A CIDADE DE BORGONHA
Trabalho acadêmico: A CIDADE DE BORGONHA. Pesquise 860.000+ trabalhos acadêmicosPor: • 13/9/2014 • Trabalho acadêmico • 8.004 Palavras (33 Páginas) • 975 Visualizações
A CIDADE DE BORGONHA
Trabalho apresentado como requisito para a avaliação como complemento de nota da Disciplina “Cozinha Francesa” do curso de Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau, ministrada pelo Prof. Marcelo Folchetti.
MACEIÓ
MARÇO 2014.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Região de Vitivinicultura da França - Um Ponto Turístico................ 6
Figura 2 Patrimônio Cultural - A Abadia de Fontenay.................................... 7
Figura 3 Dijon, a Capital - O Charme da Região Mostarda............................ 8
Figura 4 O Mapa - Construções Medievais e Romanas................................ 8
Figura 5 Vinho - O Embaixador Mais Famoso da Borgonha.................................... 10
Figura 6 Escargouts - Na Borgonha São Selvagens................................................ 11
Figura 7 Frango de Bress - Poulet de Bress
Gastrônomo Francês Brillat Savarim......................................................... 11
Figura 8 Mostarda de Dijon - Utilizada em Carnes,
Peixes, Legumes e Saladas....................................................................... 12
Figura 9 Boeuf Bourguignon Típica da Borgonha,
Receita Francesa Rústica.......................................................................... 12
Figura 10 Boeuf Bourguignon - Um dos Grandes Clássicos
Franceses................................................................................................... 12
Figura 11 Bugnes - Receita Tradicional da Época da Quaresma.............................. 13
Figura 12 Coq Au Vin - Our Coq Au Chambertin
Cozido de Origem Camponesa.................................................................. 13
Figura 13 Gougères - São Comuns nas Degustações,
Oferecidas Pelas Vinícolas.............................................................. 14
Figura 14 Gratinnèe Yonnaise - A Sopa de Cebola
Original Nascera em Lyon............................................................... 14
Figura 15 Oeufs En Meurett - Delicias das Melhores
Brasseries da França....................................................................... 15
Figura 16 Quenelle de Lion - Um Peixe Típico do Saone................................ 15
Figura 17 Saucisson Chaud à La Iyonnaise - Embutidos
Fazem a Fama da Região Lion....................................................... 16
Figura 18 Cassis – Frutinha Parente da Groselha........................................... 16
Figura 19 Embutidos de Lion - Uma das Maiores
Variedades de Embutidos da França............................................... 17
Figura 20 Èpoisse - Um Queijo Preferido de Phortos
Do Clássico os Três Mosqueteiros................................................... 17
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................ 5
1.1 Antecedentes................................................................................................. 5
1.2 A Cidade de Borgonha e Sua Tradição Histórica.......................................... 5
1.3 Objetivos........................................................................................................ 6
1.4 Justificativas................................................................................................... 7
1.5 Metodologia Aplicada..................................................................................... 9
2. VINHOS DA BORGONHA............................................................. 10
3. PRATOS TÍPICOS DA BORGONHA............................................. 10
3.1 Escargouts................................................................................................... 10
3.2 Frango de Bress.......................................................................................... 11
3.3 Mostarda de Dyjon....................................................................................... 11
3.4 Boeuf Bourguignon -Típica da Borgonha..................................................... 12
3.5 Boeuf Bourguignon -Um dos Grandes Clássicos Franceses....................... 12
3.6 Bugnes......................................................................................................... 13
3.7 Coq Au Vin ( Ou Coq Au Chambertin)......................................................... 13
3.8 Gougères..................................................................................................... 13
3.9 Gratinée Iyonnaise, a Sopa de Cebola....................................................... 14
3.10 Oelf em Melrette.......................................................................................... 14
3.11 Quenelli de Lyon.......................................................................................... 15
3.12 Saucisson Chaud à La Lyonnaise............................................................... 15
4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA....................... 16
4.1 Cassis.......................................................................................................... 16
4.2 Embutidos de Lion....................................................................................... 16
4.3 Époisse........................................................................................................ 17
5. CONCLUSÃO................................................................................ 17
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................. 18
1. INTRODUÇÃO
1.1 Antecedentes
O processo de rápidas e profundas mudanças que o mundo contemporâneo atravessa, resultado da globalização dos mercados, das inovações tecnológicas continuas e de fatores econômicos internos, cria oportunidades para população em geral, crescer e conhecer a culinária de países inteiramente desenvolvidos, principalmente pelo acesso a informações através INTERNET. Os fatores que contribuíam para as dificuldades das classes menos favorecidas, ao acesso a estas informações, como a baixa renda das famílias, o desemprego gerado pela crise financeira, entre outros fatores que estão sendo quebrados no momento atual. Essas mudanças atingiram a sociedade em geral. Os novos tempos ensejam quebra de paradigmas amplamente difundidos e aceitos, as profundas e rápidas transformações atingem os indivíduos, os grupos, as organizações e instituições. Exigem mudanças de postura e comportamento em todos os sentidos, revolucionando inclusive valores que pareciam imutáveis. A globalização e a competitividade na área da gastronomia derrubaram algumas barreiras existentes, pois devido a estas mudanças, tornaram-se mais fáceis o conhecimento a novas culturas.
Partindo dessas facilidades, iremos conhecer um pouco a cidade de Borgonha, que em francês é Bourgogne, enfatizando alguns pontos de grande relevância em sua gastronomia e principalmente a riqueza de sua vitivinicultura que está presente em diversos países do mundo.
1.2 A Cidade de Borgonha e sua Tradição Histórica
A Borgonha (em francês: Bourgogne) é um região administrada da França, habitada em ordem cronológica por Celtas da tribo dos Gauleses, Romanos e Galo-Romanos e vários povos Germânicos, dentre os quais os mais importantes foram os Burgúndios (donde deriva o seu nome atual, através de uma forma medieval Burgúndia) e os Francos.
Borgonha foi uma província da França até 1790. É hoje uma região administrativa francesa que engloba os departamentos de Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire e Yonne.
Nos dias de hoje, ela é reconhecida mundialmente por ser uma das mais importantes regiões vitiviniculturas da França, e os seus vinhos são consumidos em dezenas de países do globo.
1.3 Objetivos
O objetivo geral é apresentar parte da gastronomia de Borgonha e a riqueza da região na produção de seus vinhos, destacando as facilidades que a população em geral possui, em conhecer e consumir estes produtos. Como objetivos específicos, buscaram-se o seguinte:
- Caracterizar o significado e a importância da culinária regional, com ênfase em alguns pratos típicos, sob diferentes abordagens; (estômago da França).
- Evidenciar a riqueza e sua elegância, por ser considerada uma das maiores produtoras de vinho do mundo.
1.4 Justificativas
Os espaços existentes no processo de desenvolvimento da pesquisa da referida cidade, fundamenta-se em dois aspectos principais:
a) O importante papel desempenhado pela tradição da cidade, no tocante, a riqueza de seu patrimônio em artes, turismo e história;
b) A necessidade de aprimoramento permanente, em colocar no mercado produtos (vinhos) cada vez mais competitivo e voltado a um público em geral;
Patrimônio Cultural
A Abadia de Fontenay
Obra-prima da arte românica, inscrita no patrimônio mundial da UNESCO, a abadia é um dos mais antigos mosteiros cistercienses da Europa. Fundada em 1118 em um pequeno vale pantanoso, sua igreja, seu dormitório, seu claustro e ainda sua forja estão em perfeito estado de conservação.
