Elaboração e analise sensorial de iogurte com geleia de tomate 30_06_2017

1 INTRODUÇÃO

Presente no dia a dia da culinária brasileira ele é responsável por conceder a alguns pratos características que simplesmente não existiriam se não fosse por sua presença entre os ingredientes. O simples, mas não negligenciável tomate tem o poder de transmitir aos mais variados pratos, graça e beleza com sua cor e sabor peculiares além, é claro, de possuir vários atributos nutritivos, (GAZETA, 2016).

Apesar de ser um fruto, o tomate é considerado, segundo BRAGANÇA e FERREIRA (2010), uma das mais importantes olerícolas não só no Brasil quanto no mundo todo sendo o seu consumo recomendado pelos nutricionistas em função de sua alta taxa de licopeno que é em média de 3,31 mg a cada cem gramas, além das vitaminas do complexo A e B , fosforo, potássio, ácido fólico, cálcio e frutose, que são nutrientes importantes para a saúde do organismo. Quanto mais maduro o tomate estiver, maior será a quantidade desses nutrientes.

Segundo BRAGANÇA e FERREIRA (2010), geralmente o tomate é consumido em saladas, elaborações de pratos compostos por carne ou peixe ou na fabricação de molhos e massa de tomate, mas também se presta ao fabrico de sucos, conservas e geleias que podem ser produzidas de forma artesanal o que pode representar uma alternativa para se reduzir as perdas agrícolas, principalmente em regiões em que o cultivo do tomate é a principal atividade econômica. Tal procedimento agrega valor ao produto e aproveita os excedentes da safra e os tomates que não alcançam a classificação para venda no mercado, mas ainda apresentam condições adequadas para serem processados.

Originário dos andes o tomate chegou ao Brasil na década de 1920 sendo plantando inicialmente no estado de São Paulo, na região de Mogi das Cruzes, posteriormente seu cultivo expandiu-se para o Nordeste. Atualmente os estados que mais produzem tomate são Goiás, São Paulo e Minas Gerais, (GAZETA, 2016).

De acordo com o IBGE (2016, apud GAZETA, 2016) a produção de tomates em 2016 foi de 3 737 925 toneladas sendo que o estado de Goiás produziu 978 258 toneladas, São Paulo 753 283 toneladas e Minas Gerais 702 510 toneladas.

 A estimativa para o ano de 2017 é de uma produção de 1 136 588 toneladas para o estado de Goiás e de 753 283 e 694 893 toneladas respectivamente para São Paulo e Minas Gerais, (GAZETA, 2017).

Biologicamente falando o leite é definido como sendo um produto oriundo da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos cuja finalidade é servir como alimento para os recém-nascidos (ORDÓÑES et al 2005). Por outro lado, BEZERRA et al (2010) descrevem o leite como sendo um liquido de cor branca, que possui sabor um pouco doce, com elevado teor de proteínas, vitaminas, sais minerais e moléculas de energia, sendo de “elevada importância biológica”, uma vez que é basicamente a única fonte de alimentação para os mamíferos nos seus primeiros meses de vida.

Para fins comerciais em seu artigo 475 o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 1952) especifica que: “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.” De modo semelhante,  de acordo com ORDÓÑES et al. (2005), “No Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizado em Genebra, em 1908, definiu-se o leite como produto integral não alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higiênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas”.

Na composição química do leite de vaca encontra-se presente de maneira homogênea substâncias como a lactose, gordura, proteínas, vitaminas e sais minerais em diferentes graus de concentração, conforme apresentados na Tabela 1, podendo estas variar seus valores em decorrência de fatores tais como raça, espécie, fase de lactação, alimentação, dentre outros (ORDÓÑES et al., 2005).

Tabela 1. Componentes do Leite de vaca

Fonte: ORDÓÑES et al (2005) apud BASTOS e BEZERRA, 2010

De acordo com a FAO (2007 apud BEZERRA et al, 2010) a produção mundial de leite, considerando-se todos os tipos de animais, chegou a 671 bilhões de litros, em 2007, sendo que desse total 560 bilhões de litros foram de leite de vaca, 85 bilhões de litros de leite de búfala 15 bilhões de litros leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5 bilhões de litros de leite de camela.

No Brasil, segundo dados divulgados pelo IBGE (2014 apud MEZZADRI, 2015), houve de 2005 a 2014 um aumento de 43% na produção de leite, sendo que em 2014 o volume produzido foi de 35,17 bilhoes de litros, fato este que posicionou o Brasil, segundo o USDA (United States Department of Agriculture) (USDA, s/d apud MEZZADRI, 2015), como quinto colocado no ranking mundial. Ainda de acordo com IBGE (2014 apud MEZZADRI, 2015), os estados que mais produziram leite em 2014 foram Minas Gerais que  ocupou o primeiro lugar com uma produção de 9,37 bilhões, Rio Grande do Sul com 4,6 bilhões e Paraná com 4,5 bilhões de litros de leite cada.

Segundo VALSECHI (2001), via de regra, o leite se presta basicamente para dois fins: ser consumido em sua forma natural, ou servir de matéria prima para a elaboração de produtos lácteos; de igual modo BEZERRA et al (2010), afirmam que  os seres humanos utilizam em sua alimentação tanto o leite de vaca, quanto o de outras espécies animais, quer seja in natura quer seja para a fabricação de produtos como queijo, manteiga, doce de leite, iogurtes entre outros; porém, de acordo com VALSECHI (2001), o leite de vaca é o mais utilizado para consumo in natura e/ou na produção de derivados.

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