RDC 216/2004

Relatório final da Vistoria Técnica feita em 14 de setembro de 2015, no Restaurante, Bar e Pizzaria localizado tendo como parâmetro o preconizado na Resolução da RDC 216/2004.

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÃO, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Edificação e instalação com fluxo ordenado e sem cruzamentos, com acesso independente, não comum a outros usos. Piso (antiderrapante), parede e teto com revestimento contínuo, impermeável e lavável. Portas e janelas ajustadas aos batentes. Não possui portas com fechamento automático (área de manipulação). Janelas dos banheiros masculino e feminino, da dispensa para louças e do cômodo do refrigerador horizontal não possuem tela de proteção. Pias abastecidas de água corrente, conectadas à rede de esgoto, ralos sifonados e grelhas que permitem o fechamento. Áreas livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Iluminação permitindo visualização total com luminárias protegidas contra explosão e quedas acidentais na área de atendimento ao público, porem na área de preparação as luminárias não possuem esta proteção. Instalações elétricas embutidas. Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação com áreas de preparação, armazenamento com problemas de organização onde foi observado alimentos perecíveis (mostarda e catchup abertos) guardados em locais sem refrigeração (acima de 5º C). Refeitórios organizados, em adequado estado de conservação. Instalações sanitárias com lavatórios, supridas de papel higiênico, sabonete líquido inodoro, papel toalha não reciclado e coletor de papel acionado por pedal. Equipamentos, móveis e utensílios em contato com o alimento em adequado estado de conservação, manutenção e calibração, resistentes a corrosão e não transmitindo odores e sabores aos alimentos sendo que o móvel para preparação das pizzas estava sem as tampas. Superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios lisos, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições que possam comprometer a higienização.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Área de manipulação higienizada imediatamente após o término do trabalho. Saneantes regularizados no Ministério da Saúde. Praticando diluição recomendada pelo fabricante, porém guardados em local inadequado (prateleira sobre as verduras). Utensílios e equipamentos utilizados na higienização guardados em local exclusivo.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS  

Instalações, equipamentos, móveis e utensílios livres de vetores e pragas urbanas (através de medidas eficazes de controle). Controle químico de vetores de pragas urbana dentro da validade atestado pela etiqueta controle de dedetização realizado por empresa licenciada conforme Resolução RDC nº 18/00 – a cada 6 meses.

ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Utiliza somente água potável. Não foi observado se o gelo utilizado é fabricado a partir de água potável ou adquirido no comércio, e se está mantido em condições higiênicas que evitem sua contaminação. Reservatório de água edificado com materiais que não comprometam a qualidade da água, devidamente tampado. Não foi observado se está sendo higienizado a cada 6 meses com registro das operações.

MANIPULADORES

Os manipuladores têm asseio pessoal, porém não usam uniformes compatíveis com a atividade dispondo apenas de avental e toca para a execução dos serviços. Não foi possível observar se as roupas e objetos pessoais são guardados em local específico reservado para este fim. Usam cabelos presos e protegidos por toucas. Unhas curtas e limpas, sem adornos e esmalte. Não fumam, não manipulam dinheiro (o estabelecimento dispõe de um funcionário exclusivo para este fim) ou outros atos que possam contaminar o alimento. Não foi possível observar se fazem higienização correta das mãos. Não existe de cartazes fixados orientando a correta lavagem das mãos. Não foi possível observar se há treinamento em Boas Práticas de Manipulação.

MATÉRIAS – PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Foi observado o acondicionamento de algumas matérias-primas sem etiquetas de validade, não foi possível observar a origem de todas as matérias-primas. Armazenamento dos produtos em local limpo e organizado, sem etiqueta de validade e conservação a fim de controlar a saída (primeiro que vence, primeiro que sai/PVPS). Armazenamento de legumes apresentando espaçamento mínimo adequado para a limpeza, porém devido à proximidade do freezer apresenta problemas para uma adequada ventilação, muito próximo do chão (menos de 20 cm) e localizado abaixo de uma prateleira onde encontravam-se alguns produtos de limpeza.

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis são compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. Não foi possível observar se os alimentos a serem consumidos crus são submetidos ao processo de higienização (alface, tomate, dentre outros) e a adoção de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, evitando-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. Quando as matérias-primas e os ingredientes não utilizados não estão em sua totalidade adequadamente acondicionados e identificados com designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. Não foi possível observar se há preocupação com óleos e gorduras para que não sejam aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC e se são substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor, formação intensa de espuma e fumaça. Não foi possível observar se o descongelamento está sendo efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC. Não foi possível observar se os alimentos preparados, após serem submetidos à cocção, são mantidos à temperatura superior a 60ºC (por, no máximo, 6 horas). Não foi possível observar se os alimentos e matéria-prima quando armazenado sob refrigeração ou congelamento possui as informações: designação, data de preparo e prazo de validade e se a temperatura de armazenamento é regularmente monitorada e registrada.

...