RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE DENSIDADE E REFRATOMETRIA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS

CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

PROFESSORA: PROF. MSC. ANA CIBELE PEREIRA SOUSA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE DENSIDADE E REFRATOMETRIA

ADELLE ADA DO NASCIMENTO GUIMARÃES

ATHANARA ALVES DE SOUSA  

DANIELLE SILVA ARAÚJO

MARIA JUCIELMA ARAÚJO LUZ

PICOS/PI

2018

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        2

2 MATERIAIS E MÉTODOS        3

2.1MATERIAIS REFERENTES A PRÁTICA DE DENSIDADE DE SÓLIDOS        3

2.2 MÉTODO        3

2.3 MATERIAIS REFERENTES À PRÁTICA DE TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS        4

2.4 MÉTODO        4

3 RESULTADOS E DISCUSSAO        5

3.1 DENSIDADE DE SÓLIDOS        5

3.2 TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS        6

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS        8

REFERÊNCIAS        9

1 INTRODUÇÃO

Os métodos para a medida da densidade de sólidos são consideravelmente menos precisos que aqueles para líquidos, principalmente devido à não homogeneidade dos alimentos sólidos, solubilidade parcial e presença de bolhas de ar. A maioria dos métodos depende da imersão do sólido num liquido inerte de densidade conhecida. O volume do peso conhecido do sólido pode ser determinado a partir do volume de um fluido que é deslocado pelo sólido submerso (CECCHI, 2007).

A necessidade do conhecimento da densidade do alimento está vinculada, por exemplo, a detecção da sanidade e da qualidade da matéria prima ou mesmo do produto final, além de ser relevante para projetar e avaliar equipamentos de processamento como evaporadores, bombas, filtros e misturadores (Alvarado & Romero, 1989).

A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução, pois o índice de refração dela varia com a concentração (Moraes, 2006). Portanto, a refratometria na escala Brix se constitui em um método físico para medir a quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra.

A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100g de solução. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra numa solução com água. (Moraes, 2006). Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, constituindo-se, basicamente, de açúcares (sacarose, frutose e glicose). (Martins, 2007)

O cálculo do teor de sólidos solúveis nas frutas é de grande importância nos frutos, tanto para o consumo "in natura" como para o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes na matéria-prima implicam menor adição de açúcares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento. (Pinheiro et al., 1984).

O objetivo da pratica foi determinar a densidade de um tomate, uma banana e um pepino por método de deslocamento, e determinar o teor de sólidos solúveis, por método de refratometria, com bananas em diferentes estágios de maturação.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. MATERIAIS REFERENTES A PRÁTICA DE DENSIDADE DE SÓLIDOS

2.2 MÉTODO

Inicialmente efetuou-se a calibragem da balança para que em seguida fosse realizada a pesagem das amostras, onde anotou-se seus respectivos pesos, seguindo tal ordem (pepino, banana e por último, o tomate). Com auxílio do béquer de 1000 ml, pegou-se água destilada para dar continuação ao procedimento.

Com a pisseta, colocou-se água destilada na proveta até mais ou menos a metade de sua capacidade, e anotou-se seu volume (Vi). Em seguida, a primeira amostra (pepino), foi introduzida dentro da proveta e anotado o seu novo volume (Vf), e desta forma foi feito o mesmo procedimento com as demais amostras.

Desta forma, foi calculado a diferença entre o volume inicial (Vi) e o valor final (Vf), encontrando assim o valor deslocado. Onde a partir destes foram calculadas as densidades de todas as amostras. Tal procedimento foi realizado em triplicata, e os resultados foram obtidos a partir da média aritmética.

• Cálculo da Densidade: D= M (massa)  [pic 1]

                                          V (volume)

• Cálculo da Volume Deslocado: Vd= Vf (volume final) – Vi (volume inicial)
• Cálculo da Média: D1 (densidade) + D2 + D3   [pic 2]

        3

2.3 MATERIAIS REFERENTES À PRÁTICA DE TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS 

2.4 MÉTODO

O procedimento foi iniciado com o uso da banana verde, onde a mesma foi descascada e macerada com o auxílio do almofariz e do pistilo, até que fosse obtido uma substância pastosa. Logo após foi feita uso do refratômetro Abbe, para que seja possível calcular o °Brix das amostras.

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