Manutenção durante a produção de iogurte pH e acidez durante a fermentação e realização de sua análise sensorial

1- OBJETIVO

O objetivo deste relatório é de acompanhar na fabricação de iogurte o pH e acidez durante a fermentação e realização de sua análise sensorial.

2- INTRODUÇÃO

O iogurte pode ser definido como um produto resultante da fermentação do leite por Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueki ssp. bulgaricus, sendo estes microrganismos viáveis e abundantes no produto final. Se distingue dos outros produtos fermentados por seu aroma típico e agradável, atribuído à presença de quantidades suficientes de acetaldeído, como principal componente do aroma. O sabor ácido refrescante é atribuído à presença de ácido lático.

Um iogurte de boa qualidade deve apresentar uma consistência adequada, coágulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característicos e ser isento de separação de soro.

As principais etapas de processamento do iogurte são: seleção da matéria prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação, resfriamento, embalagem e estocagem.

3 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 - Definição

Segundo VEISSEYRE (1972), os leites fermentados resultam do desenvolvimento de determinados microrganismos que modificam os componentes normais do leite. A lactose se transforma parcialmente em ácido láctico, ou em certos leites em álcool etílico e as proteínas sofrem um a peptonização que melhora sua digestibilidade.

De acordo com AQUARONE (1986), o iogurte é o leite fermentado mais conhecido, e isso se deve a suas qualidades organolépticas. Apesar de sua grande popularidade, não se tem ainda uma definição precisa de iogurte, mas qualquer que seja deve abranger os seguintes aspectos: ser leite coagulado pela ação do Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus, conter em abundância microrganismos vivos e não conter estabilizantes.

O iogurte é dos mais populares e conhecidos tipos de leite acidificado. A preparação de leite acidificado é uma das formas mais naturais que existem de conservação de leite, já que a acidificação funciona como um preservativo químico contra o desenvolvimento de muitas bactérias nocivas (VIEIRA, s.d. )

3.2 - Histórico

O iogurte é originário da Bulgária e largamente consumido desde há muitos séculos em todo o Mediterrâneo Oriental ( VIEIRA, sdp).

Os leites fermentados são consumidos desde a mais remota antigüidade, especialmente pelos povos orientais. Nos países ocidentais, uso de leites fermentados se estendeu no momento em que Metchnikoff publicou seus trabalhos sobre as causas de envelhecimento, atribuindo às putrefações intestinais um importante papel. O iogurte e o Kefir se beneficiaram com esta idéia e alcançaram uma grande difusão. Hoje em dia, as preocupações dietéticas não contam muito na eleição desses produtos, que se impõem por seu sabor e por suas qualidades refrescantes (VEISSEYRE, 1972).

Conforme explica BEHMER (1984), a palavra iogurte, da qual nos servimos, segundo a literatura estrangeira da Europa e da América, para designar um produto similar feito com leite de vaca, mesmo com fermento biológico “maya”, só é empregado entre nós pela população turca. Tem certamente origem árabe, como também a palavra “maya”. O iogurte só vem sendo estudado há 40 anos e constitui uma bela conquista da ciência bacteriológica.

3.3- Microbiologia e Bioquímica do Iogurte

O iogurte além de possuir uma microbiota natural, poderá apresentar uma outra bastante diversificada que poderá estar ligada a diversos fatores, tais como: meio ambiente, qualidade das matérias primas utilizadas e ainda processamento inadequado (HOFFMANN,1996).

O Lactobacillus bulgaricus é uma bactéria láctica homofermentativa que se desenvolve bem entre 45 e 50º C, acidificando fortemente o meio. Já o Streptococcus thermophilus se multiplica bem entre 37 e 40º C, sendo uma bactéria homofermentativa termorresistente que sobrevive a um aquecimento a 65º C por 30 minutos (VEISSEYRE, 1972).

O aroma característico do iogurte foi atribuído ao princípio do desenvolvimento do estreptococo, sendo o acetaldeído um dos principais componentes responsáveis (VEISSEYRE, 1972).

3.4 - Tipos de Iogurte

Conforme BEHMER (1984), divide-se primeiramente em dois tipos ou sistema de fabricação, o natural (com coalhada firme) e o batido (com coalhada mexida). Tanto a um como ao ouro, para melhorar a consistência, o aspecto ou para diferenciar sua composição, poderão ser agregrados ingredientes tais como ágar-ágar, gelatina, açúcar, glicose, maisena, leite em pó ou condensado.

Para AQUARONE (1986), embora estejam aparecendo no mercado novos produtos, iogurte congelado duro, semicongelado, iogurte fluido, comercialmente existem dois tipos de iogurtes; o tradicional e o batido (geralmente incorporado de frutas).

Já para a Revista Leite & Derivados (1995), dependendo do método de fabricação, pode-se encontrar três variedades de iogurte, sendo que as diferenças baseiam-se, fundamentalmente, na estrutura física do coágulo:

a) Iogurte Tradicional – as características do coágulo deste tipo de iogurte devem ser constantes e o produto não deve apresentar sinerese do soro. Essas propriedades dependem da estrutura do coágulo formado como conseqüência da acidez final do produto. Para a fabricação do iogurte firme, a fermentação é realizada diretamente nos copos, sendo resfriado imediatamente após a coagulação através de ar frio ou água gelada. Esta tecnologia é adequada para pequenas porções.

b) Iogurte Batido – Caracterizado pela viscosidade, suavidade e homogeneidade de soa textura. É fermentado em grandes quantidades, sendo que a estrutura do coágulo é rompida antes do envasamento nos copos. Esta tecnologia permite que a utilizada para a produção do iogurte firme. A viscosidade, característica do produto, esta relacionada com a utilização de cepas produtoras de polissacarídeos, que aumentam a medida que diminui a temperatura de incubação.

c) Iogurte Líquido – É um produto feito contendo baixa porcentagem de gordura, fermentação com as culturas de L. bulgaricus e S. thermophilus, que é consumido a temperatura de refrigeração. Normalmente, é adicionado suco de fruta. Pode-se obter um iogurte líquido de boa qualidade em termos de sabor e textura, utilizando-se leite contendo 2% de gordura.

3.5 – Etapas do Processamento

3.5.1-