grande desafio, segundo Marcelino (1998) “um planejamento cuidadoso é capaz de vencer quase todas as dificuldades”, com base nesta frase, o planejamento a ser feito de um restaurante, requer trabalho duro e muita perseverança. É também uma emoção que proporciona uma extraordinária oportunidade para uma expressão criativa, dando chances para elaborar “menu”, criar novos pratos, planejar a atmosfera do restaurante, oferecer um atendimento personalizado e a satisfação dos clientes. Tudo isso necessita de um planejamento cuidadoso, incluindo um boa estratégia e identificando todos os pontos críticos para que esse futuro empreendimento obtenha lucros.

Este trabalho acadêmico tem como objetivo projetar um restaurante de tradição em comidas típicas polonesas que valorize a cultura e sua culinária. A princípio a idéia surgiu do estudo para abrir um bar, este bar tinha características de um clássico pub mas com toques brasileiros, foi então que considerando a idéia do bom atendimento de um casual dinning e a riqueza que existe na culinária nacional foi decidido juntar os dois conceitos.

O grande desafio que este projeto proporcionou foi de, consolidar uma nova marca e mostrar o verdadeiro perfil receptivo desse novo conceito de restaurante e apresentar um novo cardápio que inclui em suas raízes a cultura brasileira . O objetivo é criar uma atmosfera que una ao mesmo tempo, bom serviço, um ambiente agradável com uma boa música ao vivo com uma culinária que atinja todos os sentidos e paladares mais sofisticados.

Conforme Sun Tzu (2005) “a estratégia sem tática é o caminho mais lento para a vitória, tática sem estratégia é o ruído antes da derrota”. Para isso, a estratégia será sempre priorizar a qualidade dos produtos, com a manutenção dos padrões internacionais e primordialmente, com maior destaque, a qualidade do serviço prestado. Onde pensando neste aspecto, a empresa que cuidar bem de seu funcionário terá um colaborador igualmente preocupado com seu cliente. E tem como seu objetivo final não apenas vender refeições ao cliente e sim, vender um momento.

2 O NEGÓCIO

No início de um projeto empreendedor, que é o mesmo que a elaboração da projeção de um empreendimento não repetitivo com objetivos claros e definidos (Vargas, 2007), há vários elementos a serem estudados e preparados gradualmente. Estes elementos podem ser definidos como de nível operacional, organizacional e estratégicos. Para dar início a esta projeção, será realizada a apresentação da empresa.

Para tanto, o projeto que será elaborado é de um empreendimento do comércio de Alimentos e Bebidas, ou melhor, uma nova marca de restaurante. A razão social empregada é CEC Comércio A&B, e seu nome comercial é Iracema – Brazilian Steakhouse, que será endereçado na avenida Hélio Pellegrino, 613, bairro de Moema, da cidade de São Paulo, capital.

O termo restaurante tem como definição, “estabelecimento onde se preparam e servem refeições” (AURÉLIO, 1993, pg.478), porém de acordo com seus aspectos históricos do século XVIII, os restaurantes eram caracterizados, segundo Spang (2003), como um local para regeneração social e individual, que surgiu do consumê (caldo de carne), e que era frequentado por aqueles que dizem ter o estômago muito sensível e não queriam consumir uma refeição sólida.

Os restaurantes social urbano, como os de hoje, surgiram na França, aplicando um cardápio mais variado e disponibilizando os serviços de seus garçons, sempre bem polidos. E com o tempo, o simples ato de um estabelecimento servir e comercializar refeições em público, já não era suficiente para o caracterizar como restaurante, pois se tornaram também instituições culturais, que cultuam o paladar e a sensibilidade, um espaço social urbano onde também é valorizada a prestação de serviço de qualidade.

O ramo de produção e venda de alimentos, por sua grande expansão e variedade no mercado, não pode ser diferenciado somente pelo grupo de características que distinguem um restaurante à uma lanchonete ou coffe shop, por exemplo. Pois o próprio sistema restaurante gera outros tantos derivados, não em relação aos processos de compra, armazenamento, produção e distribuição, pois estes sim são muito semelhantes, mas à qualidade de instalações e ao tipo de serviço ofertado, como é avaliado por Lippel, 2002. Formando então, três grupos disitintos de restaurantes, que são os que utilizam o método à la carte, auto-serviço ou método direto, conforme Quadro 01.

Quadro 01 – Tipologia de Restaurantes

Fonte: Adaptado de FONSECA (2000), PACHECO (1995) e REBELATO (1997), por

LIPPEL (2002)

Analisando o quadro 01, ainda dentro do grupo de restaurantes à la carte, existe a subdivisão de restaurantes de especialidades, estabelecimentos noturnos e alimentação rápida.

Uma vez que o empreendimento Iracema – Brazilian Steakhouse, funcionará com o método de cardápio regular, harmônico e variado, sugerindo diversas opções a escolha do cliente, e também trará em seu menu itens da culinária de diversas regiões brasileiras, com toques internacionais no paladar e apresentação, assim como drinks refrescantes e típicos do Brasil, em um ambiente agradável e descontraído, pode-se dizer, com base em Lippel (2002), que este estabelecimento assumirá a tipologia de um casual dinning, que é definida por ela como,

“restaurantes com características de coffee shops mesclado com fusion foods e grills. Apresentam um cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utilizando elementos de diversas culturas, porém com preparações leves e rápidas. O serviço é atencioso e eficiente, em que se misturam características de um restaurante tradicional com um coffe shop” (LIPPEL, 2002)

Então, para atingir o padrão desta categoria, foram projetados um total de 54 (cinquenta e quatro) funcionários, sendo eles um “Chef de Cozinha”, encarregado de montar e harmonizar o menu, criando elementos característicos da casa, sabores bem elaborados e que explorem as regiões do país e agrade aos variados paladares. Ainda na cozinha contaremos com três sub-chefes, 8 (oito) assistentes de cozinha e 4 (quatro) stwarts.

Para o serviço e melhor atendimento, serão contratados 16 (dezesseis) garçons, 4 (quatro) cumim, dois Bartenders e três assistentes de bar, e para garantir mais uma vez a agilidade e qualidade, ainda teremos três F&B runner (food and beverage runner), que serão