Botulismo Alimentar

O botulismo alimentar ocorre pela ingestão de toxinas pré-formadas pelo Clostridium botulinum. Caracteriza-se como uma doença de extrema gravidade, provoca distúrbios digestivos e neurológicos, em consequência à ingestão de diversos tipos de alimentos. As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maiores riscos a população consumidora. Os produtos de origem animal são frequentemente associados aos surtos da doença, destacando-se os embutidos, tais como salsichas, salames e presuntos. Derivados do leite e enlatados, bem como produtos fermentados, são passíveis de provocar a intoxicação. As outras formas naturais da doença são o botulismo por feridas e botulismo infantil, normalmente associado ao consumo de mel contendo esporos do Clostridium botulinum.

Introdução

O botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem protéica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria (GELLI et al., 2002).

A toxina causa quatro tipos reconhecidos de enfermidades em humanos, incluindo botulismo alimentar, botulismo por feridas, colonização intestinal em adultos e botulismo infantil. O botulismo alimentar ocorre pela ingestão da toxina pré-formada, enquanto que, nos outros três tipos, a enfermidade ocorre pela infecção, multiplicação e produção de toxinas por microrganismos clostridiais em feridas ou no trato gastrintestinial (CARDOSO et al., 2004).

O botulismo é uma doença grave, que deve ser considerada emergência médica e de saúde pública. De ocorrência súbita, caracteriza-se por manifestações neurológicas seletivas, de evolução dramática e elevada mortalidade, entre 30 e 65%. É adquirida mais comumente, em nosso meio, pela ingestão de alimentos contaminados, tais como embutidos e conservas caseiras que não sofreram tratamento térmico adequado, ou foram armazenados em condições que permitiram a germinação dos esporos do Clostridium botulinum presentes no alimento e a multiplicação do microrganismo, tendo como consequência a produção da toxina botulínica.

O Clostridium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, produtor de esporos, encontrado com frequência no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas. O agente aparece também como habitante normal do trato intestinal de equinos, bovinos e aves, onde se multiplica e é excretado em grandes quantidades nas fezes por mais de oito semanas após a primo-infecção (EDUARDO et al., 2002).

Os esporos do Clostridium botulinum são as formas mais resistentes que se tem encontrado entre os agentes bacterianos, podendo sobreviver por mais de 30 anos em meio líquido e, provavelmente, mais tempo ainda em estado seco (RADOSTITS et al., 2002). Podem tolerar temperaturas de 100oC por horas. Para destruir os esporos, os alimentos contaminados devem ser aquecidos a 120oC por 30 minutos. Além disso, os esporos do tipo E são capazes de germinar em temperaturas inferiores a 3oC e frequentemente estão associados com frutos do mar refrigerados (KETCHAM & GOMEZ, 2003).

A germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições anaeróbicas (alimentos embalados ou lacrados) em que o pH é superior a 4,5, com uma elevada atividade de água. Assim, as células vegetativas produzem a toxina dentro do recipiente durante o armazenamento (SCARCELLI & PIATTI, 2002).

Um grama de toxina botulínica é suficiente para matar 30 milhões de camundongos (SCARCELLI & PIATTI, 2002). A dose letal da toxina botulínica para o ser humano não é conhecida.

Essas toxinas perdem sua atividade quando submetidas a temperatura de 80oC durante 30 minutos ou a 100oC por 5 minutos, quando expostas a luz solar por 1 a 3 horas, a temperatura ambiente por 12 horas, ou em 20 minutos em água clorada ( destruição de 84%) (SCARCELLI & PIATTI, 2002)

Patogenia

O botulismo alimentar ocorre quando alimentos que contêm a toxina são ingeridos. Uma vez absorvida, a toxina é transportada via hematógena até neurônios sensíveis. Já o botulismo infantil resulta da ingestão de esporos de Clostridium botulinum presentes nos alimentos. Quando o intestino infantil imaturo é inoculado com esporos e se torna colonizado, como resultado de um elevado pH, falta de ácido biliar e falta de uma microbiota competidora, a toxina botulínica é liberada e prontamente absorvida pela mucosa intestinal. Em 95% dos casos atinge crianças com três semanas a seis meses de idade (KETCHAM & GOMEZ, 2003).

Botulismo por alimentos

Os esporos contidos nos alimentos inadequadamente preparados