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A PRÁTICA DE LEGUMINOSAS (SEM REMOLHO)

Por:   •  21/7/2020  •  Trabalho acadêmico  •  434 Palavras (2 Páginas)  •  8 Visualizações

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PRÁTICA DE LEGUMINOSAS (SEM REMOLHO)

Para iniciar a prática de cocção de Leguminosas sem remolho foi usado o feijão-preto iniciamos lavando e pesando 100g, após esse processo em uma panela de pressão foi colocado água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos em panela de pressão com o tempo de 3 minutos. Após a eliminação do vapor observamos a necessidade de mais tempo de cocção onde ficou por ___ sem pressão apenas cozinhando em fogo baixo.

Ao final do processo obtivemos o peso ___ de caldo e os grãos passaram a pesar ___. Concluímos o rendimento ____ e a porção ideal de 55g.

B) Cocção de Leguminosas sem Remolho

Ingredientes

Quantidade

Técnica de Preparo

Feijão-preto

Feijão-vermelho

Grão-de-bico

Lentilha

Soja em grão

100 g

100 g

100 g

100 g

100 g

a. Pesar os ingredientes e lavar.

b. Colocar a água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos em panelas de pressão; juntar os grãos separadamente.

c. Depois de iniciada a eliminação do vapor da panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos.

d. Retirar  a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado.

e. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo.

f. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em proveta. Calcular o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal com e sem caldo.

I. Avaliação e Comentários

a) Por que a água do remolho do item 1 a não pode ser aproveitada para cocção? Qual é o reflexo na qualidade nutricional desse alimento?

Porque a água do remolho possui fatores antinutricionais, substâncias que atrapalham a absorção de sais minerais e interfere na digestão das proteínas, também possuem oligossacarídeos em sua composição o que aumentam a produção de gases por ocorrer a fermentação no intestino grosso.

b) Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?

Amaciamento da película do grão, economia de tempo e combustível na cocção.

c) Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de cocção e índices de   reidratação.

Alimento

Remolho

IR

Tempo de cocção

Feijão Preto

Sem remolho

        -

Lentilha

Com remolho

   

d) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas com remolho e sem remolho.

Em relação ao quadro comparativo obtivemos resultados de outro grupo onde a prática se teve com remolho lentilha teve a prática com remolho inicialmente com peso de 100g após remolho obteve 125g. A lentilha é considerada um grão mais macio, quando está de remolho, cozinha mais rápido, comparada ao feijão-preto.

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