As Novas Tecnologias Nos Dias de Hoje

TECNOLOGIA

Sistemas de informação

A tendência para o setor de panificação e confeitaria é que todas as padarias passem a ter um sistema de informação. Seria difícil para os executivos, controlar e apurar resultados confiáveis se não fosse o sistema de informação utilizado. Ele permite controlar os movimentos financeiros, administrativos e produtivos da padaria. As receitas podem ser cadastradas e atualizadas sempre que os preços de matérias primas sofrem alterações. A lucratividade dos produtos vendidos pode ser analisada diariamente, permitindo tomada de decisão em tempo hábil. O número de cliente e o valor do tíquete que determinam o faturamento da confeitaria podem ser verificados hora a hora. O acompanhamento de indicadores de desempenho é mais eficaz se for realizado a tempo para evitar os prejuízos e/ou maximizar os ganhos. Existem diversos programas disponíveis no mercado e o empresário deve decidir por aquele que melhor se adequa ao seu negócio. Mas, deve se lembrar que tão importante quanto obter informações confiáveis, deve ser a sua capacidade de analisar as mesmas.

Tecnologia da Informação 

O futuro dos negócios dependerá basicamente da capacidade de gerir as informações dentro das empresas. Esta informação deve ser transformada efetivamente em conhecimento e transmitida aos interessados. E para que isto aconteça serão necessários investimentos em tecnologia.

O investimento em inovação tecnológica e capacitação dos funcionários permitirá às padarias e confeitarias acompanhar a movimentação da economia baseada na informação. Gestão Administrativa e Financeira Saber se é lucrativo ou não é uma informação vital para o negócio. Assim, é necessário saber onde e quando estão ocorrendo desperdícios, perdas, erros em receitas, perda de vendas e analisar a produção. Para tanto a empresa pode fazer um controle com a apuração do CMV – Custo da Mercadoria Vendida. Deverá verificar ainda aspectos como: Custo de aquisição (CMV): valor de compra do produto junto ao fornecedor; Mark-up: percentual aplicado sobre o valor do produto adquirido, que é pré-determinado para cada produto levando em consideração sua rotatividade, as perdas e o preço de venda; s Venda Prevista: valor determinado pela soma do custo da mercadoria vendida mais o mark-up; Participação na venda por departamento: participação de cada produto ou departamento, em percentual, no total das vendas; Margem de Contribuição: valor com que cada produto participa, em percentual, para a formação do lucro bruto; É fundamental que o empreendedor faça mensalmente seu resultado operacional. Através dele que se define o montante de lucro da empresa.

Inovação em Equipamentos

Foi-se o tempo em que todos os confeiteiros poderiam assar, fornada por fornada, os alimentos da produção própria no fogão a lenha. Sob a concorrência de outras empresas do setor alimentício e supermercadista, além da pressão de instituições de regulamentação, o confeiteiro precisa acompanhar periodicamente o processo produtivo. E estar atento às inovações tecnológicas em relação a equipamentos que podem lhe ajudar a melhorar o desempenho de sua equipe. Assim, além da própria busca por equipamentos que realizem tarefas como assar, laminar, moer de forma mais econômica e eficiente, devem se atentar para a segurança do operador, o que deve resultar em equipamentos melhores. Amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pães e moinho para farinha de rosca são os equipamentos do setor inseridos na NR12. Se, por um lado, as instituições de regulamentação editaram normas que afetam diretamente os setores de produção da confeitaria e da Alimentação, por outro, a própria lógica do mercado induz os fabricantes de maquinário a criar projetos mais eficientes e econômicos. Nesse sentido, essas mudanças têm fomentado uma corrida à produção de máquinas normalizadas e com algum parâmetro inovador perante o mercado. E aspectos como eficiência energética, automação de processos, estocagem adequada e redução de desperdícios despontam no discurso das fabricantes de máquinas. Relaciona-se a seguir equipamentos que têm contribuído para melhorar o desempenho das padarias, principalmente em seus setores produtivos.

3.5.1 Ultracongelador

O fator inovação dos ultracongeladores reside no fato desses equipamentos serem capazes de reduzir drasticamente a temperatura em um curto período de tempo. Em aproximadamente cinco minutos, a temperatura do ar no interior dos ultracongeladores pode chegar a -40 C, por º conta de equipamentos mais modernos. Pode-se dividí-los em super-rápido e soft hard, a tecnologia desse maquinário permite a redução de +90 C a +3 C em cerca de 90 minutos. A conservação dos alimentos deve ser rigorosa, pode-se dizer, de forma prática, que essa tecnologia permite o rebaixamento da temperatura sem prejuízo ao alimento, diminui os riscos de contaminação e deterioração, além de o modelo de congelamento super-rápido permitir a conservação de alimentos por mais de uma semana, com temperatura inferior a -18 C. º A técnica do congelamento permite a criação de centrais de produção em larga escala e viabiliza, por exemplo, a redução dos custos operacionais, a estocagem apropriada dos alimentos e concede ao empresário um poder de ampliação e diversificação do mix de produtos.

3.5.2 Misturadeira espiral 

A misturadeira espiral busca fazer com que o desperdício de farinha seja minimizado. Os modelos atuais fazem com que o tacho da moduladeira fica totalmente revestido, ao contrário dos modelos mais antigos. Assim, toda a parte superior fica coberta pela carenagem do equipamento, com um tampo de vidro. Ao depositar alimentos, o processo de mistura de ingredientes será interrompido. Com essa adequação, aprimora-se a higiene do tacho e se reduz a perda de matéria-prima, já que ao realizar a mistura dos ingredientes, esta não é dispersa no ambiente da produção.

3.5.3 Forno de lastro

O forno de lastro modular é um dos modelos inovadores lançados nos últimos anos. Com um “Sistema Inteligente de Equalização de Potência”, os picos indesejados de energia (que prejudicam o assamento dos alimentos), são evitados. Assim, ao entrar em regime de trabalho, o equipamento utiliza apenas uma parcela de potência nominal, o que proporciona economizar cerca de 30% no consumo de energia. O painel de comando eletrônico do equipamento permite o controle preciso de tempo, temperatura e regulagem de potência individualizada para lastro e teto, o que proporciona um assamento dos panificados de forma homogênea, além da adequação do preparo a cada tipo de produto. Ou seja, os pães são assados com menos energia, em menos tempo e não são queimados.

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