A INTRODUÇÃO A ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Por: biaoliveiracba • 23/10/2022 • Seminário • 1.187 Palavras (5 Páginas) • 118 Visualizações
INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO
CAMPUS BELA VISTA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO A ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: CAROLINA BALBINO GARCIA DOS SANTOS
DISCENTES: ANA MARIATEIXEIRA, CAMILLY V. O. BOTELHO, ELISANGELA A. DE OLIVEIRA, ELIZAMARA APARECIDA, LUCINEIDE DA S. COSTA
GELEIA DE MARACUJÁ
Cuiabá/MT
2022
Sumário
1. INTRODUÇÃO 2
2. MATERIAIS E MÉTODOS 3
2.1. Utensílios 3
2.2. Fluxograma, ingredientes e produção 3
3. MERCADO DE GELEIAS NO BRASIL 5
4. REFERÊNCIAS 7
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- INTRODUÇÃO[pic 2]
A palavra ’geleia’ tem sua origem do francês ’gelée’, que significa solidificar ou gelificar. Eram servidas nas mais fina louças por reis e rainhas a seus convidados A origem das conservas de frutas – as compotas, geleias e frutas cristalizadas – é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmicos, que a utilizavam, sobretudo, para fins medicinais (ELISEU, 2017).
No Brasil, as geleias de fruta caíram no gosto popular, costume esse, que remonta da época da colonização, trazida pelos portugueses. Devido a fartura de açúcar e a grande variedade de frutas, os ingredientes foram substituídos por outros, porém a estrutura do preparo foi mantida. (BRASIL, Ministério da Educação, 2007). Não há informações precisas sobre quando se iniciou a produção comercial das geleias no Brasil.
“Nas principais cidades brasileiras, como Rio de Janeiro ou Salvador, negras escravas podiam ser vistas vendendo doces e bolos tradicionais, feitos com frutas típicas ou bem adaptadas ao nosso país, como a goiaba ou a banana”. (BRASIL, Ministério da Educação, 2007)
Hoje no Brasil, a produção de geleias além das frutas tradicionais como o morango, uva, jabuticaba, entre outras mais comuns, é bem regionalizada, valendo-se da sazonalidade e espécies endêmicas, tendo muito potencial de crescimento.
O maracujá é uma fruta abundante em todo Brasil, principalmente a espécie conhecida como maracujá azedo, sendo aproveitado todo o fruto para a fabricação de diversos subprodutos, como farinha da casca, polpa para suco e o objeto do nosso estudo, a geleia de maracujá. (COELHO, 2014).
O cultivo do maracujá vem rescendo cda vez mais no Brasil e em 1996 chegou a cerca de 44 mil hectares plantado. (MELETTI, 2011).
O objetivo deste trabalho e apresentar o processo de produção da geleia de maracujá, utilizando a parte branca (albedo) em substituição à pectina, para maior aproveitamento da fruta.
MATERIAIS E MÉTODOS
O processo de produção da geleia de maracujá utilizando o albedo e relativamente simples são utilizados poucos equipamentos e o investimento é baixo se comparado a outras geleias, devido a abundancia da fruta.
É importante que seja muito bem feita a higienização do ambiente e dos utensílios utilizados a fabricação que devem ser feitas antes e ao final do processo de fabricação, e no armazenamento do produto e também especial cuidado com as condições do lugar a ser armazenado. (LIMA, 2018).
Utensílios
São utilizados na fabricação da geleia de maracujá, utensílios simples do cotidiano:
- Panelas de metal grosso ou tachos;
- Colheres de pau ou espátulas de silicone;
- Facas e colheres;
- Balança;
- Recipientes para o porcionamento dos ingredientes
- Embalagens de vidro.
Fluxograma, ingredientes e produção
Os ingredientes utilizados no preparo da geleia de maracujá são basicamente açúcar, polpa da fruta e pectina. Os aditivos químicos utilizados são a pectina, que é a responsável pela textura da geleia, ácido cítrico que irá realçar o sabor natural da fruta e também contribuir para a gelificarão e o açúcar que além de agir como conservante, contribui para dar consistência e rendimento a geleia. (INDUSTRIA RURAL, 2015).
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Tabela 1 Produtos.
Ingredientes | Quantidade |
Maracujá | 500g |
Albedo | 500g |
Açúcar | 500g |
Total | 1500g |
Na tabela 1, estão listados quais os produtos e as quantidades utilizadas no preparo da geleia apresentada:
Seguindo o fluxograma da figura 1:
- Higienização dos frutos,
- foi feita a separação da polpa deixando um pouco das sementes;
- limpeza da casca do maracujá para a separação do albedo;
- cozimento do albedo por cerca de 20 minutos;
- processamento do albedo no liquidificador até se tornar uma pasta;
- misturamos todos os ingredientes e levamos ao fogo até dar a consistência geleia, verifica-se o ponto colocando m pouco de geleia em água gelada, para verificar se a geleia se mantém sem desmanchar;
- Envazar a geleia ainda quente em um pote de vidro esterilizado;
- Manter refrigerado à temperatura de aproximadamente 20°C.
MERCADO DE GELEIAS NO BRASIL
No Brasil em 2005, segundo a Associação Brasileira de Indústria da Alimentação, a produção de geleia gerava mais de 15 mil empregos em 25 estados e havia 550 empresas registradas, sendo mais de 83% empresas familiares de pequeno porte. o cooperativismo tem papel extremamente importante de 2005 a 2007 contabilizou anualmente o mais de 25 milhões em faturamento, empregando mais de 18 mil pessoas. Um dado importante é que as mulheres são maioria na produção. (BRASIL, Ministério da Educação, 2007).
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