Um rico patrimônio de arte e de história. A arquitetura romana está presente na Basílica de Vézelay ou na Abbaye Fontenay, todas classificadas no patrimônio mundial da UNESCO.
Dijon a capital
A cidade de Dijon, na França, apesar de já conhecida pela mostarda, está tentando criar sua imagem como centro vitivinícola. O conselho da cidade anunciou que comprou 160 hectares de fazendas e vinhedos com o objetivo de “consolidar o status e imagem de cidade vitivinícola” melhores vinhos da França.
A Borgonha é conhecida por ter os maiores produtores de vinho do mundo, mas também tem a oferecer boa gastronomia e o charme de construções medievais e romanas.
A produção de vinho na Borgonha começou quando os romanos invadiram a região a partir do terceiro século (ac JC). No Século VI, o rei Gontran doou todas suas vinícolas para a Igreja. Os religiosos continuaram as tradições essenciais para elaborar vinho e contribuíram em grande parte na melhora das vinhas e das técnicas de vinificação. Uma das consequências da revolução francesa foi o confisco das vinícolas da Igreja para a República; as mesmas foram fragmentadas e divididas e, desde então até hoje, a delimitação das vinícolas em parcelas pequenas continua dominando.
1.5 Metodologia Aplicada
O presente trabalho constitui-se de uma pesquisa de natureza exploratória, onde a motivação inicial buscou associar os interesses dos pesquisadores em realizar uma pesquisa aplicada à cidade de Borgonha, com ênfase em parte de sua Gastronomia, história e principalmente a riqueza na produção de seus vinhos. Foi verificado no estudo, a relevância e o grande potencial de crescimento na produção da diversidade de seus vinhos e a exploração do turismo pelas suas riquezas históricas. Os fatos mencionados nessa pesquisa são muito importantes para o alcance da viabilidade, e, principalmente, a continuidade futura de novos estudos com a finalidade para garantir o desenvolvimento econômico da referida região, dentro do contexto desejado. Também foi entendido como fundamental, a riqueza dos pratos típicos da região em sua gastronomia. Desta forma, realizou-se uma pesquisa de ordem experimental, objetivando a revisão das variáveis acerca dos conceitos, definições e demais aspectos, que afetam diretamente as riquezas contidas em sua gastronomia, história, tradição e principalmente seus vinhos.
2. VINHOS DA BORGONHA
Os vinhos da Borgonha são reconhecidos no mundo inteiro por sua elegância. A terra dos melhores tintos, feitos exclusivamente com a uva pinot noir, é a região de Côte de Nuits, no coração da Borgonha. Em Côte de Beaune produzem-se aclamados brancos, elaborados a partir da uva chardonnay. Chablis, ao norte, é famosa por elaborar vinhos brancos que carregam um caráter mineral característico da região. Outras áreas produtoras são Côte Chalonnaise e Mâconnais. Beaujolais, próxima à cidade de Lyon, contribui com tintos leves e frutados, feitos com a uva gamay. Borgonha também produz brancos feitos com a uva aligoté e espumantes (os chamados crémant de bourgogne).
Se o vinho é o embaixador mais famoso da Borgonha, reputada como o berço dos melhores exemplares do mundo feitos com as uvas pinot noir e chardonnay, nada melhor do que degustá-los num casamento perfeito com os pratos clássicos da região.
3. PRATOS TÍPICOS DA BORGONHA
3.1 Escargots: emblemáticos, os escargots da Borgonha são selvagens, difíceis de produzir em cativeiro. “Deve-se caçá-los nos bosques após um dia de pouca chuva, quando eles saem para comer”, ensina o chef Emmanuel Bassoleil, em seu livro Os Sabores da Borgonha. Os escargots só vão para panela, onde serão cozidos com água e sal, após 72 horas em jejum. Depois, são geralmente levados ao forno na própria concha, com molho de manteiga, alho e salsa.
3.2 Frango de Bresse (poulet de Bresse): o gastrônomo francês Brillat-Savarin (1755-1826) já dizia que os frangos da cidade de Bourg-en-Bresse e arredores são “as rainhas das galinhas, e as galinhas do rei”. A ave de Bresse, criada desde a antiguidade e com apelação de origem, tem carne suculenta, firme e de sabor inigualável, fruto da combinação entre o solo argiloso, o clima temperado, a pureza da raça e os procedimentos de seus criadores. Inspirou várias receitas típicas, entre as quais o poulet de Bresse à la creme et vin Blanc (ao creme e vinho branco), servido com cogumelos.
3.3 Mostarda de Dijon: capital dos duques da Borgonha, Dijon é famosa pela mostarda utilizada em carnes, peixes, legumes e saladas. Depois de importar os grãos por décadas, a Borgonha voltou a produzi-los. Diferentemente da mostarda à l’ancienne, cujos grãos entram inteiros no preparo, na de Dijon os grãos são moídos. Internacionalmente difundida e bastante popular, atualmente é comercializada em vários sabores.
3.4 Boeuf Bourguignon típica da Borgonha, é um dos tantos exemplos de receitas francesas rústicas, que vieram a integrar a cuisine bourgoise, às vezes reelaborada e refinada pela alta cozinha francesa. A carne, de lento cozimento em vinho tinto, é acrescida de bacon, cogumelos e cebolas brancas. Tornou-se especialmente conhecida por meio do grande cozinheiro Auguste Escoffier (1846-1935), que a incluiu no seu livro Ma cuisine, de 1934.
3.5 Boeuf bourguignon - Um dos grandes clássicos franceses. Ficou especialmente conhecido graças a Auguste Escoffier (1846-1935), que o incluiu em seu livro Ma Cuisine, de 1934. É um dos tantos exemplos de receita rústica que foi, posteriormente, refinada pela alta cozinha. A carne é frita e, depois, lentamente cozida em vinho tinto da Borgonha. Leva bacon, cogumelos, buquê garni e cebolas brancas. Costuma ser acompanhado de batatas cozidas.
3.6 Bugnes: receita tradicional da época da Quaresma, em que se fazia penitência, essas massas fritas eram vendidas ao ar livre na Idade Média. Especialidade de Lyon, era originalmente preparada com farinha, água, fermento e flores de laranja. Passou a ser enriquecida com leite, manteiga e ovos. Ficam deliciosas com geleia.
3.7 Coq au vin (ou coq au chambertin): esse cozido de origem camponesa, feito originalmente com galos reprodutores e de carne mais dura, teve um de seus primeiros registros em receituários no século XX. A partir dos anos de 1950, tornou-se obrigatório nos grandes restaurantes. Frequentemente acompanhado de bacon, cogumelos e cenouras, o prato também ganhou variações que privilegiam vinhos locais, como em Gevrey-Chambertin e na região de Jura, onde leva vin jaune.
3.8 Gougères: na Borgonha, as gougères são comuns nas degustações oferecidas pelas vinícolas. Feitas com a leve massa dos éclairs (bombas), às vezes temperada com pimenta-do-reino e noz-moscada, são geralmente recheadas com queijos como gruyère, comté ou emmental.
3.9 Gratinée lyonnaise, a sopa de cebola: segundo o chef Paul Bocuse, a sopa de cebola original nascera em Lyon, embora tenha virado uma especialidade dos bistrôs parisienses que adicionaram a ela croûtons e queijo ralado. Na França, tem fama de ser um prato leve, revigorante, geralmente servido à noite ou no fim de festas regadas à bebida. Leva cebolas confitadas num caldo enriquecido com conhaque, pão amanhecido ou torradas e é coberta por queijo.
