Análise Bromatologica do Leite

                   ANALISE BROMATOLOGICA DO LEITE

1.0    OBJETIVO:

            Realizar estudo bromatologico do leite, conhecendo cada componente e métodos de separação etapa esta fundamental na analise do leite.

2.0    INTRODUCAO:

            O leite e fundamental para a alimentação do ser humano desde o nascimento. Por isso o leite e estudado na sua formação química com muita importância , para se obter um controle de qualidade e assim termos um produto saudável para se consumir, e a partir do leite surgiram outros produtos na linha de lacticínios.

            O leite extraído da vaca e um liquido muito complexo contendo proteínas, lipídeos, sais minerais, carboidratos e principalmente agua que e a maior parte. Assim adiquirindo o conhecimento químico do leite, podemos podemos ter as informações nutricionais que são importantes para o nosso organismo. A tabela abaixo mostra uma forma resumida desta composição de nutrientes no leite.

                        11,5% de Extrato Seco Total  (EST)                           3,0% Gordura

                                                                                                             3,5% Proteína

LEITE             8,5% de Extrato Seco Desengordurado (ESD)           4,7% Lactose

                                                                                                             0,8% Sais Minerais

                        87,5% de Agua

           É importante lembrar que esta tabela pode variar os valores dependendo da raça, alimentação e outros cuidados.

Outros parâmetros padrão do leite:

Fonte: RIISPOA ( art.476).

          Tanto o EST como o ESD representam a parte solida do leite, na presença de grande quantidade de ambos, o rendimento do produto será ainda maior.

          Extrato Seco Total (EST) compreende toda gordura, proteína,  açúcar e sais minerais.

          Extrato Seco Desengordurado (ESD) abrange todos os sólidos menos a gordura.

3.0                                         AMOSTRA DO LEITE

         O procedimento para amostra do leite consiste num processo de homogeneização, onde o leite é passado de um balde para o outro, depois é retirado uma porção com uma concha e colocado no frasco juntamente com o conservante para assegurar a boa conservação da amostra.

                                             AMOSTRAGEM DO LEITE

         Neste caso deverá ser coletado amostra de diferentes baldes , ou seja uma amostra composta, no processo de homogeneização também usará da mesma forma que foi utilizado no procedimento da amostra, mais com uma quantidade maior.

      DEPRESSÃO DE PONTE DE CONGELAMENTO EM LEITE

1º Escopo

        Objetivo deste método é determinar o ponto de congelamento do leite fluído.

2º Fundamentos

        A determinação do índice crioscópico consiste no super congelamento de uma amostra do leite a uma temperatura apropriada de uma agitação mecânica , ocasionando no rápido aumento da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra.

3º Reagentes, padões e materiais.

        Todos os reagentes são de grau analítico (p.a.), exceto quando especificada. Toda agua utilizada nos procedimentos é destilada/deionizada, exceto quando especificada.

        Todos os procedimentos devem ser registrados no formulário “Dados brutos” , anexo A do POP POA/SLAV/15 “Procedimentos de rotina na analíse físico química de produtos de origem animal”.

        Para obter um teste satisfatório é necessário que os resultados sejam próximos, com uma tolerância de mais ou menos 2 miligraus.

4.0                                       COMPOSICÃO DO LEITE

         As proteínas presentes no leite estão classificados em duas classes e são elas as Caseínas 80% e as Albuminas 16% e Globulinas 4% que são as proteínas do soro.

         A diferenciação das duas classes é caracterizado pela solubilidade em agua. Albuminas e Globulinas são solúveis em agua por isso são chamadas de proteínas do soro, já  as Caseínas são insolúveis e ficam suspensas sobre a agua formando assim uma fase coloidal.

         Temos também a presença das enzimas fosfatase e peroxidase principais encontradas no leite.

         As enzimas fosfatase e peroxidase são termossensíveis , no leite pasteurizado e de longa vida não a presença destas enzimas, caso haja manifestação o processo térmico não foi feito adequadamente.

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