INTRODUÇÃO A AULA PRÁTICA TÉCNICA DIETÉTICA

1. INTRODUÇÃO

De acordo com Philippi (2006) o ovo é formado no ovário dos animais, sendo um corpo unicelular constituído por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No país, a maior parte do consumo de ovos é oriunda da galinha, seguido de codorna, podendo raramente ser de pata, galinha-d\u2019angola, de gansa, peixe e tartaruga. A estrutura do ovo é constituída pela casca, clara e gema, ambas com componentes e propriedades distintas (ORNELAS, 2007).

A casca apresenta elevada quantidade de carbonato de cálcio, e quando combinada com sais de magnésio e proteínas forma uma estrutura porosa, permitindo que ocorram trocas gasosas. Além disso, a casca apresenta uma cutícula de cera que impede a perda de água e presença de microrganismos. A clara é composta por proteínas, que configuram 13% do seu peso e por água, que representa 85% de seu peso. As proteínas encontradas na clara são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoíde, lisozima, ovomucina, ovoglobulina, avidina entre outras, que apresentam propriedades importantes e específicas. A gema apresenta proteínas, como lipovitelina, fosfovitina e livitina, além de lipídeos, como a lecitina, pequena quantidade de carboidratos e apresenta ainda carotenoides, responsáveis pela coloração amarela (PHILIPPI,2006; DOMENE,2011).

Em relação a preparações, os ovos tem grande versatilidade, sendo usado em espécie ou como ingrediente, podendo desta maneira, ser inserido em todas as refeições. Por apresentar diversidade na sua composição, os ovos podem ser utilizados em uma variedade de aplicações, apresentando diversas funções, como espessante, crescimento e aeração, união, conferir brilho, cor e sabor, ação emulsificante, conferir liga, vedar e decorar (PHILIPPI, 2006; DOMENE, 2011).

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1. OBJETIVOS

           2.1 OBJETIVO GERAL

• Compreender as técnicas de pé preparo e preparo das refeições que contem ovo

            2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

• Conhecer as técnicas adequadas de pé preparo e preparo das refeições com ovo;
• Verificar as transformações sofridas no processo de cocção;
• Estabelecer as medidas caseiras das preparações;

1. MATERIAIS E MÉTODOS

 3.1 MATERIAIS

FORAM USADOS OS SEGUINTES ALIMENTOS:

- ovos;

- Leite;

- Manteiga;

- Sal;

- Coentro;

- Cebola;

- Tomate;

- Presunto;

- Água;

FORAM USADOS OS SEGUINTES UTENSÍLIOS:

- Panela;

- Frigideira;

- Pratos;

- Balança;

- Talheres;

- Copo;

- Fogão;

3.2 MÉTODOS

AFERIÇÃO DE PESOS

Com todos os materiais disponíveis, iniciou-se o processo de separação dos ingredientes para cada preparação. Foi feita a higienização e em seguida com alimento já limpo, pesamos e medimos de acordo com as técnicas adequadas. A medição e a pesagem dos ingredientes foram feitas através de uma balança com o auxílio de uma copo americano e colher. Foram tomadas as medidas dos alimentos in natura (peso bruto). Em seguida o peso do alimento cru após aparas, ou seja, após a retirada das partes não utilizadas e pronto para o uso (peso líquido). E o final da preparação pesamos e anotamos os resultados finais obtidos.

 INGREDIENTES

6-ovos

½- copo americano de leite

1- colher de sopa de manteiga

1-pitada de sal

1-maço de coentro

½ cebola

½ tomate

2- fatias de presunto

3- copos americanos de água

MODO DE PREPARO

OVO COZIDO

Colocamos água em uma panela e em seguida colocamos 01 (um) ovo inteiro,
 e levamos ao fogo por 8 minutos. Retiramos o ovo aos 8 minutos de fervura. Ao retirarmos os ovos passamos por água corrente fria, descascamos e cortamos com uma faca no sentido longitudinal, e colocamos em um prato.

OVO FRITO

Colocamos uma colher de manteiga em uma frigideira e levamos ao fogo baixo até o ovo fritar. E em seguida desligamos o fogo e colocamos em um prato.

OVO MEXIDO

     Colocamos margarina na frigideira e aquecemos, transferiu-se o ovo com o leite para uma frigideira e mexemos para desgrudar. Retiramos o ovo da frigideira e colocamos em um prato.

OMELETE

      Pegamos dois ovos, separamos as claras das gemas, a clara foi batida até formar uma consistência mais firme, depois as gemas foram acrescentadas aos poucos uma a uma, foi acrescentado as verduras, o presunto e o sal. Levamos a mistura à cocção em fogo brando até assar.

OVO POCHÊ

 Foi colocado em uma panela certa quantidade de água até atingir a fervura, quando ferveu foi acrescentado o ovo, mexendo a água por três minutos, foi retirado e colocado em um prato.

1. RESULTADOS E DISCURSÕES

4.1 RESULTADOS

4.2 DISCURSÕES

• AVALIAÇÃO SENSORIAL: O ovo cozido ficou no ponto ideal de cozimento, já o ovo mexido devido à adição de leite teve sua consistência um pouco mais mole do que um ovo mexido apenas em amanteiga ou óleo. Com relação ao ovo frito, ele ficou inteiro e no ponto ideal com claras e gemas bem consistentes. A omelete devido o batimento da clara (que permite a entrada de ar) bem como a adição de determinados alimentos (tomate, cebola, coentro e presunto) teve um excelente rendimento, sendo seu sabor bastante agradável. O ovo pochê ficou com consistência ideal, a clara bem cozida e a gema ligeiramente crua.

• GRAU DE SOFISTICAÇÃO: Aa receitas foram feitas de ingredientes facilmente encontrados em uma cozinha doméstica, tendo o ovo como carro chefe da preparação, as mesmas não contaram com arranjos atrativos ou decorativos sendo, portanto, classificada com uma preparação básica (popular).

CONCLUSÃO

Concluímos que podemos ter várias combinações com ovo, preservando suas proteína. Como acrescentar uma pitada de sal as claras em neve pra não perder a consistência levada o sódio. Desta maneira, a prática teve como objetivo de utilizar diferentes componentes do ovo, avaliando suas propriedades e características sensoriais em relação à preparação.

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