3.10 Oeufs en meurette: de aparência simples e clássica, essa surpreendente receita típica faz as delícias das melhores brasseries da França. Os ovos são pochês e servidos sobre torradas com molho de vinho tinto de Borgonha ou tinto da uva syrah, reduzido com bacon e échalottes (pequenas cebolas roxas). É o molho meurette que dá nome ao prato. Algumas vezes, ele é acrescido de cogumelos e serve de base para outras receitas regionais.
3.11 Quenelle de Lyon: o brochet (lúcio) é um peixe típico do Saône, parente do linguado, e ingrediente desta receita patrimonial. A carne do pescado é misturada à massa tipo choux - de
farinha, leite (ou água) e ovos. As quenelles, formadas com a ajuda de duas colheres, são cozidas em água salgada. O molho tradicional, à base de manteiga, deu lugar a variações dos chefs locais, como a que inclui lagosta. Atualmente vendidas prontas em muitas charcuteries, também são preparadas com carne de frango ou de coelho.
3.12 Saucisson chaud à la lyonnaise: os embutidos fazem a fama da região de Lyon. Nesta receita tradicional, o salsichão é servido fatiado e morno, acompanhado por batatas e com molho de mostarda, vinho branco (mâcon, de preferência) e échalottes (pequenas cebolas roxas).
4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA
4.1 Cassis: o uso mais famoso dessa frutinha, parente da groselha, é na elaboração do clássico creme de cassis da Borgonha. Por sua vez, esse licor entra no preparo do kir, aperitivo oficial dos borgonheses, misturado ao vinho seco regional, feito da uva branca aligoté. Alguns preferem o kir Royal, em que o creme de cassis é misturado ao champanhe. Com a fruta fresca também são feitas geléias, sorvetes e iogurtes.
4.2 Embutidos de Lion: há quem afirme que Lyon possui a maior variedade de embutidos da França. Vale conferir, por exemplo, as rosettes (um tipo de salame), as andouillettes à la lyonnaise (linguiça de vitela, servidas com cebola frita, batata salteada e molho mostarda) e os cervelas (embutido de porco curado, que pode vir defumado ou salpicado com trufas).
4.3 Époisse: o queijo preferido de Porthos, do clássico Os Três Mosqueteiros, de Alexandre Dumas, está entre os dez mais pungentes do mundo. Produzido em pequenos discos com leite fresco de vaca, tem textura macia, matura por cerca de oito semanas e é afinado com marc de Bourgogne, uma aguardente típica da região. É geralmente degustado sozinho ou numa baguette, ao lado de uma taça de tinto local.
5. CONCLUSÃO
Neste trabalho abordamos o assunto, trazendo um pouco da culinária e elegância de Borgonha, a riqueza da região na produção de vinhos e a importância da cultura de seu povo para o desenvolvimento da cidade, que apesar de sua formação e da tradição existente é considerada uma cidade histórica e charmosa.
Dessa forma, entendemos que, os objetivos do referido trabalho foram alcançados, tendo em vista, que a pesquisa procurou enfatizar e sintetizar de forma simples um pouco de conhecimento da rica cidade histórica de Borgonha, é importante salientar, que o tema é bastante amplo e pode servir como base, para futuras pesquisas e aprofundamentos de trabalhos acadêmicos, entre outros.
Um fato de grande relevância para o estudo é o grau de conhecimento adquirido pelos pesquisadores, que além de enriquecer seu aprendizado, viaja pela cidade com as facilidades da obtenção das informações e posteriormente às divulgam a população em geral.
Não obstante, seria dizermos que a pequena e rica cidade não deixe qualquer turista, que preze por uma gastronomia de qualidade e saiba degustar um bom vinho, literalmente encantado, mesmo que seja à distância.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O Website Oficial da França. Disponível em < http://www.france.fr/pt/empreender-e-ter-sucesso-na-franca/borgonha-quando-historia-e-natureza-se-confundem>. Acesso em 07 de Março 2014.
Borgonha. Disponível em < http://pt.wikipedia.org/wiki/Borgonha>. Acesso em 07 de Março 2014.
Borgonha: O Charme da Região dos Melhores Vinhos da França. Disponível em < http://caras.uol.com.br/receitas-gourmet/franca-borgonha-regiao-famosa-vinhos#.Ux-6Qj9dXfk>. Acesso em 07 de Maço 2014.
Bourgogne (Borgonha), Viajar na França. Disponível em < http://www.viajarnafranca.com/category/regioes-francesas/bourgogne/>. Acesso em 07 de Março 2014.
Campagne Bourgogne – Gastronomia e Vinhos. Disponível em <http://br.rendezvousenfrance.com/informacoes/campagne-bourgogne-gastronomia-e-vinhos>. Acesso em 08 de Março 2014.
Região Bourgogne. Dsponível em <http://dicasdefrances.blogspot.com.br/2012/02/regiao-bourgogne.html>. Acesso em 08 de Março 2014.
Vinho Virtual – Bourgogne Vinícolas. Disponível em http://www.vinhovirtual.com.br/regioes-vinicolas-147-Bourgogne-(Burgundy). Acesso em 09 de Março 2014.
La Gastronomie des Régiões de France. Disponível em <http://www.aftouch-cuisine.com/regions-de-france_l1.htm >. Acesso em 10 de Março 2014.
A CIDADE DE BORGONHA
Trabalho apresentado como requisito para a avaliação como complemento de nota da Disciplina “Cozinha Francesa” do curso de Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau, ministrada pelo Prof. Marcelo Folchetti.
