RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA
Por: caxpatrivia • 18/5/2018 • Trabalho acadêmico • 2.379 Palavras (10 Páginas) • 1.827 Visualizações
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ANA KAROLINA AZEVEDO GARCIA
CARLA PATRÍCIA DE PINA
GIZELLY APARECIDA CARDOSO
ISABELA MAIA DA SILVA
JOSI SEIXAS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE
TÉCNICA DIETÉTICA
AULA Nº 2: INDICADORES CULINÁRIOS RELACIONADOS AO PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
LAVRAS – MG
2016
ANA KAROLINA AZEVEDO GARCIA
CARLA PATRÍCIA DE PINA
GIZELLY APARECIDA CARDOSO
ISABELA MAIA DA SILVA
JOSI SEIXAS
RELATÓRIO AULA PRÁTICA DE
TÉCNICA DIETÉTICA
1º relatório de aula prática sobre indicadores culinários relacionados ao pré-preparo e preparo dos alimentos apresentado à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências da disciplina de técnica dietética para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Professora
Dr(a). Sabrina Carvalho Bastos
LAVRAS - MG
2016
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Fig. 1 | Alimentos utilizados no experimento de aula prática sobre indicadores culinários relacionados ao pré-preparo e preparo dos alimentos: goaiba, abacaxi, berinjela e pepino. | 3 |
Fig. 2 | Peso líquido do abacaxi | 4 |
Fig. 3 | Peso líquido do pepino | 4 |
Fig. 4. | Peso líquido da goiaba | 4 |
Fig.5. | Alimentos após o pré-preparo. | 5 |
Fig.6. | Salada de frutas. | 5 |
Fig 7. | Ilustração de um procedimento de pré-preparo (operação de picar o pepino). | 5 |
Fig 8. | Ilustração de um procedimento de pré-preparo (operação de descascar o abacaxi). | 7 |
Fig 9. | Ilustração dos alimentos após o preparo. | 8 |
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 1
1.1. Referencial teórico 1
1.2. Objetivo 2
3. DESENVOLVIMENTO 3
- Material e métodos 3
- Resultados e discussão 5
3 CONCLUSÕES OU CONSIDERAÇÕES FINAIS 9
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10
- INTRODUÇÃO
1.1. Referencial teórico
Os alimentos para serem consumidos devem passar por conjunto de processos, que consiste em pré-paro e preparo. No pré-preparo faz-se as etapas de sanitização, limpeza, divisão, união e misturas. No preparo são realizadas operações fundamentais, usando energia térmica (calor ou frio), mecânica (divisão ou união) ou ambas. Conhecendo as técnicas adequadas de pré-paro e preparo aproveita-se mais os nutrientes, aumenta o rendimento e reduz o custo financeiro (Philippi,2006).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais destinados à preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, de acordo com as necessidades nutricionais da clientela (Goes et al., 2013).
Com a intenção de garantir a adequação nutricional das preparações ofertadas no cardápio, a apuração do consumo alimentar per capita médio da clientela é uma atividade imprescindível do nutricionista. Com base no consumo, elabora-se e implementa-se as fichas técnicas per capita, contendo as quantidades brutas e líquidas per capita dos ingredientes e a técnica de preparo das preparações servidas na UAN (Amorim & Jokl, 2015).
No entanto, deve-se considerar que durante o processo de produção destas refeições pode ocorrer desperdício de alimentos, tanto no pré-preparo quanto nas etapas da cadeia produtiva, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento (Goes et al., 2013).
A operação de pré-preparo compreende a pesagem, limpeza, divisão em cortes e mistura dos ingredientes. E um indicador de desperdício é o fator de correção, que é utilizado para determinar a quantidade de alimento que será descartado na alimentação. Portanto, ele deve ser utilizado para o planejamento quantitativo do cardápio e seus gêneros. Todavia, sempre se deve levar em conta que, dependendo do fornecedor e do tipo de produto, o fator de correção pode variar, visto que as perdas sofridas pelos alimentos oscilam de acordo com diversos fatores, tais como: tipo de alimento, qualidade e grau de amadurecimento, safra, técnicas utilizadas no pré-preparo e habilidade do operador8. A padronização de processos por meio da criação de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e controle das atividades por meio de análises deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento (Hirschbruch, 1998).
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