OISHI - EMPORIO & GASTRONOMIA
Por: Sillas Virginio • 4/6/2019 • Trabalho acadêmico • 1.083 Palavras (5 Páginas) • 169 Visualizações
Plano de Ensino
2013
IDENTIFICAÇÃO
Centro: CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS E SAÚDE
Curso: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Disciplina: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Regime: Semestral: 2º semestre 2013/ 2
Carga Horária Total: 59
34 AulasTeóricas
25 Aulas práticas com atividades externas
Professora:
MICHELE LEIKO UEMURA
EMENTA
A disciplina aborda o planejamento de cardápios para diferentes serviços, empratados, buffets e à la carte para uso em eventos e restaurantes.
OBJETIVO(S) GERAL(IS)
Trabalhar a interdisciplinaridade e tornar o acadêmico apto a criar, desenvolver e avaliar os diferentes aspectos envolvidos na composição de cardápios.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Compreender a relevância da administração por cardápios.
Conhecer os diferentes tipos de restaurantes e serviços de mesa, suas características e a relação com o desenvolvimento de seus cardápios.
Desenvolver e planejar cardápios para diferentes serviços e restaurantes com sistema à la carte, table d’hôte, buffet, etc...
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
- Apresentação da disciplina, plano de ensino e cronograma.
- Histórico e definição de cardápios
- A importância do cardápio na história da gastronomia.
- Cardápios como instrumentos de controles na área de alimentos e bebidas.
- Lay out do cardápio: aspectos relacionados ao desenvolvimento físico do cardápio.
- Planejamento e montagem de cardápios de acordo com a tipologia dos restaurantes.
- Cálculo de quantidades.
- A relação dos serviços de mesa com os cardápios.
- Cardápios nutricionalmente equilibrados.
- Desenvolvimento de cardápio de criação – serviço buffet para 7 dias – almoço - Atividade em grupo.
- Visita técnica a restaurante comercial
- Apresentação de trabalho de pesquisa em campo.
- Atividade prática: trabalho em grupo desenvolvimento de um cardápio para Evento.
- Revisão para prova e retirada de dúvidas
- Prova regimental
- Correção da prova, entrega de notas e retirada de dúvidas
- Exame
ESTRATÉGIAS/ PROCEDIMENTOS DE ENSINO
Aulas expositivas e dialogadas.
Utilização de recursos áudio visuais para reflexão e discussão.
Visita técnica.
Aulas práticas com atividades externas.
SISTEMÁTICA E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO
ATIVIDADE E PONTUAÇÃO
Cardápio de criação (uma semana) atividade em sala de aula e em grupo (0,0 a 10,0).
Apresentação de seminário (trabalho de campo e em grupo) (0,0 a 10,0)
Prova teórica Individual (0,0 a 10,0)
Fechamento de notas - somatória das quatro notas acima e média aritmética das mesmas.
ORIENTAÇÕES PARA O TRABALHO DE PESQUISA EM CAMPO
Os acadêmicos deverão ter os seus grupos formados e pesquisar um restaurante a sua escolha sem que haja repetição da tipologia do restaurante entre os grupos podem utilizar dados de outros trabalhos realizados no 1º semestre.
Após contato com o estabelecimento, deve ser realizada visita técnica para obtenção do cardápio (se possível), foto ou cópia do mesmo para observação dos aspectos relacionados no roteiro da entrevista.
O grupo deverá organizar as informações obtidas e apresentá-las em seminário conforme data estabelecida em sala e aula pela professora.
Roteiro para elaboração do trabalho:
Deve ser iniciado com os dados do estabelecimento: nome e endereço completo;
Nome do contato ou proprietário(s);
Tipologia do restaurante;
Tipo de serviço;
Horário de serviço e quantidade de refeições servidas.
Dar continuidade ao trabalho com as questões relacionadas abaixo:
O menu é cíclico, rotativo/variável ou fixo?
Quem desenvolve o menu e quais os critérios utilizados para o seu desenvolvimento?
Qual a forma utilizada para avaliar a aceitação dos pratos do menu?
Como é feito o controle dos itens do menu que tem maior valor agregado (que dão mais lucro)?
O restaurante possui fichas técnicas de suas preparações?
Qual o tipo de clientela que o restaurante recebe (idade, ocupação, poder aquisitivo, etc...)?
A localização do restaurante tem alguma relação com o menu?
A variação climática/estação do ano tem algum impacto na confecção do menu?
O espaço da cozinha, dos anexos e do salão é compatível com o menu desenvolvido (apresentar número de lugares no salão e se possível relacionar os equipamentos)?
A mão de obra é compatível com o volume de couverts praticado no restaurante?
Como fazem com a mão de obra de cozinha e salão quando há previsão de diminuição/aumento de couverts na casa ou evento?
Como capacitam a mão de obra para execução das preparações quando há alteração no menu?
A decoração e o ambiente são compatíveis com as características do menu?
Existe alguma especialidade da casa?
Quais as maiores dificuldades na operação do restaurante?
É importantíssima a apresentação da análise do cardápio feita pelo grupo: como está dividido, número de itens por tipo de prato (ex: carnes, aves, entradas, etc...), relação entre preços, prato do dia e seu preço em relação aos demais pratos, etc...
Considerações finais:
Cada grupo terá no mínimo 10 minutos e no máximo 15 minutos para apresentação do trabalho.
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