A Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light.

SILVA, R.C.S.N.; MINIM, V.P.R.; LIMA, L.P.; GOMIDE, A.I.; MORAES, L.E.S.; MINIM, L.A. Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light. Ciência Rural, v. 42, n. 2, p. 360-366, 2012.

O artigo aborda o processo de aceitação sensorial do requeijão light, que apresenta redução na quantidade de gordura, com o objetivo de fabricar um produto light com características sensoriais de um produto tradicional.

        O requeijão cremoso é um diferente tipo de queijo bastante produzido e consumido no Brasil, e umas de suas principais características é o elevado teor de gordura em sua composição, devido a esse fator marcante do requeijão consumidores atentos com a saúde estão optando cada vez mais pela versão light do produto sem deixar de lado as propriedades sensoriais, exigindo dos fabricantes uma boa qualidade na textura e o sabor encontrado no requeijão original. Desse modo, o artigo relata que para atender as exigências dos consumidores as industriais alimentícias vêm enfrentando dificuldades em associar o “menos calórico” ao “mais gostoso”, sendo que em grande parte o bom sabor e a textura cremosa deste alimento são concedidos pelo teor de gordura existente em sua composição e que a diminuição poderá ocasionar a rejeição sensorial do produto.

        O trabalho realizado na Universidade Federal de Viçosa (UFV) em Minas Gerais utilizou como método de experimento o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), na tentativa de reduzir de forma significativa a porcentagem de gordura para que se possa obter a versão light do requeijão, atentando-se para duas propriedades: gordura e umidade. Uma das opções prováveis para reduzir a gordura seria a utilização de Extrato Seco Desengordurante (ESD) o qual promove mais interações entre proteínas, mas seu ponto negativo seria a mudança na textura do alimento, pois ocasionaria o enrijecimento da matriz proteica e seria perdida sua cremosidade. Porém, nota-se no artigo outro método que age de forma positiva na redução da gordura, como o aumento da umidade, reduzindo a utilização de ESD e minimizando os efeitos negativos sobre a textura. Esses testes levaram em conta os valores teóricos e práticos por meio da determinação da composição centesimal do alimento estudado.

        O artigo realizado na UFV é de grande valor positivo principalmente para leigos na área alimentícia, fabricantes e graduandos em Nutrição, pois com base nele podem-se tirar ricas informações nutricionais, observando que a diminuição da taxa de gordura poderá aumentar a taxa proteica do alimento tornando-o mais nutritivo. Além disso, a fabricação do requeijão light pode ser um grande achado para as indústrias ao modo que aumentando a umidade no alimento haverá uma diminuição no seu valor calórico e no custo de fabricação, levando satisfação para aqueles consumidores preocupados com a saúde.

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