Relatório Bromatologia

1. INTRODUÇÃO

A nutrição, como uma das áreas que servem de base a tecnologia dos alimentos, tem por fim pesquisar a necessidade básica em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer a população conhecimentos básicos dos princípios de nutrição indispensáveis a manutenção da saúde. (GAVA, 2002).
A nutrição é o processo que assegura ao indivíduo um material necessário as suas atividades físicas, biológicas, mentais, manutenção de reservas orgânicas para solicitações oportunas e condições para que com saúde possa viver e reproduzir-se. (EVANGELISTA, 1992).
Os alimentos possuem a finalidade de oferecer ao corpo humano energia e material para formação de tecidos. Quimicamente os alimentos são constituídos de Carbono, Nitrogênio e Oxigênio. (GAVA, 2002)
         Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, não estamos relacionando a respeito da composição química, mas sim com os componentes conhecidos como hidratos de carbono, proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais e água. (GAVA, 2002) 
O valor energético dos alimentos é medido em unidades de calor chamadas calorias. Uma caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de um grama de água a um grau centígrado. (GAVA, 2002).
        Tecnologia de alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria-prima, para transforma - lá, através de processos básicos em produtos alimentícios.
Um dos objetivos primordiais na tecnologia de alimentos é controlar os agentes alternantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos, que permita seu armazenamento e transporte a lugares de consumo em estado nutritivo e saudável. Também tem como objetivo a diversificação dos alimentos, para que o corra uma variedade de alimentos disponível para o consumo e assim suprir as necessidades e também para que haja uma melhor apreciação do alimento. (ORDEÑEZ, 2005).

1. OBJETIVO

Realizar um laudo de um produto industrializado alimentício que possa substituir uma refeição.  O produto de escolha foi a ‘’Lasanha Bolonhesa – Sadia’’. A elaboração do laudo será efetuada avaliando experimentalmente a composição centesimal, delimitando de forma básica a expressão de valor nutritivo , bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 325 g considerando a porção comestível do alimento, dos grupos homogêneos de substâncias do alimento.

Avaliar de forma crítica as funções dos ingredientes que compõe o produto,efetuar uma análise do rótulo, embalagem, quanto ao tipo de material emétodo de conservação. Relacionar esses itens analisados com a legislação vigente.

1. METODOLOGIA

3.1 Determinação do teor de umidade

A metodologia aplicada para determinação do teor de umidade baseia-se no processo de dessecação em estufa a 105° O Alimento é transformado
em pasta pelo processo mecânico de trituração com auxilio de um
liquidificador. Ocorre a homogeneização do alimento, após este processo,
foi colocado 10 g de pasta em uma cápsula previamente seca em estufa, utilizando uma luva para a gordura ou umidade da mão não influenciarem a pesagem da amostra, foi então, colocado a cápsula na estufa a 105° C por 6 a 7 horas. Após esse procedimento a amostra foi pesada e foi determinado através do método gravimétrico o teor de umidade da amostra.

3.2 Determinação da quantidade de lipídeos

O Método de extração com solvente é um processo gravimétrico, baseia se em 3 etapas, a primeira é extração da gordura da amostra com solvente a segunda é a eliminação do solvente por evaporação ou destilação, e a terceira é a quantificação da gordura extraída por pesagem. Este método é baseado na perda do peso do material submetido a extração. A quantidade de lipídeos extraídos é diretamente proporcional a perda de peso.

 O equipamento utilizado consiste em uma modificação do extrator de soxhlet. Neste aparelho o produto ao ser extraído fica completamente protegido da elevação de temperatura. Utiliza refluxo de solvente, somente amostras sólidas podem ser utilizadas, a amostra não fica em contato com o solvente, evita temperatura alta de ebulição e a decomposição da gordura da amostra.

Devem ser utilizadas apenas amostras sólidas. Existe maior penetração do solvente na amostra quando o alimento é seco antes da analise Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O solvente usado sempre deve ser anidro, pois traços de umidade provocariam dissolução de açúcares e outros produtos hidrossolúveis.

3.3 Determinações da quantidade de proteínas

O fundamento do método é baseado na transformação do nitrogênio orgânico da substancias nitrogenadas em sulfato de amônio, por ebulição em digestão ácida por ácido sulfúrico e na presença de catalisadores que são compostos que aumentam a velocidade da reação e não são consumidos.

O sulfato de amônio é tratado com hidróxido de sódio em excesso, liberando amônia sob a forma de hidróxido de amônio. A amônia destilada, recolhida em ácido bórico e titulada com solução padrão de ácido clorídrico.

3.4 Determinações da quantidade de carboidratos

A determinação de carboidratos é feita pela diferença de peso, após
obter os teores de lipídeos, proteínas e teor de umidade. Esses valores são somados e subtraídos de 100. O resultado será o valor de carboidratos.

1. APRESENTAÇÃO

O produto "Lasanha à bolonhesa”, da marca Sadia, é uma alimento industrializado e preparado a base de carne moída com molho branco e queijo. 

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Figura 1: Embalagem primária da Lasanha à Bolonhesa Sadia

Refere-se a um alimento congelado. Seu modo de armazenamento recomendado pelo fabricante deve ser em freezer ou congelador. Após ser descongelado o fabricante recomenda que o produto não deve ser congelado novamente.

O produto possui modo três modos de preparo. O primeiro modo é em micro-ondas, o segundo é em forno elétrico e o terceiro em forno a gás.
                As informações nutricionais do produto estão declaradas no rótulo descrito a seguir:

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