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INTRODUÇÃO

Sabe-se que há 10.000 anos a.C. já existia o pão, formado pela mistura de farinha e água.

Essa massa era cozida em pedras quentes e como o pão não continha fermento para fazêlo

crescer e conseqüentemente melhorar suas características físicas, este se apresentava

de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. Existem indícios arqueológicos de

que o pão foi o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma

matéria-prima natural e praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam

referências ao pão em seus escritos. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revolução

Francesa que o consumo de pão de trigo expandiu-se como hábito alimentar no

Ocidente, o que denominou o pão de 50 gramas como “pão francês”.

1. HISTÓRICO DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA NO BRASIL

No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização.

Na década de 1950 houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo,

fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. A partir da década de 1990 as padarias

transformaram-se em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta,

quando as contas do freguês eram anotadas. Hoje em dia muitas delas encontram-se

num estágio de transição, procurando adaptarem-se à nova realidade do consumo

variado.

Em relação aos tipos de padarias e confeitarias, o SEBRAE destaca quatro tendências:

- Padarias tipo Boutique: são aquelas localizadas em regiões de alto poder aquisitivo,

onde são comercializados, em sua maioria, produtos próprios e importados;

- Padarias de Serviço: são aquelas localizadas em regiões centrais e em ruas de grande

circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos típicos

de padaria e confeitaria, oferecem, também, dentre outros, serviços de bar, lanchonete

e fast food.

- Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. Além de oferecer os

produtos e serviços das Padarias de Serviço, possuem um grande volume de produtos

considerados de conveniência, com algumas chegando a comercializar cerca de 3.000

itens.

- Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia, onde a padaria abre

uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados, bem como outros de pães congelados,

para fazer o cozimento no ponto quente.

De acordo com a Resolução RDC 90 de 18/10/2000 – ANVISA, os pães são classificados

de acordo com os ingredientes e/ou processo de fabricação ou ainda formato em:

- Pão ázimo: produto não fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de

trigo e água, apresentando-se sob a forma de lâminas finas;

- Pão francês: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo,

sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor

uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina

não uniforme;

- Pão de forma: produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo

elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia;

- Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de

trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo;

- Panetone: é o produto fermentado, preparado obrigatoriamente com farinha de trigo,

açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio);

- Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante;

- Torrada: produto obtido a partir do pão, obrigatoriamente torrado e com formatos característicos;

- Farinha de Pão ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do pão, obrigatoriamente

torrado.

A palavra Confeitaria vem do latim Confectum e significa aquilo que é confeccionado com

especialidade. Há quem diga que os Romanos foram os pioneiros nesta área de confeitar

e preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, dos quais

resultavam verdadeiras delícias finas. Após a segunda Guerra Mundial, por volta dos anos

de 1950 e 1960, alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil vindos principalmente

da França e da Áustria. Há doces tipicamente caseiros que carregam a originalidade