O Relatório de Bromatologia

                            CENTRO UNIVERSITÁRIO FAMETRO  

UNIDADE III

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

ANDRESSA ARAÚJO

ANDREZZA MARTINS

ELVES FADOUL

JÉSSICA FERREIRA

MAIANA FERREIRA

RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS

MANAUS

2019

ANDRESSA ARAÚJO

ANDREZZA MARTINS

ELVES FADOUL

JÉSSICA FERREIRA

MAIANA FERREIRA

RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS

Trabalho solicitado pela disciplina Bromatologia e Análise de Alimentos, ministrada pela Professora Bruno Francisca Marta, para a obtenção da nota parcial N1 do 4º(quarto) período de Nutrição V.05, turno Noturno.

MANAUS

2019

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO        4

OBJETIVO        5

REVISÃO DE LITERATURA        5

METODOLOGIA (MATERIAIS E METODOS)        5

RESULTADOS E DISCURSÃO        5

CONCLUSÃO        6

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        6

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INTRODUÇÃO

O tomate é um fruto que foi inserido no Brasil, logo após seu descobrimento e depois se disseminou por todos os estudos com produções de grande ou pequena escala (PAZINATO e GALHARDO, 1997). E atualmente seu cultivo tem importância significativa para economia nacional, podendo ser encontrado na forma de industrializados como sucos, purês, molhos, extratos e pastas (AKANBI et al., 2006).

E devido ao seu alto consumo mundial e inclusive no Brasil (ABREU et al., 2011), muitos estudos foram desenvolvidos para analisar suas propriedades físico-químicas, a fim de determinar suas propriedades nutricionais e medicinais e também para conservar melhor o produto até sua chegada ao consumidor que segundo FERREIRA et al., 2010 e FERREIRA et al., 2012, tem suas preferências, por exemplo, segundo o estudo os consumidores de São Paulo preferem o tomate no estágio de maturação intermediário, no Rio de Janeiro a preferência se dá por tomates vermelhos ou vermelhos maduros e em Goiânia a sua atenção é voltada para aqueles com aspecto verde.

Diante desse fato é possível destaca a importância da determinação do seu pH, pois ele permite a indicação da acidez, alcalinidade ou neutralidade do alimento em meio aquoso e assim indicar a vulnerabilidade do mesmo a ação de microorganismos deteriorantes, atividade enzimática, determinação de textura em geleias, verificar o estádio de maturação, entre outros (MONTEIRO et al., 2008).

E segundo SILVA E GIORDANO, 2000, o pH com valor inferior a 4,5 auxilia na conservação tanto do fruto in natura como de produtos derivados do mesmo e ainda destaca que o pH do fruto interfere no sabor junto com outras características. E ainda sobre o valor do pH do fruto, outro ponto a ser destacado é o seu valor para o processamento industrial que deve estar entre 4,0 e 4,5 para poder  inibir a ação de bactérias no alimento (JONES JÚNIOR, 1999; BORGUINI e SILVA, 2007).

Além disso, atualmente com o consumidor mais exigente com a qualidade do alimento (DAROLT, 2000), aumenta a preocupação de como cultivar e entra então a parte de cultivo orgânico, um meio de cultivo que adota normas para produzir alimentos que mantenha suas características originais e assim atenda as expectativas do consumidor (CHITARRA  et al.,1990).

OBJETIVO

Avaliar o pH do tomate verde e maduro utilizando o método Potenciométrico.

REVISÃO DE LITERATURA

METODOLOGIA (MATERIAIS E MÉTODOS)

Os materiais utilizados para a coleta e preparação da amostra foram:  dois tomates maduros e dois tomates verdes, uma placa de corte, uma faca inox, uma peneira pequena, dez copos descartáveis de café, uma balança semi analítica, três béqueres, bastão de vidro e pHmetro ou medidor de pH.

O método iniciou com a limpeza da bancada a ser utilizada, higienização das frutas (com detergente), seguindo com as retiradas das cascas e sementes tanto dos tomates maduros quanto dos verdes que ambos foram picados e amassados na placa de corte.

Posteriormente, foi feito a pesagem que teria que constar aproximadamente ou =10g, após a pesagem de ambas amostras apresentou 10,02g, em seguida, foi colocado 100 ml de água destilada na proveta e derramado nos béqueres com um e outro tomate, depois, foi misturado com bastão por dois minutos, coado e colocados cada amostra de ambos tomates em três copos de café.

Logo, todas as amostras nos copos descartáveis foram colocadas no pHmetro ou medidor de pH que é um aparelho usado para medição de pH.

RESULTADOS E DISCURSÃO

        Após as amostras serem preparadas foram feitas as medições no pHmetro. A acidez é fator de reconhecida importância quando se analisa o nível de aceitação do produto no mercado (Borguini, 2006). O pH médio dos frutos do tomate verde foi de 5,93, menor que dos frutos maduros 6,02 (Tabela 1).

        Da mesma forma, a acidez é um fator de controle que regula muitas reações químicas e microbiológicas. Para o extrato de tomate, o pH indicado como ótimo é de 4,2 a 4,3, o qual impediria a proliferação de microrganismos e prolongaria o seu período de validade (Silva & Giordano, 2000).

Tabela 1. Potencial Hidrogeniônico (pH) em amostras de frutos de tomate verde e maduro.

Amostra	Tomate Verde		Tomate Maduro
pH		pH
R1	6,23		6,24
R2	5,93		6,06
R3	5,65		5,78
Média	5,93		6,02

Os valores de pH em nosso estudo foram inferiores aos citados Silva & Giordano (2000) indicados como ótimos para se evitar a proliferação de microrganismos. Os produtos bem conservados dos tomates podem ser armazenados por mais de um ano utilizando técnicas de processamento.

Devido a este fator, o pH torna-se um índice relevante controlador de tempo de esterilização na indústria alimentar, quanto mais baixo o pH, menor o grau requerido para a industrialização. Conforme citado por Espinoza (1991, p. 263), a faixa de pH adequada ao processamento está entre 4,0 e 4,5, sendo que a maioria dos cultivares de tomate possuem valores de pH enquadrado nesta faixa.