Técnicas de garde manger: marinadas
Por: Virginia Sousa • 7/7/2017 • Artigo • 2.962 Palavras (12 Páginas) • 905 Visualizações
GARDE MANGER: MARINADAS
Moara Volpato Cortazzo e
Virgínia Maria Ferreira de Sousa1
Robson Mota e Rafael Gurgel 2
RESUMO
Buscar, através de uma revisão bibliográfica, conceituar as marinadas dentro do contexto da Cozinha Fria na Gastronomia. A pesquisa ressalta a relevância do estudo do garde manger para a Gastronomia passando pelo seu conceito, história e relevância. A metodologia utilizada foi a revisão bibliográfica utilizando como fonte tanto meios eletrônicos quanto em livros que abordam o assunto e a coleta de dados para a realização da pesquisa se deu por meio de fichamentos para posterior análise e síntese da pesquisa. Além disso, o estudo se propõe a descrever quais os tipos de marinadas, seus usos e técnicas de preparo e suas características.
Palavras-chave: Cozinha Fria. Garde Manger. Gastronomia. Marinadas.[pic 2]
1 Discentes do Curso de Bacharelado em Gastronomia, da Universidade Federal do Ceará.
2 Orientadores. Docentes do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do
Ceará.
O presente artigo busca apresentar o conceito de marinar, bem como as preparações dele decorrentes, dentro do contexto de Garde Manger ou Cozinha Fria. Mediante uma análise histórica da bibliografia existente, deparamo-nos que o conceito de “garde manger” está relacionado à preparação e estocagem de alimentos a partir da trajetória de sedentarização do homem e sua especialização cada vez mais crescente na arte de cozinhar. A princípio, “garde manger” siginificava despensa ou local fresco de armazenagem de comida, servindo assim para estocar alimentos processados ou manuseados, tais como linguiças, presuntos, queijos e conservas. Com o decorrer do tempo, porém, e a consequente especialização dos cozinheiros, o presente termo ultrapassou este conceito de armazenagem de alimentos e passou a designar uma área de atuação dentro do ambiente da cozinha relacionada à preparação de alimentos frios, curados e em forma de conservas, além de inúmeras outras formas de preparo.
Dentro do vasto universo de técnicas de preparos da Cozinha Fria ou Garde Manger temos a marinada. Na bibliografia existente, esta consistiria tanto numa técnica para temperar o alimento (geralmente carnes), adicionando-lhe sabor antes da cocção, quanto também numa técnica de amaciar a carne e, ao mesmo tempo, aromatizá-la antes da cocção. Alguns autores irão colocar que a marinada também consiste num processo de cura afim de conservar o alimento por um pouco mais de tempo (ainda cru) aliado à técnica de tempera-lo.
Diante deste cenário, percebemos a necessidade de um consenso na literatura existente sobre uma definição mais precisa a respeito da técnica de marinar e sua função no universo da Cozinha Fria e da própria Gastronomia. Através da pesquisa bibliográfica iremos apresentar de maneira mais pormenorizada a diferenciação entre definições e conceitos, bem como quais os tipos mais comuns de marinadas existentes e utilizadas na prática do Garde Manger.
Tem-se por objetivo neste artigo o de delimitar o método ou a técnica da marinada no interior de um contexto histórico e operacional mais amplo que é o de Garde Manger ou Cozinha Fria, elencando-se os tipos de marinadas existentes e utilizadas. Esta pesquisa é qualitativa e de caráter descritivo.
No que tange aos procedimentos técnicos, trata-se de uma pesquisa bibliográfica, durante a qual realizou-se um levantamento da literatura relacionada ao tema, perpassando livros e meio eletrônico.
A coleta de dados se deu por meio de fichamentos, fundamentais para a pesquisa de caráter bibliográfico, e em seguida realizou-se a categorização, análise e síntese dos dados encontrados, resultando neste estudo.
[pic 3]
De um termo que surgiu para designar o local de armazenamento dos alimentos, desde grãos, legumes e vegetais já submetidos a um processo de conservação (como secagem ou torra), a carnes processadas sob formas de linguiças ou presuntos, defumadas ou salgadas, o Garde Manger passou a compreender o universo do pré-preparo dos alimentos de todo um cardápio bem como da elaboração de boa parte de seus pratos. Abarcando técnicas e métodos tradicionais datados desde o início da sedentarização dos primeiros grupos humanos até processos sofisticados de temperar e amaciar carnes, aves e peixes, o profissional desta área se tornou numa peça fundamental do ambiente de trabalho das grandes cozinhas internacionais, antes e após a criação do conceito de “brigada”. Sua atuação, quando realizada de maneira consciente e responsável, exerce um papel fundamental na hierarquia que desde então se instituiu e que é de extremada importância para a manutenção de um padrão no ambiente laboral, garantindo a excelência do serviço como um todo e a consequente valorização da própria Gastronomia.
3.1 Conceitos e história
Durante o processo de sedentarização do homem, quer dizer, quando os primeiros grupos humanos foram deixando de ser nômades e caçadores para irem tornando-se pastores e agricultores, adaptações na alimentação foram tornando-se prementes afim de se garantir o sustento da população. Note-se que nesse novo cenário ultrapassa-se a simples necessidade de sobrevivência, que envolve alimentar-se a todo custo, para um novo estágio de estocar o alimento, conservá-lo e, logo então, prepará-lo e coccioná-lo para em seguida alimentar-se. A sedentarização proporcionou aos grupos humanos uma nova vivência com o tempo e os seus efeitos, dos quais a comida não estava isenta. A partir desta nova necessidade de estocar e conservar o alimento é que teria nascido, no decorrer dos séculos, o “garde manger”.
Os primeiros métodos de conservação dos alimentos que se têm conhecimento correspondem principalmente à salga, secagem ao sol e defumação (através da fumaça das fogueiras) de peixes e carnes (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). A conquista e expansão de territórios propiciou o alastramento e transmissão destes métodos e técnicas, bem como a adaptação das mesmas, já existentes, por meio de novos conhecimentos trazidos pelas novas culturas “descobertas”. Desta forma, além do uso de sal, açúcar e temperos na conservação dos alimentos, passou-se a usar também ácidos como o vinagre, que amaciava as carnes, ao contrário do processo de salga, por exemplo, que as enrijecia e secava.
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