ANÁLISE SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE TRÊS FORMULAÇÕES DE MERENGUE ELABORADO NO IFRS - SERTÃO

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS SERTÃO

ANÁLISE SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE TRÊS FORMULAÇÕES DE MERENGUE ELABORADO NO IFRS - SERTÃO

TIAGO LUIZ MALYCZ

SERTÃO/RS

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TIAGO LUIZ MALYCZ

ANÁLISE SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE TRÊS FORMULAÇÕES DE MERENGUE ELABORADO NO IFRS - SERTÃO

Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito parcial para obtenção de título de tecnólogo em alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Sertão.

Orientador: Prof. Dr. Odivan Zanella

SERTÃO

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Agradecimentos

Primeiramente а Jesus Cristo quе permitiu quе tudo isso acontecesse, ао longo dе minha vida, е nãо somente nestes anos como universitário, mаs que еm todos оs momentos é o maior mestre quе alguém pode conhecer.

A minha família por estar nos incentivando, ajudando e aconselhando neste momento.

Meus agradecimentos аоs colegas, amigos, companheiros dе trabalhos quе fizeram parte dа minha formação е quе vão continuar presentes еm minha vida cоm certeza.

Agradeço à Instituição pelo ambiente criativo е amigável quе proporciona.

Agradeço а todos оs professores pоr mе proporcionar о conhecimento nãо apenas racional, mаs а manifestação dо caráter е afetividade dа educação nо processo dеformação profissional, pоr tanto quе sе dedicaram а mim, nãо somente pоr terem mе ensinado, mаs por terem mе feito aprender.

Ao mеu orientador, Prof. Dr. Odivan Zanella pelo empenho dedicado à elaboração deste trabalho.

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Resumo

Vários fatores têm contribuído para o melhoramento de produtos da indústria doceira, dos quais se destacam a exigência dos consumidores em adquirir produtos diferenciados em relação ao aspecto visual e sabores. Considerando que os doces são alimentos não essenciais na alimentação, quanto mais o produto despertar a curiosidade do consumidor, maior as chances deste produto ser consumido. Merengue é um doce basicamente muito simples, e por características clássicas têm sua formulação conservada, clara de ovo e açúcar, desde o início quando começou a ser produzido. Uma vez que o sucesso comercial de um alimento depende da aceitação e preferência do consumidor, este trabalho tem o objetivo de modificar a formulação clássica do merengue e avaliar, por meio de análise sensorial, a aceitação do produto. O merengue foi elaborado no Laboratório da Agroindústria do IFRS – Sertão, onde se utilizou para análise sensorial uma escala hedônica de 9 pontos aplicada a um conjunto de avaliadores treinados, para avaliar 3 diferentes formulações(Form) . Observou-se através da análise sensorial, na escala hedônica, por meio de análise geral das notas, que a Form 1 alcançou o maior índice de aceitabilidade (>95%), obtendo média global de 7,86, destacando-se principalmente nas variáveis crocância, doçura e sabor. Este trabalho, além dos resultados positivos em relação ao merengue, sugere mais pesquisas a fim de melhorar aspectos que apresentaram baixas notas na avaliação, como exemplo a acidez, podendo comprometer sua saída no mercado.

Palavras Chaves: merengue; análise sensorial; escala hedônica

Lista de Figuras

Figura 1. Fotografia dos merengues produzidos.        18

Figura 2. Média das notas de toda a avaliação sensorial para cada formulação.        20

Figura 3. Média das notas dos avaliadores para as três formulações.        22

Figura 4. Média global das notas dos avaliadores para as três formulações.        22

Lista de Tabelas

Tabela1. Quantidades de ingredientes para três formulações diferentes.        17

Tabela 2. Frequência (%) das notas da escala hedônica para aceitação global das amostras de merengue.        21

Sumário

1.        INTRODUÇÃO        7

2.        OBJETIVOS        8

2.1.        Geral        8

2.2.        Específicos        8

3.        REVISÃO BIBLIOGRÁFICA        9

3.1.        Merengue        9

3.1.1        Composição        9

3.1.2        Produção e Mercado        15

3.2.        Análise sensorial        16

4.        METODOLOGIA        17

4.1.        Amostras        17

4.1.1        Método produtivo        17

4.2.        Avaliação Sensorial        18

5.        RESULTADOS E DISCUSSÃO        20

6.        CONCLUSÕES        23

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        24

ANEXOS        27

1. INTRODUÇÃO

O avanço e a exigência dos consumidores na produção industrial de doces motivam o desenvolvimento de novos equipamentos, otimização de processos produtivos, inovações de produtos, melhoramento de produtos já existentes no mercado entre outros. Há um crescente interesse pela inovação e melhoramento de doces considerados clássicos, ou seja, que vem sendo produzidos desde o inicio da indústria do doce e ainda seguem uma mesma linha de cores, sabores e texturas. O presente estudo tem o intuito de desenvolver e investigar variações na formulação e na produção de merengues, oferecendo para a indústria um produto que apresente um diferencial atrativo.