MACEIÓ
MARÇO 2014.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Região de Vitivinicultura da França - Um Ponto Turístico................ 6
Figura 2 Patrimônio Cultural - A Abadia de Fontenay.................................... 7
Figura 3 Dijon, a Capital - O Charme da Região Mostarda............................ 8
Figura 4 O Mapa - Construções Medievais e Romanas................................ 8
Figura 5 Vinho - O Embaixador Mais Famoso da Borgonha.................................... 10
Figura 6 Escargouts - Na Borgonha São Selvagens................................................ 11
Figura 7 Frango de Bress - Poulet de Bress
Gastrônomo Francês Brillat Savarim......................................................... 11
Figura 8 Mostarda de Dijon - Utilizada em Carnes,
Peixes, Legumes e Saladas....................................................................... 12
Figura 9 Boeuf Bourguignon Típica da Borgonha,
Receita Francesa Rústica.......................................................................... 12
Figura 10 Boeuf Bourguignon - Um dos Grandes Clássicos
Franceses................................................................................................... 12
Figura 11 Bugnes - Receita Tradicional da Época da Quaresma.............................. 13
Figura 12 Coq Au Vin - Our Coq Au Chambertin
Cozido de Origem Camponesa.................................................................. 13
Figura 13 Gougères - São Comuns nas Degustações,
Oferecidas Pelas Vinícolas.............................................................. 14
Figura 14 Gratinnèe Yonnaise - A Sopa de Cebola
Original Nascera em Lyon............................................................... 14
Figura 15 Oeufs En Meurett - Delicias das Melhores
Brasseries da França....................................................................... 15
Figura 16 Quenelle de Lion - Um Peixe Típico do Saone................................ 15
Figura 17 Saucisson Chaud à La Iyonnaise - Embutidos
Fazem a Fama da Região Lion....................................................... 16
Figura 18 Cassis – Frutinha Parente da Groselha........................................... 16
Figura 19 Embutidos de Lion - Uma das Maiores
Variedades de Embutidos da França............................................... 17
Figura 20 Èpoisse - Um Queijo Preferido de Phortos
Do Clássico os Três Mosqueteiros................................................... 17
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................ 5
1.1 Antecedentes................................................................................................. 5
1.2 A Cidade de Borgonha e Sua Tradição Histórica.......................................... 5
1.3 Objetivos........................................................................................................ 6
1.4 Justificativas................................................................................................... 7
1.5 Metodologia Aplicada..................................................................................... 9
2. VINHOS DA BORGONHA............................................................. 10
3. PRATOS TÍPICOS DA BORGONHA............................................. 10
3.1 Escargouts................................................................................................... 10
3.2 Frango de Bress.......................................................................................... 11
3.3 Mostarda de Dyjon....................................................................................... 11
3.4 Boeuf Bourguignon -Típica da Borgonha..................................................... 12
3.5 Boeuf Bourguignon -Um dos Grandes Clássicos Franceses....................... 12
3.6 Bugnes......................................................................................................... 13
3.7 Coq Au Vin ( Ou Coq Au Chambertin)......................................................... 13
3.8 Gougères..................................................................................................... 13
3.9 Gratinée Iyonnaise, a Sopa de Cebola....................................................... 14
3.10 Oelf em Melrette.......................................................................................... 14
3.11 Quenelli de Lyon.......................................................................................... 15
3.12 Saucisson Chaud à La Lyonnaise............................................................... 15
4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA....................... 16
4.1 Cassis.......................................................................................................... 16
4.2 Embutidos de Lion....................................................................................... 16
4.3 Époisse........................................................................................................ 17
5. CONCLUSÃO................................................................................ 17
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................. 18
1. INTRODUÇÃO
1.1 Antecedentes
O processo de rápidas e profundas mudanças que o mundo contemporâneo atravessa, resultado da globalização dos mercados, das inovações tecnológicas continuas e de fatores econômicos internos, cria oportunidades para população em geral, crescer e conhecer a culinária de países inteiramente desenvolvidos, principalmente pelo acesso a informações através INTERNET. Os fatores que contribuíam para as dificuldades das classes menos favorecidas, ao acesso a estas informações, como a baixa renda das famílias, o desemprego gerado pela crise financeira, entre outros fatores que estão sendo quebrados no momento atual. Essas mudanças atingiram a sociedade em geral. Os novos tempos ensejam quebra de paradigmas amplamente difundidos e aceitos, as profundas e rápidas transformações atingem os indivíduos, os grupos, as organizações e instituições. Exigem mudanças de postura e comportamento em todos os sentidos, revolucionando inclusive valores que pareciam imutáveis. A globalização e a competitividade na área da gastronomia derrubaram algumas barreiras existentes, pois devido a estas mudanças, tornaram-se mais fáceis o conhecimento a novas culturas.
Partindo dessas facilidades, iremos conhecer um pouco a cidade de Borgonha, que em francês é Bourgogne, enfatizando alguns pontos de grande relevância em sua gastronomia e principalmente a riqueza de sua vitivinicultura que está presente em diversos países do mundo.
1.2 A Cidade de Borgonha e sua Tradição Histórica
A Borgonha (em francês: Bourgogne) é um região administrada da França, habitada em ordem cronológica por Celtas da tribo dos Gauleses, Romanos e Galo-Romanos e vários povos Germânicos, dentre os quais os mais importantes foram os Burgúndios (donde deriva o seu nome atual, através de uma forma medieval Burgúndia) e os Francos.
Borgonha foi uma província da França até 1790. É hoje uma região administrativa francesa que engloba os departamentos de Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire e Yonne.
Nos dias de hoje, ela é reconhecida mundialmente por ser uma das mais importantes regiões vitiviniculturas da França, e os seus vinhos são consumidos em dezenas de países do globo.
1.3 Objetivos
O objetivo geral é apresentar parte da gastronomia de Borgonha e a riqueza da região na produção de seus vinhos, destacando as facilidades que a população em geral possui, em conhecer e consumir estes produtos. Como objetivos específicos, buscaram-se o seguinte:
- Caracterizar o significado e a importância da culinária regional, com ênfase em alguns pratos típicos, sob diferentes abordagens; (estômago da França).
- Evidenciar a riqueza e sua elegância, por ser considerada uma das maiores produtoras de vinho do mundo.
1.4 Justificativas
Os espaços existentes no processo de desenvolvimento da pesquisa da referida cidade, fundamenta-se em dois aspectos principais:
a) O importante papel desempenhado pela tradição da cidade, no tocante, a riqueza de seu patrimônio em artes, turismo e história;
b) A necessidade de aprimoramento permanente, em colocar no mercado produtos (vinhos) cada vez mais competitivo e voltado a um público em geral;
Patrimônio Cultural
A Abadia de Fontenay
Obra-prima da arte românica, inscrita no patrimônio mundial da UNESCO, a abadia é um dos mais antigos mosteiros cistercienses da Europa. Fundada em 1118 em um pequeno vale pantanoso, sua igreja, seu dormitório, seu claustro e ainda sua forja estão em perfeito estado de conservação.
Um rico patrimônio de arte e de história. A arquitetura romana está presente na Basílica de Vézelay ou na Abbaye Fontenay, todas classificadas no patrimônio mundial da UNESCO.
Dijon a capital
A cidade de Dijon, na França, apesar de já conhecida pela mostarda, está tentando criar sua imagem como centro vitivinícola. O conselho da cidade anunciou que comprou 160 hectares de fazendas e vinhedos com o objetivo de “consolidar o status e imagem de cidade vitivinícola” melhores vinhos da França.
A Borgonha é conhecida por ter os maiores produtores de vinho do mundo, mas também tem a oferecer boa gastronomia e o charme de construções medievais e romanas.
A produção de vinho na Borgonha começou quando os romanos invadiram a região a partir do terceiro século (ac JC). No Século VI, o rei Gontran doou todas suas vinícolas para a Igreja. Os religiosos continuaram as tradições essenciais para elaborar vinho e contribuíram em grande parte na melhora das vinhas e das técnicas de vinificação. Uma das consequências da revolução francesa foi o confisco das vinícolas da Igreja para a República; as mesmas foram fragmentadas e divididas e, desde então até hoje, a delimitação das vinícolas em parcelas pequenas continua dominando.
1.5 Metodologia Aplicada
O presente trabalho constitui-se de uma pesquisa de natureza exploratória, onde a motivação inicial buscou associar os interesses dos pesquisadores em realizar uma pesquisa aplicada à cidade de Borgonha, com ênfase em parte de sua Gastronomia, história e principalmente a riqueza na produção de seus vinhos. Foi verificado no estudo, a relevância e o grande potencial de crescimento na produção da diversidade de seus vinhos e a exploração do turismo pelas suas riquezas históricas. Os fatos mencionados nessa pesquisa são muito importantes para o alcance da viabilidade, e, principalmente, a continuidade futura de novos estudos com a finalidade para garantir o desenvolvimento econômico da referida região, dentro do contexto desejado. Também foi entendido como fundamental, a riqueza dos pratos típicos da região em sua gastronomia. Desta forma, realizou-se uma pesquisa de ordem experimental, objetivando a revisão das variáveis acerca dos conceitos, definições e demais aspectos, que afetam diretamente as riquezas contidas em sua gastronomia, história, tradição e principalmente seus vinhos.
