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Propriedades Funcionais das Proteínas

Por:   •  1/9/2021  •  Projeto de pesquisa  •  433 Palavras (2 Páginas)  •  462 Visualizações

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Propriedades funcionais das proteínas

De acordo com Fennema (2010), a funcionalidade das proteínas dos alimentos refere-se às propriedades físico-químicas que influenciam no desempenho das proteínas dos sistemas alimentares durante seu processamento, armazenamento, preparo e consumo. Grande parte das propriedades funcionais influenciam as características sensoriais dos alimentos, especialmente a textura, e também podem ter um importante papel no seu comportamento físico, ou de seus ingredientes ao longo do preparo. Os papéis funcionais de várias proteínas em diversos produtos alimentícios são apresentados na seguinte tabela:

Função

Mecanismo

Alimento

Tipo de Proteína

Solubilidade

Hidrofilicidade

Bebidas

Proteínas do soro de leite

Viscosidade

Ligação à água, forma e tamanho hidrodinâmicos

Sopas, molhos de carne, molhos para salada, sobremesas

Gelatina

Ligação à água

Ligações de hidrogênio, hidratação iônica

Salsichas de carne, bolos e pães

Proteínas da carne, proteínas do ovo

Gelificação

Retenção e imobilização de água, formação de redes

Carnes, géis, bolos, produtos de panificação, queijos

Proteínas da carne, proteínas do leite e do ovo

Coesão-adesão

Ligações hidrofóbicas, iônicas e de hidrogênio

Carnes, salsichas, massas, produtos assados

Proteínas da carne, proteínas do ovo e proteínas do soro de eite

Elasticidade

Ligações hidrofóbicas, ligações cruzadas dissulfeto

Carnes, produtos de panificação

Proteínas da carne, proteínas de cereais

Emulsificação

Formação de película e adsorção nas interfaces

Salsichas, almôndegas, sopa, bolos, molhos

Proteínas da carne, proteínas do ovo, proteínas do leite

Formação de espuma

Adsorção interfacial e formação de película

Chantilis, sorvetes, bolos, sobremesas

Proteínas do ovo, proteínas do leite

Fixação de lipídeos e aroma

Ligações hidrofóbicas, retenção

Produtos de panificação com baixo teor de gordura, doughnuts

Proteínas do leite, proteínas do ovo, Proteínas de cereais

Fonte: Kinsella, J.E. et al., Physicochemical and functional properties of oilseed proteins with emphasis on soy proteins, em: New Protein Foods: Seed Storage Proteins, Altshul, A.M. e Wilcke, H.L. eds., Academic Press, London, U.K., 1985, pp. 107–179

As propriedades químicas e físicas que determinam a funcionalidade proteica incluem tamanho; sua forma; composição e sequência de aminoácidos; carga elétrica final e distribuição das cargas elétricas; razão de hidrofobicidade/hidrofilicidade; estruturas secundárias, terciárias e quaternárias; flexibilidade e rigidez molecular; e capacidade de interagir/reagir com outros componentes. De forma empírica, as diversas propriedades funcionais das proteínas podem ser observadas como manifestações de três aspectos moleculares dessas moléculas: (1) propriedades de hidratação, (2) propriedades relacionadas à superfície proteica e (3) propriedades hidrodinâmicas/reológicas dependentes do tamanho e da forma.

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