RELATÓRIO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA TORRADA
Por: Claudiny1. • 25/8/2019 • Relatório de pesquisa • 2.471 Palavras (10 Páginas) • 1.145 Visualizações
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS[pic 1]
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
VANESSA MEDRADO OLIVEIRA
JAQUELINE DOS SANTOS GUALBERTO
RELATÓRIO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA TORRADA
Goiânia
2019
CLAUDIANY ALVES SIQUEIRA[pic 2]
VANESSA MEDRADO OLIVEIRA
JAQUELINE DOS SANTOS GUALBERTO
RELATÓRIO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA TORRADA
Relatório de aula prática aplicada à disciplina de Bromatologia do curso de Nutrição da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás, para fins avaliativos.
Orientador: Prof. Dr. Rodrigo Barbosa M. Cavalcante
Goiânia
2019
SUMÁRIO[pic 3]
1 | INTRODUÇÃO............................................................................................... | |
2 | OBJETIVOS................................................................................................... | |
2.1 | OBJETIVO GERAL......................................................................................... | |
2.2 | OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................... | |
3 | MATERIAL E MÉTODOS............................................................................... | |
3.1 | DETERMINAÇÃO DA UMIDADE.................................................................... | |
3.2 | DETERMINAÇÃO DO RESÍDUO MINERAL FIXO.......................................... | |
3.3 | DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO LIPÍDICA...................................................... | |
3.4 | DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO TOTAL – PROTEÍNA............................ | |
3.5 | DETERMINAÇÃO DE CALORIAS TOTAIS..................................................... | |
4 | RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................... | |
5 | CONCLUSÃO................................................................................................. | |
REFERÊNCIAS ............................................................................................. |
1 INTRODUÇÃO
No âmbito da Bromatologia, ciência que estuda os alimentos, suas qualidades e usos dietéticos, composição centesimal é um método que analisa todas as seis partes componentes de cada alimento (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e fibras) e exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico, bem como a proporção de componentes que aparecem em 100g de um produto considerado.
Umidade, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. A preservação do alimento depende da quantidade de água presente no alimento. A água contida no alimento pode se encontrar livre ou ligada.
A água livre ou absorvida é a forma predominante e está presente nos espaços intergranulares e poros do alimento. Essa água é responsável por deteriorar mais rápido o alimento e é fácil de ser determinada e também de ser eliminada.
Já a água ligada encontra-se presa as outras substâncias do alimento (proteínas e carboidratos) e por isso é mais difícil de ser eliminada.
Cereais e produtos em pó são os que têm menos umidade enquanto carnes e frutas têm mais (Leite 87,5%; Carnes 47-79, Ovos 73,7%, Frutas e vegetais 75 a 95%).
O teor de água livre é expresso como atividade de água (Aw), que é dada pela relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura (Aw = P/Po).
O teor de umidade é determinado pelo método de secagem em estufa. A determinação da umidade depende do tipo de alimento sendo os métodos mais comuns: método gravimétrico a 105ºC, método gravimétrico a frio e a secagem por radiação infravermelha.
O resíduo mineral fixo (RMF), também chamado de cinzas ou matéria mineral, é o pó inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, transformada em gás carbônico e óxido nítrico. A cinza total resulta da incineração do produto em mufla à temperatura de 550 a 570ºC. Mais do que 600ºC a queima pode volatizar parte dos minerais. A diferença do peso inicial e do peso final das cinzas define o total das cinzas.
As proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica.
A proteína bruta do alimento é determinada através do conteúdo em nitrogênio total. O método Kjedahl é o mais utilizado para identificação dessas frações e determina, em quatro etapas, o nitrogênio total contido na matéria orgânica, incluindo o nitrogênio proteico.
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