2. VINHOS DA BORGONHA
Os vinhos da Borgonha são reconhecidos no mundo inteiro por sua elegância. A terra dos melhores tintos, feitos exclusivamente com a uva pinot noir, é a região de Côte de Nuits, no coração da Borgonha. Em Côte de Beaune produzem-se aclamados brancos, elaborados a partir da uva chardonnay. Chablis, ao norte, é famosa por elaborar vinhos brancos que carregam um caráter mineral característico da região. Outras áreas produtoras são Côte Chalonnaise e Mâconnais. Beaujolais, próxima à cidade de Lyon, contribui com tintos leves e frutados, feitos com a uva gamay. Borgonha também produz brancos feitos com a uva aligoté e espumantes (os chamados crémant de bourgogne).
Se o vinho é o embaixador mais famoso da Borgonha, reputada como o berço dos melhores exemplares do mundo feitos com as uvas pinot noir e chardonnay, nada melhor do que degustá-los num casamento perfeito com os pratos clássicos da região.
3. PRATOS TÍPICOS DA BORGONHA
3.1 Escargots: emblemáticos, os escargots da Borgonha são selvagens, difíceis de produzir em cativeiro. “Deve-se caçá-los nos bosques após um dia de pouca chuva, quando eles saem para comer”, ensina o chef Emmanuel Bassoleil, em seu livro Os Sabores da Borgonha. Os escargots só vão para panela, onde serão cozidos com água e sal, após 72 horas em jejum. Depois, são geralmente levados ao forno na própria concha, com molho de manteiga, alho e salsa.
3.2 Frango de Bresse (poulet de Bresse): o gastrônomo francês Brillat-Savarin (1755-1826) já dizia que os frangos da cidade de Bourg-en-Bresse e arredores são “as rainhas das galinhas, e as galinhas do rei”. A ave de Bresse, criada desde a antiguidade e com apelação de origem, tem carne suculenta, firme e de sabor inigualável, fruto da combinação entre o solo argiloso, o clima temperado, a pureza da raça e os procedimentos de seus criadores. Inspirou várias receitas típicas, entre as quais o poulet de Bresse à la creme et vin Blanc (ao creme e vinho branco), servido com cogumelos.
3.3 Mostarda de Dijon: capital dos duques da Borgonha, Dijon é famosa pela mostarda utilizada em carnes, peixes, legumes e saladas. Depois de importar os grãos por décadas, a Borgonha voltou a produzi-los. Diferentemente da mostarda à l’ancienne, cujos grãos entram inteiros no preparo, na de Dijon os grãos são moídos. Internacionalmente difundida e bastante popular, atualmente é comercializada em vários sabores.
3.4 Boeuf Bourguignon típica da Borgonha, é um dos tantos exemplos de receitas francesas rústicas, que vieram a integrar a cuisine bourgoise, às vezes reelaborada e refinada pela alta cozinha francesa. A carne, de lento cozimento em vinho tinto, é acrescida de bacon, cogumelos e cebolas brancas. Tornou-se especialmente conhecida por meio do grande cozinheiro Auguste Escoffier (1846-1935), que a incluiu no seu livro Ma cuisine, de 1934.
3.5 Boeuf bourguignon - Um dos grandes clássicos franceses. Ficou especialmente conhecido graças a Auguste Escoffier (1846-1935), que o incluiu em seu livro Ma Cuisine, de 1934. É um dos tantos exemplos de receita rústica que foi, posteriormente, refinada pela alta cozinha. A carne é frita e, depois, lentamente cozida em vinho tinto da Borgonha. Leva bacon, cogumelos, buquê garni e cebolas brancas. Costuma ser acompanhado de batatas cozidas.
3.6 Bugnes: receita tradicional da época da Quaresma, em que se fazia penitência, essas massas fritas eram vendidas ao ar livre na Idade Média. Especialidade de Lyon, era originalmente preparada com farinha, água, fermento e flores de laranja. Passou a ser enriquecida com leite, manteiga e ovos. Ficam deliciosas com geleia.
3.7 Coq au vin (ou coq au chambertin): esse cozido de origem camponesa, feito originalmente com galos reprodutores e de carne mais dura, teve um de seus primeiros registros em receituários no século XX. A partir dos anos de 1950, tornou-se obrigatório nos grandes restaurantes. Frequentemente acompanhado de bacon, cogumelos e cenouras, o prato também ganhou variações que privilegiam vinhos locais, como em Gevrey-Chambertin e na região de Jura, onde leva vin jaune.
3.8 Gougères: na Borgonha, as gougères são comuns nas degustações oferecidas pelas vinícolas. Feitas com a leve massa dos éclairs (bombas), às vezes temperada com pimenta-do-reino e noz-moscada, são geralmente recheadas com queijos como gruyère, comté ou emmental.
3.9 Gratinée lyonnaise, a sopa de cebola: segundo o chef Paul Bocuse, a sopa de cebola original nascera em Lyon, embora tenha virado uma especialidade dos bistrôs parisienses que adicionaram a ela croûtons e queijo ralado. Na França, tem fama de ser um prato leve, revigorante, geralmente servido à noite ou no fim de festas regadas à bebida. Leva cebolas confitadas num caldo enriquecido com conhaque, pão amanhecido ou torradas e é coberta por queijo.
3.10 Oeufs en meurette: de aparência simples e clássica, essa surpreendente receita típica faz as delícias das melhores brasseries da França. Os ovos são pochês e servidos sobre torradas com molho de vinho tinto de Borgonha ou tinto da uva syrah, reduzido com bacon e échalottes (pequenas cebolas roxas). É o molho meurette que dá nome ao prato. Algumas vezes, ele é acrescido de cogumelos e serve de base para outras receitas regionais.
3.11 Quenelle de Lyon: o brochet (lúcio) é um peixe típico do Saône, parente do linguado, e ingrediente desta receita patrimonial. A carne do pescado é misturada à massa tipo choux - de
farinha, leite (ou água) e ovos. As quenelles, formadas com a ajuda de duas colheres, são cozidas em água salgada. O molho tradicional, à base de manteiga, deu lugar a variações dos chefs locais, como a que inclui lagosta. Atualmente vendidas prontas em muitas charcuteries, também são preparadas com carne de frango ou de coelho.
3.12 Saucisson chaud à la lyonnaise: os embutidos fazem a fama da região de Lyon. Nesta receita tradicional, o salsichão é servido fatiado e morno, acompanhado por batatas e com molho de mostarda, vinho branco (mâcon, de preferência) e échalottes (pequenas cebolas roxas).
4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA
4.1 Cassis: o uso mais famoso dessa frutinha, parente da groselha, é na elaboração do clássico creme de cassis da Borgonha. Por sua vez, esse licor entra no preparo do kir, aperitivo oficial dos borgonheses, misturado ao vinho seco regional, feito da uva branca aligoté. Alguns preferem o kir Royal, em que o creme de cassis é misturado ao champanhe. Com a fruta fresca também são feitas geléias, sorvetes e iogurtes.
4.2 Embutidos de Lion: há quem afirme que Lyon possui a maior variedade de embutidos da França. Vale conferir, por exemplo, as rosettes (um tipo de salame), as andouillettes à la lyonnaise (linguiça de vitela, servidas com cebola frita, batata salteada e molho mostarda) e os cervelas (embutido de porco curado, que pode vir defumado ou salpicado com trufas).
4.3 Époisse: o queijo preferido de Porthos, do clássico Os Três Mosqueteiros, de Alexandre Dumas, está entre os dez mais pungentes do mundo. Produzido em pequenos discos com leite fresco de vaca, tem textura macia, matura por cerca de oito semanas e é afinado com marc de Bourgogne, uma aguardente típica da região. É geralmente degustado sozinho ou numa baguette, ao lado de uma taça de tinto local.
