ISOLAMENTO DE BACTÉRIAS LÁTICAS COM POTENCIAL BACTERIOCINOGÊNICO A PARTIR DE LEITE DE CABRA DO CARIRI PARAIBANO

ISOLAMENTO DE BACTÉRIAS LÁTICAS COM POTENCIAL

BACTERIOCINOGÊNICO A PARTIR DE LEITE DE CABRA DO CARIRI

PARAIBANO

Resumo

Bactérias láticas podem produzir substâncias antimicrobianas como as bacteriocinas

capazes de inibir a multiplicação de bactérias patogênicas veiculadas por alimentos e

apresentam potencial como bioconservantes em alimentos. Objetivou-se isolar bactérias

láticas bacteriocinogênicas a partir de leite de cabra cru. Dezoito amostras de leite de

cabra cru foram coletadas diretamente de animais de dezoito sítios localizados no Cariri

Paraibano e procedeu-se ao isolamento das bactérias láticas e verificação da atividade

antagonística por plaqueamento em superfície em MRS em diferentes combinações

tempo/temperatura 25°C, 30°C e 35°C/ 48-72h em anaerobiose e 30°C e 37°C/48-72h

tanto em anaerobiose quanto em aerobiose. Colônias isoladas Gram positivas e catalase

negativas foram selecionadas para verificação da atividade antagonística frente a

diferentes microrganismos indicadores usando o método spot on the lawn adaptado.

Apenas uma colônia isolada em anaerobiose a 25°C/72h apresentou atividade

antagonística frente a cepas de Listeria monocytogenes. As técnicas empregadas para o

isolamento de bactérias láticas e detecção da atividade bacteriocinogênica empregados

demonstraram ser viáveis e adequadas para o estudo proposto e trabalhos futuros

caracterizarão melhor o potencial da cepa isolada para aplicação como bioconservante

em alimentos.

Palavras- chave: isolamento de bactérias láticas, bacteriocinas, bioconservantes.

Abstract

Lactic acid bacteria can produce antimicrobial substances such as bacteriocins, able to

inhibit the growth of foodborne pathogenic bacteria and applicable as food

biopreservatives. This study aimed to isolate bacteriocinogenic lactic acid bacteria from

raw goat milk. Eighteen samples of raw goat milk producers were collected directly from animals from small farms located in the Cariri’s region of Paraíba and proceeded

to the isolation of lactic acid bacteria and verification of antagonistic activity by plating

on MRS surface at different time and temperature combinations: 25°C, 30°C and 35°C

anaerobically for 48 to 72 hours and 30°C, 37°C for 48 to 72 hours, both in aerobiosis

and in anaerobiosis. Gram positive and catalase-negative isolated colonies were selected

and the antagonistic activity against different indicator microorganisms using the “spot

on the lawn” with modifications. Only one colony anaerobically isolated at 25°C/72h

showed antagonistic activity against strains of Listeria monocytogenes. The techniques

applied for the isolation of lactic acid bacteria and detection of bacteriocin activity

proved to be feasible and suitable for the proposed study and future work will better

characterize the potential of the isolated strain for application as biopreservative in food.

Keywords: isolation of lactic acid bacteria, bacteriocins, biopreservatives.

Introdução

As bactérias láticas (LAB) são amplamente utilizadas pelas indústrias de

alimentos na fabricação de produtos fermentados e como ferramentas para a segurança

de alimentos. Esses microrganismos produzem naturalmente várias substâncias com

potencial antimicrobiano, tais como ácidos orgânicos, CO2, peróxido de hidrogênio e

bacteriocinas (MORAES et al., 2010). Bacteriocinas são peptídios ou proteínas

antimicrobianas sintetizadas nos ribossomos das células bacterianas e liberadas no meio

extracelular que apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre microrganismos

taxonomicamente relacionados. Além disso, podem ser utilizadas como bioconservantes

de alimentos, pois não promovem alteração na qualidade sensorial do produto, sendo de

interesse crescente para a indústria de alimentos devido ao seu potencial de utilização

em substituição aos conservantes químicos (NASCIMENTO, et al., 2008).

Produzidas espontaneamente ou induzidas, as bacteriocinas podem inibir a

multiplicação de bactérias e uma gama de microrganismos, incluindo patógenos e

microorganismos deterioradores tais como Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,

Staphylococcus aureus e Clostridium tyrobutyricum (GÁLVEZ et al., 2008). O objetivo

deste estudo foi detectar LAB bacteriocinogênicas de ocorrência natural no leite de

cabra produzido no Cariri Paraibano.

Materiais e métodos

Isolamento

Dezoito amostras de leite de cabra cru foram coletadas diretamente de animais

de dezoito sítios localizados na região do Cariri Paraibano (dez amostras de Monteiro,

seis amostras de Santo André e duas amostras de Gurjão). Diluições decimais a partir de

10 mL de cada amostra foram semeadas em ágar MRS.