Relatório de bromatologia - Amostragem

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERL NDIA

INSTITUTO DE GENÉTICA E BIOQUÍMICA

GRADUAÇÃO EM BIOTECNOLOGIA

Docente: Laura T.

Discentes: Flávio Henrique Barbosa

Tayane Trindade Fontes

Disciplina de Bromatologia

Amostragem; Determinação de Umidade e Sólidos Totais

UBERL NDIA – MG

Abril de 2018

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERL NDIA

INSTITUTO DE GENÉTICA E BIOQUÍMICA

GRADUAÇÃO EM BIOTECNOLOGIA

Disciplina de Bromatologia

Amostragem; Determinação de Umidade e Sólidos Totais

Relatório referente as aulas práticas de amostragem e determinação de umidade, ministradas como conteúdo da disciplina de Bromatologia do Curso de Biotecnologia da Universidade Federal de Uberlândia.

UBERL NDIA – MG

Abril de 2018

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO -------------------------------------------------------------------------------- 3

Amostragem -------------------------------------------------------------------------- 3

Umidade ------------------------------------------------------------------------------- 3

OBJETIVOS ----------------------------------------------------------------------------------- 5

METODOLOGIA ------------------------------------------------------------------------------ 5

Materiais ------------------------------------------------------------------------------- 5

Métodos -------------------------------------------------------------------------------- 5

RESULTADOS E DISCUSSÃO ----------------------------------------------------------- 6

CONCLUSÃO --------------------------------------------------------------------------------- 7

REFERÊNCIAS ------------------------------------------------------------------------------- 7

INTRODUÇÃO

A disciplina de bromatologia tem como finalidade o aprendizado de técnicas que permitem analisar os alimentos a nível nutricional e estrutural, o conhecimento de metodologias quantitativas para dosagem de nutrientes, além da capacidade de identificar alterações que não respeitem os padrões legislativos de qualidade (ZENEBON, 2008).

Amostragem

Para a análise do alimento, deve-se utilizar uma porção limitada do material do conjunto, de forma que mantenha as características do conjunto. Essas amostras devem ser coletadas de forma aleatória e devem permitir deduzir a quantidade média da totalidade, como por exemplo, porcentagem de proteínas. O processo de amostragem inclui a coleta da amostra bruta, preparação da amostra em laboratório e preparação da amostra para análise. Amostras fluidas devem ser coletadas em frascos e homogeneizadas por agitação e inversão, amostras secas devem ser reduzidas a pó e quarteadas, amostras emulsionadas (como manteigas) devem ser aquecidas e homogeneizadas, enquanto amostras úmidas, como carnes e vegetais devem também ser moídas e quarteadas (ZENEBON, 2008).

Umidade

A água é a biomolécula mais abundante nos seres vivos. Esta regula a pressão sanguínea, atua no transporte de nutrientes nos organismos e tem um papel fundamental em reações enzimáticas (PARRON et al., 2011). Nos alimentos, encontramos a água na forma de água livre e água ligada, sendo a água livre mais fácil de ser retirada, estando presente nos espaços intergranulares e entre os poros dos alimentos, formando pontes de hidrogênio com outras moléculas de H2O. Já a água ligada não pode ser retirada, pois forma interações eletrostáticas ligando-se à carboidratos, proteínas, íons, e outras moléculas. Esta não sai dos alimentos durante os processos de secagem. A umidade pode afetar a estocagem, a embalagem e integridade dos alimentos (CELESTINO, 2010).

A atividade da água (AW) é um fator que avalia a disponibilidade de água em um alimento, através da relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano, onde a maioria das bactérias se desenvolve em AW de 0,91, as leveduras em 0,88 e os bolores em 0,80 (HOFFMANN, 2001).

Produtos com alto teor de açúcar apresentam uma melhor estabilidade quanto a microrganismos, pela baixa AW, porém tendem a absorver mais umidade. O conhecimento prévio da atividade da água nos permite designar o tempo de prateleira (validade), tipos de embalagens e condições de armazenamento adequadas para os produtos com altas taxas de açúcar para que estes não se tornem prejudiciais (BOLETIM, 2007).

Algumas metodologias são necessárias para que o alimento tenha uma melhor conservação,