ANÁLISE CRÍTICA- INFLUENCIA DA SAZONALIDADE EM PARAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE CRU RECEBIDO POR UM LATICÍNIO NO NORTE DE MINAS GERAIS.

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-2011

DISCIPLINA: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

CAMPUS VIII- MARABÁ

PROF ͣ MSc. VITÓRIA SEIXAS

DISCENTE: DINAMAR MARTINS

ANÁLISE CRÍTICA- INFLUENCIA DA SAZONALIDADE EM PARAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE CRU RECEBIDO POR UM LATICÍNIO NO NORTE DE MINAS GERAIS.

O artigo abordou um estudo o qual avaliou a variação sazonal dos padrões físico-químicos de leite cru que foi coletado em um laticínio durante um ano (de agosto de 2010 a agosto de 2011), o leite analisado era proveniente de produtores rurais de diferentes rotas e região do Norte de Minas gerais.

As análises físico-químicas realizadas para avaliar a qualidade do leite foram de acidez titulável, teor de gordura, estrato seco desengordurado (ESD), estrato seco total (EST) e de densidade. Outras análises foram realizadas para avaliar a presença de antibióticos, alcalinos, peroxidase, formoldeído e soro.

A densidade das amostras coletadas durante todas as estações do ano encontravam-se dentro do padrão estabelecido pela legislação, na faixa entre 1, 028 e 1, 034 g/ mL, de acordo com as densidades obtidas não apresentou-se adulteração. O trabalho poderia ter apresentado a faixa de densidade de cada período (estação) do ano assim como fez para outras análises, pois através da densidade acima do padrão pode-se indicar adição de solutos e pela densidade abaixo do padrão estabelecido pela legislação pode sugerir adição de água no leite e problemas de nutrição ou saúde do animal o quais poderiam ter sido analisados de acordo com a estação do ano.

Os valores de acidez titulável estavam dentro dos limites da legislação (0,14 a 0,18 g ácido lático/100mL) em todas as estações do ano. Porém os valores de acidez titulável do leite apresentaram-se maiores no outono e inferiores na primavera em relação as outras estações. Borges (2007) apud Bova (2010), relata em seu trabalho que em estações climáticas com temperaturas mais baixas podem estar relacionadas com aumento da acidez no leite, visto que nestas estações há tendência dos produtores não resfriarem adequadamente o leite após a ordenha, o que pode acarretar em mudanças na qualidade e características da matéria-prima.

Os teores de gordura mantiveram-se acima do mínimo (3% m/m) estabelecido pela Normativa. Durante o inverno observou-se um leite com maior teor de gordura e no verão o leite com menor teor de gordura, devido ao estresse térmico do calor que ocorre durante este período do ano, o menor teor de gordura também pode estar relacionado a fonte da qualidade da alimentação do animal.

O estrato seco total não variou-se muito em relação aos períodos do ano, estabelecendo-se dentro do padrão mínimo (11,4% m/m) determinado pela legislação. Em todas as estações do ano o estrato seco desengordurado estavam acima do limite mínimo (8,4% m/m) estabelecido pela legislação, caracterizando desta forma que o leite apresentava todos os nutrientes em proporção adequada. Observou-se que no inverno houve redução dos sólidos desengordurados (ESD) que incidem essencialmente em proteínas brutas, lactose e matéria mineral.

Os resultados para análises que determinaram a presença de soro, substancias alcalinas e resíduos dos antimicrobianos apresentou 100% de negatividade, caracterizando a partir destes

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