COOKIE DE FARINHA DE AMARANTO E BAGAÇO DE MALTE

COOKIE DE FARINHA DE AMARANTO E BAGAÇO DE MALTE

COOKIE OF AMARANTH FLOUR AND MALT BAGASSE

Aline Kelma da Silva RAMOS1, Wallaff Sammk Corrêa FEITOSA1, Dhellyca Alencar de FREITAS1, Rafael Vilarins SILVA1, Adriana Crispim de FREITAS2

1Discente do Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz-MA. 2Docente do Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz-MA.

Resumo

As farinhas de amaranto e de bagaço de malte apresentam características nutricionais, funcionais e potencial aplicação na indústria de alimentos. O objetivo do presente trabalho foi elaborar biscoito tipo cookie a base de farinha de amaranto e farinha do bagaço de malte, avaliar a composição físico-química e verificar a aceitação sensorial. Foram aplicados os testes de escala hedônica estrutura de nove pontos e a atitude de comprado do grupo de 50 provadores não treinados. A amostra apresentou atividade de água de 0.4207, umidade de 2,60%, teor de cinzas de 3,10%, proteínas de 16,49%, lipídeos de 30,3% e 47,51% de carboidratos. Os atributos sabor e cor apresentaram média de aceitação de 7,22 ±1,234 e 7,58 ±1,218 respectivamente e os resultados da intenção de compra demonstraram que 42% dos provadores certamente comprariam o produto e 36% provavelmente comprariam. Os resultados demonstraram a viabilidade do uso das farinhas de amaranto e de bagaço de malte na elaboração de biscoitos tipo cookie e a boa aceitação sensorial do produto.

Palavras-chave: proteínas, análise sensorial, fibras.

Introdução

O Amaranto (Amaranthus ssp) é uma planta da classe das dicotiledôneas, pertencente à família Amaranthacea. Já foram identificadas mais de 60 espécies de amaranto, sendo Amaranthus cruentus L., Amaranthus caudatus L. e Amaranthus hypocondriacus L. as mais consumidas e estudadas (FERREIRA et al., 2007).

As características nutricionais dos grãos são bastante positivas quanto ao valor nutritivo, apresentando um teor protéico de 12 a 17%, com perfil de aminoácidos balanceado com alta quantidade de lisina. Este aminoácido está presente nos grãos em uma faixa compreendida entre 0,73 a 0,84% do conteúdo total de proteína. Apresentando assim, valor nutricional equivalente ao leite, à carne e ao ovo. Rico em fibras e baixos níveis de gorduras saturadas. O teor de óleo varia de 6 a 10%, destes 76% são insaturados e ricos em ácido linoleico (PINTO, 2007).

O bagaço do malte é o principal subproduto do processo de mosturação da indústria cervejeira, representando cerca de 85% do total dos subprodutos gerados, formado pela parte sólida obtida da filtração do mosto antes da fervura. Este é constituído principalmente de restos de casca e polpa de malte, mas também dos grãos do adjunto, como arroz, milho e trigo (CORDEIRO et al., 2012).

Rico em fibras e proteínas, além de apresenta alto teor de umidade (aproximadamente 77%). Porém sua composição química pode variar de acordo com a variedade e época de colheita da cevada, condições de moagem do malte e tipo de adjuntos (milho, arroz, trigo e sorgo) adicionados ao processo de fermentação (SANTOS, 2003).

Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi elaborar biscoito tipo cookie como baixa concentração de glúten a base de farinha de amaranto e farinha do bagaço de malte, avaliar a composição físico-química e verificar a sua aceitação sensorial.

Material e Métodos

Preparo das formulações

Os ingredientes utilizados na formulação do biscoito foram pesados em uma balança digital com precisão de 0,1 g e capacidade máxima de 15 kg, no Laboratório de Tecnologia de Cereais da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Para a realização da pesquisa, foi elaborado um biscoito sem glúten com farinha de amaranto e farinha de malte. A farinha de Amaranto e os demais ingredientes foram obtidos no comércio local da cidade de Imperatriz – MA e a farinha do bagaço de malte foi cedido por uma cervejaria artesanal da cidade.

Os cookies foram elaborados utilizando a farinha de amaranto como base para a determinação das proporções dos demais ingredientes. A formulação continha: 44,4% de farinha de amaranto, 25,4% de manteiga,15,9% de açúcar mascavo, 6,3% de ovos, 4,4% de farinha do bagaço de malte, 3,2% de fermento químico e 0,4% de sal. No processamento do produto, inicialmente, os ingredientes secos foram misturados. Posteriormente, os outros ingredientes foram misturados até que a massa ficasse uniforme e com uma consistência não aderente. Os biscoitos foram moldados em formato circular com espessura de 1 cm e 3,5 cm de diâmetro e colocado em repouso na temperatura de 10 °C por 10 minutos. Em seguida, assados em fôrmas de alumínio em forno elétrico industrial, à temperatura de 230°C, por 12 minutos.

Avaliação sensorial

Participaram da pesquisa 50 provadores não treinados, sendo estudantes de ensino superior no laboratório de Análise sensorial do curso de Engenharia de Alimentos da UFMA, na cidade de Imperatriz (MA), de ambos os sexos, com idade entre 18 e 25 anos.

O julgamento sensorial avaliou os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor, segundo metodologia de Instituto Adolfo Lutz (2008). As amostras foram avaliaram por meio de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de “desgostei muitíssimo” (nota 1) a “gostei muitíssimo” (nota 9). Aplicaram-se também questões de aceitação global e intenção de compra, avaliadas por meio de escala de cinco pontos, variando de “certamente compraria” (nota 5) a “certamente não compraria” (nota 1). A cada julgador foi entregue um biscoito com aproximadamente 8 g, codificados com números de três dígitos, de forma casualizada e balanceada, acompanhados de um copo de água para realização do branco entre as amostras.

Análise da composição físico-química

As análises físico-químicas do produto foram realizadas no laboratório de Química de Alimentos da UFMA, campus de Imperatriz-MA. Determinação da umidade foi realizada pelo método de perda por dessecação; o teor de cinzas, pelo método de resíduo por incineração; determinação de proteínas, pelo método clássico de Kjeldahl; determinação de lipídios, por extração direta em Soxhlet; determinação