Dieta Kosher

ALIMENTAÇÃO KOSHER

BARBOSA, Erica da Silva Rodrigues

SILVA, Felipe de Souza Correa da

RIVERO Y RIVERO, Matheus Moreira

RESUMO

Este trabalho tem o intuito de apresentar as características dos alimentos Kosher, suas vantagens e desvantagens. A Kashurt consiste nas regras de alimentação judaicas e essas regras dizem respeito a quais alimentos podem ou não ser consumidos, bem como seu modo de abate, preparação e conservação. Afirma-se que essas regras foram instituídas por questões higiênicas e nutricionais. As regras dizem que não se pode comer carnes, leite e derivados na mesma refeição, nem mesmo utilizar os mesmos utensílios para prepara-las. Ao se comer carne é recomendável que se espere 6h para se consumir leite ou derivados e vice-e-versa. Nem todo judeu segue a Kashurt. Os alimentos que fazem parte da Kashurt são classificados como Kosher. Estes são divididos em 3 categorias: Carnes, com exceção da carne suína, Laticínios, que para obter a certificação Kosher, deve receber acompanhamento da ordenha até o engarrafamento. Tudo que não é carne, nem leite é classificado como Parve e estão nesse grupo frutas, legumes, cereais, café, hortaliças, ovos (não se deve ter sangue na gema) e etc. As frutas, legumes e verduras devem ser bem higienizadas e inspecionadas, para a retirada de vermes e insetos, pois assim como a carne suína e os frutos do mar não são permitidos pela Kashurt. A cerificação Kosher é emitida por instituições credenciadas. Esta certificação confirma se o produto é Kosher, para receber esta certificação, as empresas devem aceitar constantes visitas de rabinos para fiscalização. A alimentação com produtos e costumes Kosher é muito saudável, e apesar de seguir a tradição judaica não é sinônimo de gastronomia Judia, podendo ser seguida por qualquer um, basta que siga as regras da Kashurt. O número de adeptos tem aumentado a cada dia, tendo em vista a confiabilidade apresentada nos produtos para aqueles com dietas restritivas a certos ingredientes como é o caso dos veganos, vegetarianos e intolerantes a lactose que evitam o consumo de carne ou leite por exemplo.

Palavras-chave: Alimentos Kosher, Abate Kosher, carne, leite, Kashurt

1. INTRODUÇÃO

As práticas culinárias de um povo refletem seus hábitos costumes e reforçam suas histórias e culturas. Logo, a alimentação tem papel importantíssimo na perpetuação de valores que são passados de geração em geração aumentando a união e criando uma identidade alimentar.

Portanto, não seria diferente com a comunidade Judaica e seu modo próprio de se alimentar. Entretanto o preparo dos pratos tradicionais para os Judeus tem fortes laços com a religião, para eles a comida está cercada de simbolismos, o alimento é sagrado e deve nutrir não só o corpo, mas também a mente e a alma.

1. DESENVOLVIMENTO

Em sua alimentação, os Judeus obedecem aos preceitos da Kashurt que tem suas leis baseadas no livro sagrado (o Torá) e no Talmud (coleção de livros que dá origem aos códigos de leis judaicas). A Kashurt determina quais alimentos podem ser consumidos bem como seu modo de abate, preparação e conservação. Afirma-se que as regras foram instituídas a fim de que só fossem ingeridos alimentos com poucas chances de estarem contaminados ou portadores de doenças, elas refletem o cuidado com o sofrimento animal e o zelo por uma alimentação mais pura, saudável e higiênica.

As regras indicam que não se deve misturar carne e leite na mesma refeição, não se deve nem mesmo utilizar os mesmos utensílios e louças no armazenamento, preparo e serviço, com exceção das louças de vidro, que são aceitos por alguns, uma vez que o vidro não é absorvente.

Mas não é todo judeu que segue e obedece essas leis, os conservadores e ortodoxos sim, mas os reformistas não.

Kosher significa próprio, apto, permitido, recebem a identificação Kosher aqueles alimentos que foram avaliados por uma autoridade Judaica e que cumprem as regras da Kashrut. Kosher não é uma maneira de cozinhar. Comida chinesa, por exemplo, pode ser casher, se for preparada de acordo com a Lei Judaica.

Os alimentos Kosher são divididos em três categorias:

• Carnes: O animal para ser considerado Kosher deve ser ruminante e possuir o casco fendido, como a vaca, carneiro, e o bode. No caso das aves só são consideradas Kosher as espécies domesticadas tais como a galinha, o frango, o peru, o ganso e o faisão. Os peixes permitidos são os que possuem barbatanas e escamas, como sardinhas, salmão, robalo, bacalhau, entre outros. Porco, coelho, ave de rapina, peixes de couro e frutos do mar não são Kosher, portanto tem seu consumo proibido entre os Judeus.

Mas para que os animais permitidos possam ser consumidos eles não podem sofrer durante o abate e devem ter seu sangue drenado, isso porque para os Judeus o sangue carrega a característica e a essência da alma.

A drenagem é feita em dois momentos. No abate, onde grande parte do sangue é retirado e depois pelas donas de casa no processo de Kasherização, quando a carne é lavada três vezes, imersa em sal por meia hora e lavada mais três vezes em agua corrente.

O sal utilizado é um sal Kosher, com grãos maiores mais cristalinos e com maior poder de absorção dos líquidos, necessário para uma melhor drenagem do sangue.

As carnes que ficaram por três dias sem ser Kasherizadas só podem ser consumidas se grelhadas em fogo aberto, pois só assim liberará o sangue e o mesmo não será consumido. Não é indicado escaldar carnes nem aves para a retirada das penas, já que o sangue coagula e dificulta sua drenagem.

• Leite e derivados: O leite para ser considerado Kosher deve receber acompanhamento de um rabino desde a ordenha até o engarrafamento. O responsável por essa fiscalização analisa a origem do animal, sua saúde e se ocorreu contaminação do leite por outro não-Kosher. Todos os derivados do leite também passam por inspeção, principalmente no que diz respeito aos utensílios que não podem ter sido usados em preparação de carnes. No caso dos queijos o coalho utilizado na fabricação também passa por um controle rigoroso, pois também possui origem animal.

• Parve: Tudo aquilo que não é carne e leite, não se deriva deles e não foi cozido ou misturado neles é considerado pelos judeus como Parve. Estão nesse grupo as frutas, cereais, massas, sucos, legumes, café, chá e dentre outros. Alimentos que crescem na terra e seus derivados são parve, os ovos são permitidos e podem ser consumidos tanto com carne quanto com leite, mas não pode conter na gema nem uma gota de sangue, pois essa se tornaria imprópria para o consumo. Ovos sem casca retirados de uma ave, não são parve, mas considerados de carne. Devem ser preparados ou servidos somente em utensílios de carne.
• Os vinhos feitos de uva devem ser supervisionados, bem como sementes, as frutas, legumes e verduras para se ter certeza da ausência de vermes e insetos proibidos pela Kashrut.

Um item parve torna-se de laticínio ou de carne se for preparado junto com alimento de uma dessas categorias. Por exemplo: um macarrão na manteiga é considerado laticínio, perdendo seu status parve e tendo que ser servido em utensílios de leite, neste caso.

...