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PROJETO GASTROLAR – GARDE MANGER

Por:   •  29/10/2018  •  Trabalho acadêmico  •  6.980 Palavras (28 Páginas)  •  341 Visualizações

Página 1 de 28

UNIVERSIDADE VILA VELHA[pic 1]

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CLÁUDIA PERIM DE OLIVEIRA BELLON

DIEGO FAVORETTO DA SILVA

IGOR SCARDINE PASSOS

JHONATHA DOS SANTOS LUIZ

LAILLA EMYLIA SOUZA

MATHEUS REZENDE SOARES

LUIZ FILIPI SIQUEIRA MARQUES

RAFAEL GALLON BIANCHI

ROSANA RAQUEL PORTO CHAVES

PROJETO GASTROLAR – GARDE MANGER

VILA VELHA

2018


CLÁUDIA PERIM DE OLIVEIRA BELLON[pic 2]

DIEGO FAVORETTO DA SILVA

IGOR SCARDINE PASSOS

JHONATHA DOS SANTOS LUIZ

LAILLA EMYLIA SOUZA

MATHEUS REZENDE SOARES

LUIZ FILIPI SIQUEIRA MARQUES

RAFAEL GALLON BIANCHI

ROSANA RAQUEL PORTO CHAVES

PROJETO GASTROLAR – GARDE MANGER

Projeto de conclusão de curso apresentado a Universidade Vila Velha, como requisito parcial para obtenção do grau de Tecnólogo em Gastronomia, sob orientação da professora Cinthia Ferreira da Paixão.

VILA VELHA

2018


SUMÁRIO[pic 3]

INTRODUÇÃO        6

1 GARDE MANGER        7

1.1 DEFINIÇÃO        7

1.2 HISTÓRICO        7

1.3  RESPONSABILIDADES DO GARDE MANGER        8

1.4 MOLHOS E EMULSÕES        9

1.4.1 Molho emulsionado frio        9

1.4.2 Molhos Derivados        10

1.5 SALADAS        11

1.5.1 Cuidados na preparação e no serviço de saladas        11

1.5.2 Tipos de saladas        13

1.6 SOPAS        17

1.7 SANDUÍCHES        18

1.8 CANAPÉS, FINGER FOOD E SALGADERIA.        19

1.8.1 Classificação de canapés e finger food        20

CONCLUSÃO        24

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        25

ANEXO – FICHAS TÉCNICAS AULAS GASTROLAR        26


RESUMO[pic 4]

Garde Manger é a parte da gastronomia que cuida das preparações frias. Em geral, responsável pelas entradas, saladas, frios, entre outros. No cenário contemporâneo, também cabe ao Garde Manger o preparo de sanduíches frios e quentes, finger food, sopas frias e alguns caldos. Além de uma revisão bibliográfica sobre Garde Manger, conceitos e técnicas, completa como anexo deste material um conjunto de preparações diversas entre molhos, saladas, sucos, sanduíches, salgados e caldos.

Palavras Chave: Garde manger, Saladas, Molhos, Cozinha fria, Fichas técnicas.


ABSTRACT[pic 5]


Garde Manger is the part of the gastronomy responsible for cold preparations. Usually is responsible for the entrees, salads, cold cuts, and others foods. In the present days, it is also up to the Ganger Manger to prepare cold and hot sandwiches, finger food, cold soups and some broths. In addition to a bibliographic review about garde Manger, concepts and tools, complete as an annex of this material a set of diverse preparations among sauces, salads, juices, sandwiches, salads and broths.

Keywords: Garde manger, Salads, Sauces, Cold kitchen, Fittings.


LISTA DE FIGURAS[pic 6]

Figura 1- Salada Coleslaw        15

Figura 2- Mix de folhas com tomate e torradas        16

Figura 3 - Salada Waldorf        16

Figura 4 - Salada de Frutas        16

Figura 5 - Sopa Vichyssoise        17

Figura 6 - Sanduíche de Ciabatta com Rosbife e rúcula        18

Figura 7 - Sanduíche natural de Frango        18

Figura 8 - Exemplos de utensílios para finger food        19

Figura 9 - Exemplo de canapé frio        20

Figura 10 – Exemplo de Finger food doce: Quenelles de Sorvete de Creme em Barcas Crocantes, com cobertura de Doce de Maçã com Canela e Crocante de Caramelo Aerado        20

Figura 11 - Exemplo de mini cups: Verrines de Avocato com salmão defumado e creme azedo        21

Figura 12 - Mini sanduíche de blanquet de peru à caprese        22

Figura 13 - Exemplo de placa de frutas secas        22

Figura 14 - Terrine de foie gras        23

Figura 15 – Salgadinhos        23


INTRODUÇÃO

O termo Garde Manger foi utilizado inicialmente para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados (defumações, curados e embutidos) e estocados com a finalidade de preservá-los, já que não havia sistemas de refrigeração. A fixação do homem em povoados e cidades exigiu dele a criação de meios para conservar os alimentos, que passaram a ser  produzidos por meio da criação de animais e plantação de vegetais. Com isso, o homem buscava assegurar uma alimentação relativamente estável, além de garantir os suprimentos para períodos de escassez.

Os primeiros registros da necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 A.C. De lá para cá, outros povos, como os gregos, chineses e romanos, também passaram a adotar meios para preservação dos alimentos. Peixes salgados com água do mar e secados ao sol e carnes colocadas em varais próximas a fogueiras foram apenas alguns dos métodos utilizados. Além disso, o sal, a açúcar e as especiarias são, historicamente, os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos, fazendo parte da cultura de muitos povos, como a do Brasil.

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