Relatório de Aula Prática sobre Molho
Por: lc10 • 26/4/2016 • Relatório de pesquisa • 931 Palavras (4 Páginas) • 2.720 Visualizações
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INSTITUTO SUPERIOR DE TEOLOGIA APLICADA – INTA
ALLAN WELBER SOUSA FERREIRA JOSE LUCAS CAETANO OLIVEIRA ODERLAN A. GOMES
RELATÓRIO AULA PRÁTICA CONDIMENTOS, CALDOS, MOLHOS E SOPAS
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ALLAN WELBER SOUSA FERREIRA JOSE LUCAS CAETANO OLIVEIRA ODERLAN A. GOMES
RELATÓRIO AULA PRÁTICA
CONDIMENTOS, CALDOS, MOLHOS E SOPAS
Relatório de aula prática de condimentos, caldos, molhos e sopas ao Instituto Superior de Teologia Aplicada – INTA, como requisito parcial para obtenção de nota da terceira avaliação parcial da disciplina de Dietética II.
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Sumário
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................... 4
2 OBJETIVOS ............................................................................................................................ 6
2.1 Objetivo Geral: ................................................................................................................. 6
3 METODOLOGIA.................................................................................................................... 7
4 RESULTADOS ....................................................................................................................... 8
5 DISCUSSÃO COM LITERATURA..................................................................................... 10
6 CONCLUSÃO....................................................................................................................... 11
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 12
1. INTRODUÇÃO
Sabe-se que o molho é uma preparação de consistência liquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanha as preparações nas mais diversas formas de apresentação (ORNELAS, 2001).
Segundo Philippi (2006) os molhos são utilizados como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor.
Existe uma grande variedade de molhos de fabricação industrial que ajudam a condimentação de pratos, quer no ato da cocção, quer diretamente á mesa: molho inglês, ketchup, mostarda, molho de maionese, molho de soja, molho de tomate e molho de pimenta- malagueta. Há outros molhos que enriquecem os receituários culinários e são preparados de acordo com o cardápio do dia (molho a campanha, molho escabeche) (ORNELAS, 2001).
O valor nutritivo de um molho segundo Philippi (2006) depende dos ingredientes adicionados. Em geral, é uma preparação calórica.
Segundo Ornelas, o elemento importante para a preparação do molho é a base da qual se deriva uma série de preparações. A cozinha clássica francesa foi a primeira a adotar esses métodos e fórmulas para a arte culinária. Encontram-se dois tipos de bases: bases extrativas e bases ligadas.
Bases extrativas consistem no Founds de veau que é o caldo concentrado que se obtém pela cocção prolongada, por ebulição, de aparas de carnes subdividias e previamente douradas ao forno com condimentos.
No Glace de Viandre, é um extrato gelatinoso que se obtém pela cocção, por ebulição de 10 a 12 horas, das partes gelatinosas de ossos e carnes de vitela e vaca. Fumet de Poisson, obtido pela cocção, de 20 a 30 minutos, de aparas de peixe (cabeça e espinha) adicionadas
10% de condimentos. No final depois de coado acrescentam-se 10 ml de vinho branco para cada litro de preparação (ORNELAS, 2001).
Bases para molhos ligados consistem no Roux, que é uma combinação de manteiga e farinha em partes iguais, em que derretida a primeira, acrescenta-se a segunda parte e leva ao fogo brando ou moderado. O roux é à base de molho de paladar suave. Quando a ele se
acrescenta leite (quente), obtém-se o molho bechamel, e quando se acrescenta molho de carne, carcaça de aves ou aparas de peixes, obtém-se o molho velouté (ORNELAS, 2001).
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi exercitar a obtenção de bases ligadas.
2. OBJETIVO
2.1 Objetivo Geral
✓ Exercitar a obtenção de bases ligadas.
3. METODOLOGIA
Os procedimentos experimentais e posteriores análises foram realizados nos
Laboratórios de Dietética, das Faculdades INTA, em Sobral, em março de 2015.
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