AVALIAÇÃO DA CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO EM NUTRIÇÃO DE UM SHOPPING NA BAIXADA FLUMINENSE, DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

AVALIAÇÃO DA CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO EM NUTRIÇÃO DE UM SHOPPING NA BAIXADA FLUMINENSE, DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

EVALUATION OF THE TRAINING OF FOOD HANDLERS IN UNITS OF POWER IN THE NUTRITION OF A SHOPPING BAIXADA FLUMINENSE, THE STATE OF RIO DE JANEIRO

MARIANA PERES BATISTA¹

RICARDO LAINO RIBEIRO2

¹Bacharelando em Nutrição – UNIGRANRIO, 2Docente Escola de Ciências da Saúde UNIGRANRIO

RESUMO

        Toda pessoa que, direta ou indiretamente, colabore na produção de alimentos deve ser capacitada através de treinamentos em procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de alimentos. Tendo em vista a necessidade de conscientização da importância da capacitação de manipuladores de alimentos e sabendo-se da dificuldade encontrada na aplicação e falta deste tipo de treinamento, objetivou-se, com este trabalho, avaliar o nível de conhecimentos de manipuladores de 6 Unidades de Alimentação e Nutrição em um shopping na Baixada Fluminense, no estado do Rio de Janeiro, buscando a qualidade nutricional e sensorial das preparações. Na abordagem teórica destacou a importância da capacitação de manipuladores, bem com o papel das Unidades de Alimentação e Nutrição e do nutricionista neste contexto, higiene e segurança alimentar e a alimentação fora de casa. Trata-se de uma pesquisa de campo onde se utilizou como instrumento de coleta de dados um check-list possibilitando avaliar o nível de conhecimentos dos manipuladores com relação à importância da capacitação e sua aplicação na prática, onde 71,5% (429 itens) foi considerada conformes e 28,5% (171 itens) não conformes.  Conclui-se que a capacitação de manipuladores tem como finalidade prevenir e evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes do colaborador que diretamente manipula matérias-primas e/ou acompanham o processo de fabricação.

Palavras-chave: Capacitação, check-list, manipuladores de alimentos, unidades de alimentação e nutrição.

ABSTRACT

Every person who, directly or indirectly, to collaborate in the production of food should be trained in procedures through training of Good Food handling. Given the need for awareness of the importance of training of food handlers and knowing the difficulty encountered in the application and lack of such training, our aim was to this work, assess the level of knowledge of handlers 6 units Food and Nutrition in a mall in the Lowlands, in the state of Rio de Janeiro, seeking nutritional and sensory quality of preparations. In the theoretical approach highlighted the importance of training of handlers, as well as the role of Food and Nutrition Unit and the nutritionist in this context, hygiene and food safety and food away from home. It is a field in which we used as an instrument of data collection allowing a checklist to assess the level of knowledge of food handlers with respect to the importance of training and its application in practice, where 71.5% (429 items) was considered compliant and 28.5% (171 items) do not comply. It is concluded that the training of handlers is intended to prevent and prevent products from being contaminated by physical, chemical or biological agents from the employee who directly handles raw materials and / or monitor the manufacturing process.

Keywords: Training, checklist, food handlers, food and nutrition units.

INTRODUÇÃO

A produção de alimentos constitui uma importante atividade econômica. Sendo assim, o controle de qualidade desses alimentos é fundamental para a redução dos custos decorrentes de perdas e devoluções dos produtos acabados. Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição, é uma das alternativas viáveis (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).

No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa (AKUTSU et al., 2005). Tal mudança no comportamento do consumidor colaborou para o desenvolvimento do comércio de refeições e trouxe uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela segurança alimentar: garantir a qualidade higiênico-sanitária dessas refeições (BELLIZZE; COSTA; VERRUMA-BERNARDI, 2005).

Segundo o especialista Donna (2007), as empresas precisam se preparar para atender o crescimento do food service, pois dentro de 10 ou 12 anos será preciso servir 80 milhões de refeições fora de casa/dia no País: “Sem isso, poderemos ter um colapso gastronômico, pois não vamos ter indústrias nem operadores preparados para esse crescimento”.

Os dados aqui apresentados são fruto de um levantamento etnográfico efetuado em uma praça de alimentação localizada em um shopping na Baixada Fluminense no estado do Rio de Janeiro, espaço privilegiado por concentrar restaurantes de comida rápida, os fast-foods. Tendo como objetivo avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos associados com os fatores determinantes para melhorias das condições higiênico-sanitárias.

A pesquisa irá ressaltar uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes e lanchonetes no tratamento e garantia da qualidade das refeições produzidas, mantendo suas características sensoriais e nutricionais, pois, toda pessoa têm o direito de esperar que os alimentos que comem sejam inócuos e aptos para o consumo.

REFERENCIAL TEÓRICO

MANIPULADOR DE ALIMENTO 

De acordo com Panetta (2001), o termo “Manipulador de Alimentos” é, genericamente, utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com toda produção de alimentos, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos e ainda, os trabalhadores da indústria e comércio de alimentos.

O manipulador de alimentos representa, sem dúvida, grande importância para medidas e controle da contaminação dos alimentos; isto é explicado pelo fato do homem ser o principal elo da cadeia de transmissão da contaminação microbiana dos alimentos. Está amplamente comprovado que a grande maioria dos casos de toxinfecções alimentares ocorre, devido à contaminação dos alimentos pelos manipuladores; estes podem estar transmitindo microorganismos patogênicos, mesmo sem apresentarem sintomas de doenças, comprometendo os alimentos por meio de práticas indevidas, por desconhecimento. Os manipuladores com sinais de diarréia, febre, faringite, sinusite, devem ser afastados do local de trabalho até a sua recuperação, assim como os portadores de lesões cutâneas (GÓES et al., 2001).

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