Proteina do leite

Relatório de Química de Alimentos

Importância do glúten no crescimento das massas

Acadêmicos: Bárbara Bicudo, Isabela Lagemann, Thalita Santos e Viviane Nunes

Professora: Cristina Tostes Filgueiras

Abril de 2013

 Introdução

Por definição, o pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. Já o pão integral é definido como produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo. (ANVISA, 2000).                         Os grãos dos cereais consistem de três estruturas principais: o germe, o endosperma e as camadas protetoras da película da semente. A farinha branca é quase que endosperma puro, este compõe aproximadamente 80% do grão. O endosperma consiste de células preenchidas por grânulos de amido situados em uma matriz protéica. A proteína, ao redor de 7 a 15% da farinha, é de dois tipos. Um tipo consiste de típicas proteínas citoplasmáticas remanescentes, que são solúveis em água ou soluções salinas diluídas. O restante são proteínas de reserva da semente, insolúveis em meio aquoso comum e responsáveis pela formação de massa. Essas proteínas formadoras de massa são chamadas coletivamente de glúten. (COULTATE, 2004).                                        O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta. (ATKINS E JONES, 2001).                        O glúten é responsável pela superioridade da farinha de trigo para produção de produtos panificáveis, pois responde pela capacidade da massa formada de reter o dióxido de carbono produzido durante a fermentação. Assim, a rede de glúten tem papel crítico na formação e crescimento da massa e na sustentação do produto final desejado. Nas massas alimentícias, a rede de glúten proporciona a elasticidade e textura “al dente” característica do produto (SCHEUER,et al , 2011).                                                 O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação (NUNES,et al , 2006). O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado (CUNHA, RUFFI, NABESHIMA,2009).                                        As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a extensão. Asgluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão (CUNHA, RUFFI, NABESHIMA, 2009).

Objetivo

        Verificar a importância do glúten no crescimento das massas.

Materiais e Métodos

Materiais e Reagentes:

• Balança analítica
• 12 g de fermento biológico fresco
• 60 mL de água
• 115 g de farinha de trigo
• 85 g de amido
• 4 g de sacarose
• 6 g de sal
• 12 g de gordura vegetal
• 2 béqueres de 50ml
• 1 tigela de plástico
• Forno
• Estufa 30-35 ºC
• 1 proveta de 50 ml
• 1 faca

Metodologia:

Formulação A

Foram medidos 6,0065 gramas de fermento, 10 mL de água e 1,0220 grama de sacarose, e posteriormente misturados em um béquer. Este, foi levado a estufa entre 30 e 35ºC e lá permaneceu por 20 minutos para que o fermento fosse ativado. Enquanto isso, misturou-se 100,0040 g de farinha de trigo, 1,0076 g de sacarose, 3,0086 g de sal, 50 mL de água e 4,0518 g de gordura e foi adicionado o fermento retirado da estufa. Depois de homogeneizada a mistura foi bem amassada para que o fermento penetrasse. Logo após, essa mistura foi levada a estufa por 31 minutos. Passado este tempo, com o início da fermentação retirou-se a massa, e esta foi achatada e dobrada duas vezes (para que o glúten formasse uma rede mais ampla). Após esse procedimento untou-se uma forma, na qual foi colocada a massa, e esta foi levada ao forno por 20 minutos (à temperatura de 200°C), para que o glúten fosse coagulado.

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