O PROCESSAMENTO DO HAMBÚRGUER ARTESANAL

PROCESSAMENTO DO HAMBÚRGUER ARTESANAL

Flávia Nunes LOPES ([e-mail])¹, Juliana de Souza Costa PACÍFICO ([e-mail])¹, Nalydia Vitório BRAGA ([e-mail])¹, Victor Hugo VARGAS ([e-mail])¹.

1. Curso de Nutrição

Centro Universitário UNIFAMINAS - 36880-000 - Muriaé-MG

Palavras-chaves: Carne Moída, Toucinho, Polifosfato

INTRODUÇÃO

O Hambúrguer chegou ao Brasil nos anos 50 ficando conhecido após a primeira rede de fast food começar a produzi-lo em grandes quantidades. O hambúrguer foi criado na Alemanha, mas precisamente na cidade de Hamburgo, sendo degustado cru vindo aparecer nas mesas de um restaurante em Washinhton em 1889, apareceu nos Estados Unidos a partir da década de 20 e hoje é considerado que comer hambúrguer é um estilo de vida norte-americano (NASCIMENTO et al., 2005).

O hambúrguer é denominado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer com um produto cárneo industrializado, composto por carne moída de animais sendo adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Refere-se de produto cru, cozido, semi-frito, frito, congelado ou resfriado de acordo com sua classificação (BRASIL, 2000).

A prática de adicionar aditivos visa apenas atuar no rendimento e prevenção da oxidação. É permitida a adição de no mínimo 4,0% de proteína não cárnea e no máximo 0,5% de fosfato. A capacidade da carne em reter água acontece mediante as forças externas, como corte, cocção, prensagem, centrifugação, trituração e outras. São utilizados os fosfatos e os polifostatos devido o objetivo de aumentar a capacidade de retenção de água e proporcionar maior liga, rendimento, estabilidade e melhor emulsificação no produto final. A CRA proporciona a redução de perda de água durante a cocção e descongelamento, aumento do rendimento, suavidade, reteçao do sabor, redução da queima pelo frio e conservação do produto (FONTAN et al., 2011).

MATERIAIS E MÉTODOS

Carne moída; Toucinho; Sal; Glutamato monossódico; Alho; Pimenta; Polifosfato de Sódio; Bacias grandes; Colheres; Frigideira; Pratos; Copo; Formas para Moldar o Hambúrguer; Panos para sanitização das bancadas; Panos de prato.

Foram pesadas a carne bovina e o toucinho, em seguida moídos e pesado novamente. Depois adicionou o sal, alho e glutamato monossódico, e dividiu com auxílio de uma balança duas porções com a mesma quantidade cada, apenas em um foi adicionado o polifosfato de sódio diluído em um copo com aproximadamente 20 ml de água morna, em seguida foram moldados e pesados quatro bifes com 90 gramas, sendo dois com polifosfato e dois sem, foram fritos em uma frigideira com pouco óleo e depois pesados e verificado seu diâmetro.  

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foi observado que depois de frito, os bifes que continham polifosfato de sódio diminuíram em média 0,4 cm de tamanho, os que não continham polifosfato de sódio diminuíram 2 cm, conforme foi medido. Podemos ver que o polifosfato ajuda a manter a qualidade do bife, não deixando perder toda a água que contem na carne e dá mas saciedade. Já os bifes que não tinham polifosfato de sódio, perderam a água, com isso os bifes ficaram menores. E o sabor estava bem picante. Os bifes de hambúrguer teve uma aceitação muito boa pelo nosso grupo tanto pela cor, textura e sabor.

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