Coloração das antocianinas frente a mudanças de valores de pH.

1. INTRODUÇÃO

A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência e é utilizada como critério para identificação e julgamento da qualidade do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se tornam muito difíceis. A cor de um alimento deve-se à presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela adição de corantes.

Os pigmentos naturais são normalmente agrupados em função de sua estrutura química em: compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica (Clorofila), compostos de estrutura isoprenóide (carotenoides), flavonoides (antocianinas e antoxantinas), betelaínas, taninos, pigmentos quinoidais e riboflavina. A sua coloração em meio ácido ou básico, dependerá das modificações ocorridas na molécula do pigmento quando o mesmo é submetido a diferentes valores de pH.

A clorofila em meio alcalino adquirem a cor verde mais brilhante, em meio ácido fraco a sua coloração muda para verde oliva. Os carotenoides estão amplamente distribuídos na natureza junto com as clorofilas, os carotenoides são solúveis em solventes orgânicos e perdem a cor por oxidação que é a principal causa da degradação de carotenoides em alimentos. Eles são estáveis na faixa de pH da maioria dos alimentos (pH 3,0 a 7,0).

As antocianinas são pigmentos encontrados somente em vegetais. Estão presentes em quase todas as plantas superiores e são pigmentos dominantes em muitas frutas e flores, podem apresentar cores que variam de vermelho intenso ao violeta e azul. Elas são pigmentos instáveis, apresentam maior estabilidade em condições ácidas. A degradação das antocianinas pode ocorrer durante a extração do vegetal, processamento e estocagem de alimentos.

O pH do meio exerce um papel importante no equilíbrio entre as diferentes formas de antocianinas e consequentemente na modificação da cor. Elas exibem coloração vermelha mais intensa em uma faixa muito limitada de pH, ou seja de 1,0 a 3,0 que corresponde a um equilíbrio entre o cátion flavilium (vermelho) e a base carbinol (incolor).

2. OBJETIVO

Verificar o comportamento da coloração das antocianinas frente a mudanças de valores de pH.

3. MATERIAL

• Repolho roxo;

• Peneira;

• Béquer;

• 5 tubos de ensaio;

• Fita indicadora de pH;

• Solução de NaOH 5 e 50%;

• Solução de HCL concentrado 5%;

• Solução de FeCl3

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

1) Cortou-se um repolho roxo de tamanho médio em pequenos pedaços e colocou-se em béquer com água destilada até cobri-los;

2) Ferveu-se por aproximadamente 15 minutos. Com auxilio da peneira, coou-se a solução obtida;

3) A cada tubo de ensaio adicionou-se 1mL do extrato do repolho;

4) Adicionaram-se os reagentes