5. CONCLUSÃO
Neste trabalho abordamos o assunto, trazendo um pouco da culinária e elegância de Borgonha, a riqueza da região na produção de vinhos e a importância da cultura de seu povo para o desenvolvimento da cidade, que apesar de sua formação e da tradição existente é considerada uma cidade histórica e charmosa.
Dessa forma, entendemos que, os objetivos do referido trabalho foram alcançados, tendo em vista, que a pesquisa procurou enfatizar e sintetizar de forma simples um pouco de conhecimento da rica cidade histórica de Borgonha, é importante salientar, que o tema é bastante amplo e pode servir como base, para futuras pesquisas e aprofundamentos de trabalhos acadêmicos, entre outros.
Um fato de grande relevância para o estudo é o grau de conhecimento adquirido pelos pesquisadores, que além de enriquecer seu aprendizado, viaja pela cidade com as facilidades da obtenção das informações e posteriormente às divulgam a população em geral.
Não obstante, seria dizermos que a pequena e rica cidade não deixe qualquer turista, que preze por uma gastronomia de qualidade e saiba degustar um bom vinho, literalmente encantado, mesmo que seja à distância.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O Website Oficial da França. Disponível em < http://www.france.fr/pt/empreender-e-ter-sucesso-na-franca/borgonha-quando-historia-e-natureza-se-confundem>. Acesso em 07 de Março 2014.
Borgonha. Disponível em < http://pt.wikipedia.org/wiki/Borgonha>. Acesso em 07 de Março 2014.
Borgonha: O Charme da Região dos Melhores Vinhos da França. Disponível em < http://caras.uol.com.br/receitas-gourmet/franca-borgonha-regiao-famosa-vinhos#.Ux-6Qj9dXfk>. Acesso em 07 de Maço 2014.
Bourgogne (Borgonha), Viajar na França. Disponível em < http://www.viajarnafranca.com/category/regioes-francesas/bourgogne/>. Acesso em 07 de Março 2014.
Campagne Bourgogne – Gastronomia e Vinhos. Disponível em <http://br.rendezvousenfrance.com/informacoes/campagne-bourgogne-gastronomia-e-vinhos>. Acesso em 08 de Março 2014.
Região Bourgogne. Dsponível em <http://dicasdefrances.blogspot.com.br/2012/02/regiao-bourgogne.html>. Acesso em 08 de Março 2014.
Vinho Virtual – Bourgogne Vinícolas. Disponível em http://www.vinhovirtual.com.br/regioes-vinicolas-147-Bourgogne-(Burgundy). Acesso em 09 de Março 2014.
La Gastronomie des Régiões de France. Disponível em <http://www.aftouch-cuisine.com/regions-de-france_l1.htm >. Acesso em 10 de Março 2014.
A CIDADE DE BORGONHA
Trabalho apresentado como requisito para a avaliação como complemento de nota da Disciplina “Cozinha Francesa” do curso de Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau, ministrada pelo Prof. Marcelo Folchetti.
MACEIÓ
MARÇO 2014.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Região de Vitivinicultura da França - Um Ponto Turístico................ 6
Figura 2 Patrimônio Cultural - A Abadia de Fontenay.................................... 7
Figura 3 Dijon, a Capital - O Charme da Região Mostarda............................ 8
Figura 4 O Mapa - Construções Medievais e Romanas................................ 8
Figura 5 Vinho - O Embaixador Mais Famoso da Borgonha.................................... 10
Figura 6 Escargouts - Na Borgonha São Selvagens................................................ 11
Figura 7 Frango de Bress - Poulet de Bress
Gastrônomo Francês Brillat Savarim......................................................... 11
Figura 8 Mostarda de Dijon - Utilizada em Carnes,
Peixes, Legumes e Saladas....................................................................... 12
Figura 9 Boeuf Bourguignon Típica da Borgonha,
Receita Francesa Rústica.......................................................................... 12
Figura 10 Boeuf Bourguignon - Um dos Grandes Clássicos
Franceses................................................................................................... 12
Figura 11 Bugnes - Receita Tradicional da Época da Quaresma.............................. 13
Figura 12 Coq Au Vin - Our Coq Au Chambertin
Cozido de Origem Camponesa.................................................................. 13
Figura 13 Gougères - São Comuns nas Degustações,
Oferecidas Pelas Vinícolas.............................................................. 14
Figura 14 Gratinnèe Yonnaise - A Sopa de Cebola
Original Nascera em Lyon............................................................... 14
Figura 15 Oeufs En Meurett - Delicias das Melhores
Brasseries da França....................................................................... 15
Figura 16 Quenelle de Lion - Um Peixe Típico do Saone................................ 15
Figura 17 Saucisson Chaud à La Iyonnaise - Embutidos
Fazem a Fama da Região Lion....................................................... 16
Figura 18 Cassis – Frutinha Parente da Groselha........................................... 16
Figura 19 Embutidos de Lion - Uma das Maiores
Variedades de Embutidos da França............................................... 17
Figura 20 Èpoisse - Um Queijo Preferido de Phortos
Do Clássico os Três Mosqueteiros................................................... 17
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................ 5
1.1 Antecedentes................................................................................................. 5
1.2 A Cidade de Borgonha e Sua Tradição Histórica.......................................... 5
1.3 Objetivos........................................................................................................ 6
1.4 Justificativas................................................................................................... 7
1.5 Metodologia Aplicada..................................................................................... 9
2. VINHOS DA BORGONHA............................................................. 10
3. PRATOS TÍPICOS DA BORGONHA............................................. 10
3.1 Escargouts................................................................................................... 10
3.2 Frango de Bress.......................................................................................... 11
3.3 Mostarda de Dyjon....................................................................................... 11
3.4 Boeuf Bourguignon -Típica da Borgonha..................................................... 12
3.5 Boeuf Bourguignon -Um dos Grandes Clássicos Franceses....................... 12
3.6 Bugnes......................................................................................................... 13
3.7 Coq Au Vin ( Ou Coq Au Chambertin)......................................................... 13
3.8 Gougères..................................................................................................... 13
3.9 Gratinée Iyonnaise, a Sopa de Cebola....................................................... 14
3.10 Oelf em Melrette.......................................................................................... 14
3.11 Quenelli de Lyon.......................................................................................... 15
3.12 Saucisson Chaud à La Lyonnaise............................................................... 15
4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA....................... 16
4.1 Cassis.......................................................................................................... 16
4.2 Embutidos de Lion....................................................................................... 16
4.3 Époisse........................................................................................................ 17
5. CONCLUSÃO................................................................................ 17
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................. 18
1. INTRODUÇÃO
1.1 Antecedentes
O processo de rápidas e profundas mudanças que o mundo contemporâneo atravessa, resultado da globalização dos mercados, das inovações tecnológicas continuas e de fatores econômicos internos, cria oportunidades para população em geral, crescer e conhecer a culinária de países inteiramente desenvolvidos, principalmente pelo acesso a informações através INTERNET. Os fatores que contribuíam para as dificuldades das classes menos favorecidas, ao acesso a estas informações, como a baixa renda das famílias, o desemprego gerado pela crise financeira, entre outros fatores que estão sendo quebrados no momento atual. Essas mudanças atingiram a sociedade em geral. Os novos tempos ensejam quebra de paradigmas amplamente difundidos e aceitos, as profundas e rápidas transformações atingem os indivíduos, os grupos, as organizações e instituições. Exigem mudanças de postura e comportamento em todos os sentidos, revolucionando inclusive valores que pareciam imutáveis. A globalização e a competitividade na área da gastronomia derrubaram algumas barreiras existentes, pois devido a estas mudanças, tornaram-se mais fáceis o conhecimento a novas culturas.
