A PRÁTICA DE LEGUMINOSAS (SEM REMOLHO)
Por: 12CAROL24 • 21/7/2020 • Trabalho acadêmico • 434 Palavras (2 Páginas) • 812 Visualizações
PRÁTICA DE LEGUMINOSAS (SEM REMOLHO)
Para iniciar a prática de cocção de Leguminosas sem remolho foi usado o feijão-preto iniciamos lavando e pesando 100g, após esse processo em uma panela de pressão foi colocado água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos em panela de pressão com o tempo de 3 minutos. Após a eliminação do vapor observamos a necessidade de mais tempo de cocção onde ficou por ___ sem pressão apenas cozinhando em fogo baixo.
Ao final do processo obtivemos o peso ___ de caldo e os grãos passaram a pesar ___. Concluímos o rendimento ____ e a porção ideal de 55g.
B) Cocção de Leguminosas sem Remolho
Ingredientes | Quantidade | Técnica de Preparo |
Feijão-preto Feijão-vermelho Grão-de-bico Lentilha Soja em grão | 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g | a. Pesar os ingredientes e lavar. b. Colocar a água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos em panelas de pressão; juntar os grãos separadamente. c. Depois de iniciada a eliminação do vapor da panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos. d. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado. e. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo. f. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em proveta. Calcular o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal com e sem caldo. |
I. Avaliação e Comentários
a) Por que a água do remolho do item 1 a não pode ser aproveitada para cocção? Qual é o reflexo na qualidade nutricional desse alimento?
Porque a água do remolho possui fatores antinutricionais, substâncias que atrapalham a absorção de sais minerais e interfere na digestão das proteínas, também possuem oligossacarídeos em sua composição o que aumentam a produção de gases por ocorrer a fermentação no intestino grosso.
b) Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?
Amaciamento da película do grão, economia de tempo e combustível na cocção.
c) Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de cocção e índices de reidratação.
Alimento | Remolho | IR | Tempo de cocção |
Feijão Preto | Sem remolho | - | |
Lentilha | Com remolho |
|
d) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas com remolho e sem remolho.
Em relação ao quadro comparativo obtivemos resultados de outro grupo onde a prática se teve com remolho lentilha teve a prática com remolho inicialmente com peso de 100g após remolho obteve 125g. A lentilha é considerada um grão mais macio, quando está de remolho, cozinha mais rápido, comparada ao feijão-preto.
...