Os Sólidos solúveis são definidos como quaisquer sólidos que dissolve em uma solução

Determinação de Sólidos Solúveis, Acidez Titulável, Índice de maturação ( I M) ou Ratio da laranja Pera Rio, determinação de acidez  e quantificação da acidez do leite

INTRODUÇÃO

Os Sólidos solúveis são definidos como quaisquer sólidos que dissolve em uma solução.

A determinação dos sólidos solúveis é necessário para verificar a quantidade de açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores, apresentando uma relação direta com o grau de doçura do produto, seja ele vegetal ou animal. É um parâmetro utilizado para se estimar o ponto de colheita de frutos. Como o teor de sólidos solúveis interfere no ponto de colheita e no rendimento de produtos vegetais durante o processamento industrial é importante saber como avaliá-lo, os processos metabólicos envolvidos, para entender e manipular suas aplicações.

A determinação de SS é expressa em graus Brix, e pode ser utilizado a areometria e refratometria, na experimentação do laboratório, foi usado a refratometria(o refratômetro), e  tem   vantagens por medir volumes pequenos, (gotas), por ser prático pode ser utilizado em campo e tem as desvantagens  por usar uma pequena quantidade de amostra e ter  baixa representatividade o preço também.

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação dos produtos industriais. A acidez titulavel é geralmente expressa em gramas de ácido orgânico por 100 mL de suco ou polpa, e por meio do ácido predominante do produto em estudo, no caso o ácido cítrico( COOH – CH2 – COHCOOH – CH2 – COOH) tem peso molecular de 192 g/mole, seu equivalente grama é igual a 192/3 = 64 gramas.  A análise de acidez mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. A acidez  titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara.

A partir do valor de Sólidos Solúveis e Acidez Titulavel  determinados na  experimentação com a laranja, consegue-se determinar o índice de maturação ou Ratio - determinado pela razão  dos SS e a acidez titulavel,por ser uma razão não tem unidade de medida, a maturação corresponde o sabor do fruto, que é usado para saber o ponto certo de colheita dos vegetais, que quanto maior o índice de maturação maior será a docura do fruto e quanto menor mais azedo é.

A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira, em inspeções prévias de qualidade com o objetivo de inserir um leite de baixa qualidade na indústria. No laboratório foi usado dois testes para determinar a acidez, o teste do alizarol  que avalia a acidez de acordo com a coloração e o de Dornic que quantifica a acidez do leite.

OBJETIVOS

A experimentação prática realizada no laboratório teve como objetivo ensinar aos alunos a forma como avaliar e determinar a doçura, acidez, o índice de maturação, para saber  quando o fruto esta da forma adequada para  o mercado consumidor, e também aprender a determinar e quantificar a acidez do leite, pra ter um produto de boa qualidade para a indústria.

METODOLOGIA

Na aula prática realizada no laboratório de química para as análises foram utilizados os seguintes materiais: refratometro, béquer, pipeta graduada, pipeta volumétrica, bureta, Erlenmeyer, laranja, leite, NAoh 0,1 N, água destilada, solução de fenolftaleína, solução de alizarol e solução de Dornic.

E para cada tipo de análise seguiu se um procedimento: para a determinação dos SS da laranja Pera Rio(Citrus sinensis), utilizou se da metodologia refratometria, com o equipamento refratômetro, onde espremeu duas laranjas no béquer, succionou com a pipeta graduada uma quantidade do suco de laranja e  inseriu na superfície do equipamento uma gota do suco e realizou a leitura.

Após a determinação dos SS, iniciou o processo de determinação da AT da laranja, antes do processo coou o suco de laranja em seguida com a pipeta volumétrica succionou 10 de mL de suco, encheu a Bureta com NAOH  0,1 N, e no Erlenmeyer  de 250 mL adicionou os 10 mL de suco da pipeta, 50 ml de água destilada, de 4 a 6 gotas de solução de fenolftaleína a 1% e agitou. Após,  titulou com NAOH 0,1 N gotejando na solução dentro do  Erlenmeyer até a coloração mudar e anotar o volume gasto de NAOH 0,1 N utilizado da bureta para efetuar o cálculo de AT. Com os resultados obtidos dos SS e da AT, calculou se o Ratio(razão de SS e AT = Ratio).

Na avaliação e determinação da acidez titulável e quantificação do leite foi realizado dois testes: Alizarol e do Dornic(quantificação), iniciou com o do Alizarol e com a pipeta succionou 5 mL de leite da marca Hércules e depositou no bequer, adicionou uma gota do alizarol (se não for concentrado é 5 mL),misturou e verificou a coloração, para saber a acidez, após o teste lavou os equipamentos com água para o teste do Dornic  

Em seguida fez o teste do Dornic, com a pipeta succionou 10 mL do leite e depositou no bequer, adicionou 3 a 4 gotas de fenolftaleína e com a pipeta adicionou 2 mL da solução Dornic(alcalina) e verificou a coloração para saber a qualidade do leite quanto acidez.

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