Relatório de acidez em óleo

[pic 1]

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

Anne Caroline Alves Costa

Marina Santos Alvarez Sampaio

Raphaela de Paula Nogueira Capela

Thayanne Fernandes da Mota

 Branqueamento de Vegetais

Belém-PA

2016

Anne Caroline Alves Costa – Nº Matrícula: 201310140035

Marina Santos Alvarez Sampaio – Nº Matrícula: 201310140032

Raphaela de Paula Nogueira Capela – Nº Matrícula: 201310140005

Thayanne Fernandes da Mota – Nº Matrícula: 201210140042

Branqueamento de Vegetais

[pic 2]

Belém-PA

2016

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO

O branqueamento é aplicado em vegetais, garantindo a inativação enzimática, através de pré-cozimento, com eliminação de gazes diminuindo a carga microbiana, fazendo que ocorra o amolecimento do produto, fixação da cor e do sabor.

As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também durante o seu processamento e armazenamento.  Praticamente todas as enzimas são proteínas, sendo assim, fatores como temperatura e pH são capazes de alterar a atividade das enzimas e, consequentemente, a velocidade das reações por elas catalisadas. Nesse sentido, cada enzima possui um pH ótimo de atividade, para a maioria das enzimas ele está entre 4,5 e 8,0.

Quanto à temperatura, a velocidade das reações enzimáticas aumenta com a temperatura até que seja atingida a velocidade máxima. A partir desse momento, a velocidade da reação começa a decrescer, o que pode ser explicado pelo início da inativação das enzimas pela temperatura.

Uma reação enzimática muito importante, com resultados não desejáveis causa o escurecimento enzimático. Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas. Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como banana, pêra e maçã.

O processo de branqueamento consiste em retirar os vegetais da água fervente ou vapor e colocá-los em água gelada para dar um choque térmico no alimento, o que também garante um alimento cozido e crocante. 

2 OBJETIVO

        Avaliar a eficiência do branqueamento de vegetais na desativação da enzima peroxidase, inibindo o escurecimento enzimático.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais Utilizados

         - Material vegetal a ser exposto ao tratamento térmico: Pêra;

         - Tábua de plástico, facas e garfos de aço inoxidável (previamento higienizados);

         - Panela de aço inoxidável;

         - Becker com gelo e água (banho de gelo);

         - Fogão de duas bocas;

         - Suporte universal;

         - Tubos de ensaio, grades de suporte, pipetas;

         - Balança analítica.

         - Cronômetro e Termômetro;

• Reagentes:

- Solução alcóolica de guaiacol a 1%;  

- Peróxido de hidrogênio (H2O2).

3.2 Procedimento Experimental

        Por meio de análise quantitativa, na qual determinou a acidez total por titulação através de um indicador para ponto de viragem (fenolftaleína).

        Primeiramente foi feita a pesagem do Ernlenmeyer e depois a tara, acrescentou-se de 3g de amostra de óleo no mesmo e anotado o valor resultante da balança analítica por três vezes (triplicata). Após a pesagem de 3g de amostra, foi acrescentado no erlenmeyer de 250 ml, por meio de uma pipeta volumétrica, tomou-se uma alíquota de 10 ml de solução éter-álcool mais 3 gotas da solução de fenolftaleína 1% em álcool. E foi adicionado, na bureta, a solução de NaOH (base) com normalidade igual a 0,1 N. Depois, foi acrescentado o NaOH no erlenmeyer, por meio de gotejamento pela bureta sendo agitado até a amostra ficar “rosada”. Para poder determinar a quantidade de ácido da amostra que reage com a base (NaOH), teve que anotar o valor de NaOH gasto. Esse procedimento também foi feito em triplicata (três vezes). Os resultados obtidos foram demonstrados em porcentagem de ácido cítrico.

...