Partindo dessas facilidades, iremos conhecer um pouco a cidade de Borgonha, que em francês é Bourgogne, enfatizando alguns pontos de grande relevância em sua gastronomia e principalmente a riqueza de sua vitivinicultura que está presente em diversos países do mundo.
1.2 A Cidade de Borgonha e sua Tradição Histórica
A Borgonha (em francês: Bourgogne) é um região administrada da França, habitada em ordem cronológica por Celtas da tribo dos Gauleses, Romanos e Galo-Romanos e vários povos Germânicos, dentre os quais os mais importantes foram os Burgúndios (donde deriva o seu nome atual, através de uma forma medieval Burgúndia) e os Francos.
Borgonha foi uma província da França até 1790. É hoje uma região administrativa francesa que engloba os departamentos de Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire e Yonne.
Nos dias de hoje, ela é reconhecida mundialmente por ser uma das mais importantes regiões vitiviniculturas da França, e os seus vinhos são consumidos em dezenas de países do globo.
1.3 Objetivos
O objetivo geral é apresentar parte da gastronomia de Borgonha e a riqueza da região na produção de seus vinhos, destacando as facilidades que a população em geral possui, em conhecer e consumir estes produtos. Como objetivos específicos, buscaram-se o seguinte:
- Caracterizar o significado e a importância da culinária regional, com ênfase em alguns pratos típicos, sob diferentes abordagens; (estômago da França).
- Evidenciar a riqueza e sua elegância, por ser considerada uma das maiores produtoras de vinho do mundo.
1.4 Justificativas
Os espaços existentes no processo de desenvolvimento da pesquisa da referida cidade, fundamenta-se em dois aspectos principais:
a) O importante papel desempenhado pela tradição da cidade, no tocante, a riqueza de seu patrimônio em artes, turismo e história;
b) A necessidade de aprimoramento permanente, em colocar no mercado produtos (vinhos) cada vez mais competitivo e voltado a um público em geral;
Patrimônio Cultural
A Abadia de Fontenay
Obra-prima da arte românica, inscrita no patrimônio mundial da UNESCO, a abadia é um dos mais antigos mosteiros cistercienses da Europa. Fundada em 1118 em um pequeno vale pantanoso, sua igreja, seu dormitório, seu claustro e ainda sua forja estão em perfeito estado de conservação.
Um rico patrimônio de arte e de história. A arquitetura romana está presente na Basílica de Vézelay ou na Abbaye Fontenay, todas classificadas no patrimônio mundial da UNESCO.
Dijon a capital
A cidade de Dijon, na França, apesar de já conhecida pela mostarda, está tentando criar sua imagem como centro vitivinícola. O conselho da cidade anunciou que comprou 160 hectares de fazendas e vinhedos com o objetivo de “consolidar o status e imagem de cidade vitivinícola” melhores vinhos da França.
A Borgonha é conhecida por ter os maiores produtores de vinho do mundo, mas também tem a oferecer boa gastronomia e o charme de construções medievais e romanas.
A produção de vinho na Borgonha começou quando os romanos invadiram a região a partir do terceiro século (ac JC). No Século VI, o rei Gontran doou todas suas vinícolas para a Igreja. Os religiosos continuaram as tradições essenciais para elaborar vinho e contribuíram em grande parte na melhora das vinhas e das técnicas de vinificação. Uma das consequências da revolução francesa foi o confisco das vinícolas da Igreja para a República; as mesmas foram fragmentadas e divididas e, desde então até hoje, a delimitação das vinícolas em parcelas pequenas continua dominando.
1.5 Metodologia Aplicada
O presente trabalho constitui-se de uma pesquisa de natureza exploratória, onde a motivação inicial buscou associar os interesses dos pesquisadores em realizar uma pesquisa aplicada à cidade de Borgonha, com ênfase em parte de sua Gastronomia, história e principalmente a riqueza na produção de seus vinhos. Foi verificado no estudo, a relevância e o grande potencial de crescimento na produção da diversidade de seus vinhos e a exploração do turismo pelas suas riquezas históricas. Os fatos mencionados nessa pesquisa são muito importantes para o alcance da viabilidade, e, principalmente, a continuidade futura de novos estudos com a finalidade para garantir o desenvolvimento econômico da referida região, dentro do contexto desejado. Também foi entendido como fundamental, a riqueza dos pratos típicos da região em sua gastronomia. Desta forma, realizou-se uma pesquisa de ordem experimental, objetivando a revisão das variáveis acerca dos conceitos, definições e demais aspectos, que afetam diretamente as riquezas contidas em sua gastronomia, história, tradição e principalmente seus vinhos.
2. VINHOS DA BORGONHA
Os vinhos da Borgonha são reconhecidos no mundo inteiro por sua elegância. A terra dos melhores tintos, feitos exclusivamente com a uva pinot noir, é a região de Côte de Nuits, no coração da Borgonha. Em Côte de Beaune produzem-se aclamados brancos, elaborados a partir da uva chardonnay. Chablis, ao norte, é famosa por elaborar vinhos brancos que carregam um caráter mineral característico da região. Outras áreas produtoras são Côte Chalonnaise e Mâconnais. Beaujolais, próxima à cidade de Lyon, contribui com tintos leves e frutados, feitos com a uva gamay. Borgonha também produz brancos feitos com a uva aligoté e espumantes (os chamados crémant de bourgogne).
Se o vinho é o embaixador mais famoso da Borgonha, reputada como o berço dos melhores exemplares do mundo feitos com as uvas pinot noir e chardonnay, nada melhor do que degustá-los num casamento perfeito com os pratos clássicos da região.
3. PRATOS TÍPICOS DA BORGONHA
3.1 Escargots: emblemáticos, os escargots da Borgonha são selvagens, difíceis de produzir em cativeiro. “Deve-se caçá-los nos bosques após um dia de pouca chuva, quando eles saem para comer”, ensina o chef Emmanuel Bassoleil, em seu livro Os Sabores da Borgonha. Os escargots só vão para panela, onde serão cozidos com água e sal, após 72 horas em jejum. Depois, são geralmente levados ao forno na própria concha, com molho de manteiga, alho e salsa.
3.2 Frango de Bresse (poulet de Bresse): o gastrônomo francês Brillat-Savarin (1755-1826) já dizia que os frangos da cidade de Bourg-en-Bresse e arredores são “as rainhas das galinhas, e as galinhas do rei”. A ave de Bresse, criada desde a antiguidade e com apelação de origem, tem carne suculenta, firme e de sabor inigualável, fruto da combinação entre o solo argiloso, o clima temperado, a pureza da raça e os procedimentos de seus criadores. Inspirou várias receitas típicas, entre as quais o poulet de Bresse à la creme et vin Blanc (ao creme e vinho branco), servido com cogumelos.
3.3 Mostarda de Dijon: capital dos duques da Borgonha, Dijon é famosa pela mostarda utilizada em carnes, peixes, legumes e saladas. Depois de importar os grãos por décadas, a Borgonha voltou a produzi-los. Diferentemente da mostarda à l’ancienne, cujos grãos entram inteiros no preparo, na de Dijon os grãos são moídos. Internacionalmente difundida e bastante popular, atualmente é comercializada em vários sabores.
3.4 Boeuf Bourguignon típica da Borgonha, é um dos tantos exemplos de receitas francesas rústicas, que vieram a integrar a cuisine bourgoise, às vezes reelaborada e refinada pela alta cozinha francesa. A carne, de lento cozimento em vinho tinto, é acrescida de bacon, cogumelos e cebolas brancas. Tornou-se especialmente conhecida por meio do grande cozinheiro Auguste Escoffier (1846-1935), que a incluiu no seu livro Ma cuisine, de 1934.
