A DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS, CARBOIDRATOS, pH e CONCENTRAÇÃO DE SÓLIDOS DISSOLVIDOS EM MACARRÃO INTEGRAL

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INSTITUTO FEDERAL DO TRIANGULO MINEIRO

MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS, CARBOIDRATOS, pH e CONCENTRAÇÃO DE SÓLIDOS DISSOLVIDOS EM MACARRÃO INTEGRAL

               

Uberaba - MG

Maio/2015

1. INTRODUÇÃO

Em qualquer análise de alimentos, o que se busca é a exatidão e a precisão da análise. Por este motivo, aprender realizar as analise corretamente e saber escolher um método que atenda esses requisitos é de fundamental importância.

Lipídios em alimentos

Lipídeos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou óleos. As gorduras e óleos são formados por três moléculas de ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol podendo ter de quatro a vinte e quatro ou mais átomos de carbonos sendo saturados ou insaturados (Camargo et al, 1984).

A determinação do teor de lipídeos em alimentos é de uma importância nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipídicos são importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e proteínas. Determinando o teor de lipídios é possível realizar uma rotulagem nutricional precisa, fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura está ingerindo em sua alimentação, e se for usado métodos qualitativos é possível saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento (Evangelista, 2006). Essa determinação tem grande importância em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e,portanto, deve ser realizada com precisão (BRUM; ARRUDA, 2009).

A gordura pode ser convenientemente determinada através de diversos métodos como, por exemplo, o de Soxhlet. O método de Soxhlet é um método bastante eficiente para amostras secas onde é possível determinar ácidos graxos e fosfolipídios. É um método de extração a quente que trabalha com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposição da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. (Cecchi, 2003).

Carboidratos em alimentos

Carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas (Figura 1) ou substâncias que liberam tais compostos por hidrólise. O termo sacarídeo é derivado do grego sakcharon que significa açúcar. Por isso, são assim denominados, embora nem todos apresentem sabor adocicado. O termo carboidratos denota hidratos de carbono, designação oriunda da fórmula geral (CH2O)n apresentada pela maioria dessas moléculas. Podem ser divididos em três classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos (Francisco Junior, 2008)

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 Figura 1: Representação das estruturas químicas da D-glicose e D-frutose, respectivamente uma aldose (poliidroxialdeído) e uma cetose (poliidroxicetona).

Determinados carboidratos proporcionam rigidez, consistência e elasticidade a algumas células, sendo grande importancia no ramo alimenticio. Pois , diversas operações são dependentes dos carboidratodos dentro do processo produtivo. Além disso, sua determinação auxilia na padronização, rotulagem, detecção de adulterações e na qualidade alimentar (doçura, textura, aparencia e etc.)

Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise, no caso dos mais complexos). Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II. Os resultados são calculados mediante fatores e, geralmente, as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. A hidrólise dos não-redutores é feita previamente, por meio de ácido ou enzimas. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985)

pH em alimentos

O Potencial Hidrogeniônico (pH) consiste num índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. As substâncias em geral, podem ser caracterizadas pelo seu valor de pH , sendo que este é determinado pela concentração de íons de Hidrogênio (H+). Quanto menor o pH de uma substância, maior a concentração de íons H+ e menor a concentração de íons OH-. Os valores de pH variam de 0 a 14 e podem ser medidos através de um aparelho chamado phmetro, mas podemos medir o pH (com menos precisão) com o uso de indicadores (HARRIS, 2005).

A medida do pH é importante pois auxilia na verificação da deterioração dos alimentos, atividade das enzimática e auxilia na escolha da embalagem.

A determinação do pH difere de acordo com o alimento a ser analisado. Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é preparado um extrato com suspensão de 10 g do produto em 100 mL de água, e toma-se o pH do líquido sobrenadante após a decantação (Vicenzi, 2011).

Sólidos Solúveis em alimentos

Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares. O fundamento da refratometria é bem simples. Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direção; isto é chamado de refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de luz. Um refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração (nD).O refratômetro é um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estende-se pelas áreas de alimentos, agricultura, química e em indústrias de manufaturados.