Aspectos Da Contaminação Microbiológica Em Hortaliças.

Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde

humana. Os microrganismos patogênicos podem chegar até o alimento por inúmeras vias,

sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento,

processamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico. Em regiões onde são

utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou água contaminada na irrigação, é de se

esperar que as hortaliças contenham patógenos intestinais como Salmonella, Shigela,

esporos de Bacillus cereus e Clostridium botulinum. Surtos envolvendo a ingestão de

acelga, alface, repolho, agrião que veiculam Salmonella e Shigela têm sido relatados.

Cuidados com a qualidade da água e dos adubos orgânicos, higiene pessoal, aplicação de

BPA e APPCC em todas as etapas da cadeia produtiva das hortaliças são fatores

fundamentais na prevenção da contaminação e, consequentemente, na prevenção às

toxinfecções alimentares provenientes da ingestão desse tipo de produto.

A saúde humana está relacionada com a alimentação, estilo de vida, ambiente,

atividade físicas, entre outros fatores. No entanto, somente uma alimentação variada é

capaz de fornecer todos os princípios nutricionais necessários à manutenção da saúde, já

que a espécie humana não dispõe de um alimento completo, como é o caso do mel para as

abelhas (Filgueira, 2000).

Os nutricionistas afirmam que a maior contribuição das hortaliças na dieta humana é

o adequado fornecimento de vitaminas e sais minerais. As hortaliças apresentam os

seguintes princípios nutricionais indispensáveis para a alimentação e saúde humana:

carboidratos, proteínas, sais minerais, vitamina A, vitaminas do complexo B e vitamina C. O

consumo das hortaliças folhosas apresenta fibras que auxiliam os movimentos intestinais.

Elas formam um resíduo que auxilia no bom funcionamento do intestino, prevenindo alguns

males comuns no homem contemporâneo (Filgueira, 2000).

As frutas e hortaliças frescas estão protegidas da invasão microbiológica pela casca

ou pele e assim espera-se que sejam capazes de reter alta qualidade por mais tempo que

os produtos cortados (Hurst, 1995). No entanto, os alimentos crus e não tratados podem

levar organismos causadores de intoxicações alimentares e infeções intestinais (Hobbs,

1998).

Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde,

podendo afetar tanto o homem como animais. Os microrganismos patogênicos podem

chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene

durante a produção (através do solo e água, utensílios, trato intestinal do homem e de

animais, ração animal, pele dos animais, ar e pó), armazenamento, processamento,

distribuição ou manuseio em nível doméstico (Franco & Landgraf, 2002).

Este trabalho teve como objetivo discorrer sobre os riscos da contaminação

microbiológica do ser humano associado ao consumo de hortaliças.

MATERIAL E MÉTODOS

Realizou-se uma revisão bibliográfica sobre o tema contaminação microbiológica de

hortaliças, procurando ressaltar a importância da garantia da qualidade dos alimentos

consumidos e principalmente das hortaliças consumidas cruas. Procurou-se, também,

apresentar aspectos relacionados à prevenção e tratamento do alimento contaminado.

RESULTADOS E DISCUSSÃOA preocupação com a qualidade das hortaliças é crescente. A mídia mostra a

disseminação da cólera através de frutas e verduras cruas, essa e muitas outras notícias

indicam perigos para saúde do consumidor, o que prova que não está sendo feito o controle

de qualidade adequado nos processos da cadeia de produção. No Brasil, não obstante a

relevância e atualidade do problema, são poucos os trabalhos avaliando a qualidade das

hortaliças consumidas pela população (Takayanagui et al., 2001).

A ingestão de patógenos pode causar diversas infeções, que podem ficar confinadas

ao trato gastrointestinal ou iniciar no intestino e se disseminar para outras partes do

organismo. Nas infecções associadas à alimentação, o alimento pode simplesmente agir

como um veículo para o patógeno ou fornecer condições de multiplicação do mesmo em

número suficientemente grande, capaz de causar doenças (Mims et al., 1999).

Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam,

colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e a penetração nos tecidos,

ou ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato

gastrointestinal. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonella e Escherichia coli. A

última, por ser uma enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica que esse

alimento tem uma contaminação microbiana de