3.5 Boeuf bourguignon - Um dos grandes clássicos franceses. Ficou especialmente conhecido graças a Auguste Escoffier (1846-1935), que o incluiu em seu livro Ma Cuisine, de 1934. É um dos tantos exemplos de receita rústica que foi, posteriormente, refinada pela alta cozinha. A carne é frita e, depois, lentamente cozida em vinho tinto da Borgonha. Leva bacon, cogumelos, buquê garni e cebolas brancas. Costuma ser acompanhado de batatas cozidas.
3.6 Bugnes: receita tradicional da época da Quaresma, em que se fazia penitência, essas massas fritas eram vendidas ao ar livre na Idade Média. Especialidade de Lyon, era originalmente preparada com farinha, água, fermento e flores de laranja. Passou a ser enriquecida com leite, manteiga e ovos. Ficam deliciosas com geleia.
3.7 Coq au vin (ou coq au chambertin): esse cozido de origem camponesa, feito originalmente com galos reprodutores e de carne mais dura, teve um de seus primeiros registros em receituários no século XX. A partir dos anos de 1950, tornou-se obrigatório nos grandes restaurantes. Frequentemente acompanhado de bacon, cogumelos e cenouras, o prato também ganhou variações que privilegiam vinhos locais, como em Gevrey-Chambertin e na região de Jura, onde leva vin jaune.
3.8 Gougères: na Borgonha, as gougères são comuns nas degustações oferecidas pelas vinícolas. Feitas com a leve massa dos éclairs (bombas), às vezes temperada com pimenta-do-reino e noz-moscada, são geralmente recheadas com queijos como gruyère, comté ou emmental.
3.9 Gratinée lyonnaise, a sopa de cebola: segundo o chef Paul Bocuse, a sopa de cebola original nascera em Lyon, embora tenha virado uma especialidade dos bistrôs parisienses que adicionaram a ela croûtons e queijo ralado. Na França, tem fama de ser um prato leve, revigorante, geralmente servido à noite ou no fim de festas regadas à bebida. Leva cebolas confitadas num caldo enriquecido com conhaque, pão amanhecido ou torradas e é coberta por queijo.
3.10 Oeufs en meurette: de aparência simples e clássica, essa surpreendente receita típica faz as delícias das melhores brasseries da França. Os ovos são pochês e servidos sobre torradas com molho de vinho tinto de Borgonha ou tinto da uva syrah, reduzido com bacon e échalottes (pequenas cebolas roxas). É o molho meurette que dá nome ao prato. Algumas vezes, ele é acrescido de cogumelos e serve de base para outras receitas regionais.
3.11 Quenelle de Lyon: o brochet (lúcio) é um peixe típico do Saône, parente do linguado, e ingrediente desta receita patrimonial. A carne do pescado é misturada à massa tipo choux - de
farinha, leite (ou água) e ovos. As quenelles, formadas com a ajuda de duas colheres, são cozidas em água salgada. O molho tradicional, à base de manteiga, deu lugar a variações dos chefs locais, como a que inclui lagosta. Atualmente vendidas prontas em muitas charcuteries, também são preparadas com carne de frango ou de coelho.
3.12 Saucisson chaud à la lyonnaise: os embutidos fazem a fama da região de Lyon. Nesta receita tradicional, o salsichão é servido fatiado e morno, acompanhado por batatas e com molho de mostarda, vinho branco (mâcon, de preferência) e échalottes (pequenas cebolas roxas).
4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA
4.1 Cassis: o uso mais famoso dessa frutinha, parente da groselha, é na elaboração do clássico creme de cassis da Borgonha. Por sua vez, esse licor entra no preparo do kir, aperitivo oficial dos borgonheses, misturado ao vinho seco regional, feito da uva branca aligoté. Alguns preferem o kir Royal, em que o creme de cassis é misturado ao champanhe. Com a fruta fresca também são feitas geléias, sorvetes e iogurtes.
4.2 Embutidos de Lion: há quem afirme que Lyon possui a maior variedade de embutidos da França. Vale conferir, por exemplo, as rosettes (um tipo de salame), as andouillettes à la lyonnaise (linguiça de vitela, servidas com cebola frita, batata salteada e molho mostarda) e os cervelas (embutido de porco curado, que pode vir defumado ou salpicado com trufas).
4.3 Époisse: o queijo preferido de Porthos, do clássico Os Três Mosqueteiros, de Alexandre Dumas, está entre os dez mais pungentes do mundo. Produzido em pequenos discos com leite fresco de vaca, tem textura macia, matura por cerca de oito semanas e é afinado com marc de Bourgogne, uma aguardente típica da região. É geralmente degustado sozinho ou numa baguette, ao lado de uma taça de tinto local.
5. CONCLUSÃO
Neste trabalho abordamos o assunto, trazendo um pouco da culinária e elegância de Borgonha, a riqueza da região na produção de vinhos e a importância da cultura de seu povo para o desenvolvimento da cidade, que apesar de sua formação e da tradição existente é considerada uma cidade histórica e charmosa.
Dessa forma, entendemos que, os objetivos do referido trabalho foram alcançados, tendo em vista, que a pesquisa procurou enfatizar e sintetizar de forma simples um pouco de conhecimento da rica cidade histórica de Borgonha, é importante salientar, que o tema é bastante amplo e pode servir como base, para futuras pesquisas e aprofundamentos de trabalhos acadêmicos, entre outros.
Um fato de grande relevância para o estudo é o grau de conhecimento adquirido pelos pesquisadores, que além de enriquecer seu aprendizado, viaja pela cidade com as facilidades da obtenção das informações e posteriormente às divulgam a população em geral.
Não obstante, seria dizermos que a pequena e rica cidade não deixe qualquer turista, que preze por uma gastronomia de qualidade e saiba degustar um bom vinho, literalmente encantado, mesmo que seja à distância.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O Website Oficial da França. Disponível em < http://www.france.fr/pt/empreender-e-ter-sucesso-na-franca/borgonha-quando-historia-e-natureza-se-confundem>. Acesso em 07 de Março 2014.
Borgonha. Disponível em < http://pt.wikipedia.org/wiki/Borgonha>. Acesso em 07 de Março 2014.
Borgonha: O Charme da Região dos Melhores Vinhos da França. Disponível em < http://caras.uol.com.br/receitas-gourmet/franca-borgonha-regiao-famosa-vinhos#.Ux-6Qj9dXfk>. Acesso em 07 de Maço 2014.
Bourgogne (Borgonha), Viajar na França. Disponível em < http://www.viajarnafranca.com/category/regioes-francesas/bourgogne/>. Acesso em 07 de Março 2014.
Campagne Bourgogne – Gastronomia e Vinhos. Disponível em <http://br.rendezvousenfrance.com/informacoes/campagne-bourgogne-gastronomia-e-vinhos>. Acesso em 08 de Março 2014.
Região Bourgogne. Dsponível em <http://dicasdefrances.blogspot.com.br/2012/02/regiao-bourgogne.html>. Acesso em 08 de Março 2014.
Vinho Virtual – Bourgogne Vinícolas. Disponível em http://www.vinhovirtual.com.br/regioes-vinicolas-147-Bourgogne-(Burgundy). Acesso em 09 de Março 2014.
La Gastronomie des Régiões de France. Disponível em <http://www.aftouch-cuisine.com/regions-de-france_l1.htm >. Acesso em 10 de Março
...