RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: CONDIMENTOS, MOLHOS E SOPAS

UNIVERSIDADE DE SANTA CRUZ DO SUL – UNISC

BEATRIZ CEZAR

EDUARDA MEILI

JULIANA FONTOURA

LARISSA LAMPERT

MIRELA DRUMM

CURSO DE NUTRIÇÃO

TÉCNICA DIETÉTICA II

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: CONDIMENTOS, MOLHOS E SOPAS 

Santa Cruz do Sul, 2018

I. DESCRIÇÃO DOS EXPERIMENTOS:

• SEPARAÇÃO DOS CONDIMENTOS SECOS – APÓS COCÇÃO

Todos os materiais necessários foram separados e medidos da seguinte forma:

Ingredientes	Quantidade
Arroz polido cru	25 gramas (para cada condimento)
Água	65 ml (para cada condimento)
Condimentos	Quantidade
Cominho	0,25 gramas
Curry	0,25 gramas
Gengibre	0,25 gramas
Páprica doce	0,25 gramas
Páprica picante	0,25 gramas
Noz-moscada	0,25 gramas
Açafrão	0,25 gramas

Após a separação dos ingredientes, foram pesados e medidos as quantidades solicitadas. O arroz foi levado à cocção com água previamente fervida e permaneceu por cerca de 20 minutos. Após completar a cocção, o arroz foi separado em 7 quantidades iguais e posteriormente, cada parte foi misturada com um dos condimentos.

• COMPARAÇÃO DE CONDIMENTOS SALGADOS

Todos os materiais necessários foram separados e medidos da seguinte forma:

Ingredientes	Quantidade
Arroz polido cru	25 gramas (para cada condimento)
Água	65 ml (para cada condimento)
Condimentos	Quantidade
Sal	0,25 gramas
Sal Light	0,25 gramas
Caldo de Carne	0,25 gramas
Glutamato Monossódico	0,25 gramas

Após a separação dos ingredientes, o arroz foi lavado e levado à cocção com água previamente fervida, juntamente com o condimento. Após completada a cocção, foram pesadas as preparações e reservadas, observando a liberação de odor.

• BASE ROUX – MOLHO BÉCHAMEL

Todos os ingredientes foram separados e medidos da seguinte forma:

Ingredientes	Quantidade
Leite	360ml
Farinha de trigo	15 gramas
Manteiga	30 gramas
Cebola	113 gramas
Gema	45 gramas
Sal	2%
Pimenta	0,2%
Noz-moscada	0,1%

Após separar, foi derretida a manteiga e adicionado em seguida a farinha, mexendo até ficar de cor amarelado forte. Após adicionamos o leite mexendo fortemente para não formar lumping. Após adicionamos a cebola, as gemas e os temperos. Foi necessário peneirar depois de pronto pois empelotou um pouco.

II. RESULTADOS E DISCUSSÕES:

• SEPARAÇÃO DOS CONDIMENTOS SECOS – APÓS COCÇÃO

Rendimento	488 gramas (69 gramas por condimento)
Porção ideal	80 gramas

• COMPARAÇÃO DE CONDIMENTOS SALGADOS

Rendimento	70 gramas
Porção ideal	80 gramas

• BASE ROUX – MOLHO BÉCHAMEL

Rendimento	405 gramas
Porção ideal	60 gramas

III. AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS:

• SEPARAÇÃO DOS CONDIMENTOS SECOS

a) Entre os dois métodos utilizados, qual deles desenvolveu melhor sabor e aroma?

A preparação “após cocção” desenvolveu melhor sabor e aroma, pois preservou o tempero fresco.

b) Por que o arroz foi utilizado?

Porque o arroz tem coloração branca, não possui um gosto específico; sendo assim, é um alimento onde poderíamos avaliar melhor a ação do condimento sobre o alimento, evidenciando a atuação da coloração, aroma e gosto.

c) O condimento pode substituir o sal completa ou parcialmente? Para quais preparações?

Totalmente não, mas em parte sim. Preparações mais neutras, como arroz ou massa.

d) Qual é o pigmento responsável pelo desenvolvimento da coloração do açafrão e da páprica? Qual dos métodos utilizados realçou mais a cor destes pigmentos?

Caroteno no açafrão e antocianinas na páprica. A preparação “antes da cocção”.

e) Qual dos métodos acima apresentou maior aceitabilidade?

O método “após cocção”, devido ao sabor e aroma.