Cerveja: Processo industrial

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

SETOR DE CIENCIAS AGRÁRIAS E TÉCNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANDRÉ SERENATO LEAL

FRANCIELLE CRISTINA DE FARIAS

LETÍCIA DEMOGALSKI

MARCELA YASMINI MACHADO

CERVEJA: PROCESSO INDUSTRIAL

PONTA GROSSA

2016

ANDRÉ SERENATO LEAL

FRANCIELLE CRISTINA DE FARIAS

LETÍCIA DEMOGALSKI

MARCELA YASMINI MACHADO

CERVEJA

Monografia apresentada a professora Dra. Marina Tolentino Marinho para obtenção da nota parcial na diciplina de Introdução a Engenharia de Alimentos, no curso de Engenharia de Alimentos.

PONTA GROSSA

2016

Resumo

O objetivo deste trabalho foi aprender mais sobre a cerveja e seus processos de fabricação, até chegar no mercado. Abordando sua história, legislações vigentes para essa bebida. Diferenciando alguns tipos variados de cervejas, entender mais sobre a importância dessa bebida para a economia brasileira, movimentando-a para um dos setores que mais empregam trabalhadores. E ainda detalhando alguns dos benefícios para o ser humano.

Palavras-chave: Cevada; lúpulo;  amargo; maltagem; mosto; álcool; lei da pureza.

Abstract

The aim of this study was to learn more about beer and its manufacturing processes, to reach the market. Addressing its history, current legislation for this drink. Differentiating some different types of beers, understand more about the importance of this drink for the Brazilian economy, moving it to one of the sectors that employ workers. And further detailing some of the benefits for humans.

Key-words: Barley; hop; bitter; malting; must; alcohol; Purity Law.

Sumário

1. Introdução        01
2. Histórico        02

1. Legislação brasileira        04

1. Matérias primas da cerveja        08

1. Água        08
2. Lúpulo        08
3. Levedura        09
4. Outros cereais, maltados ou não        09

1. Processos da Fabricação        11

1. Maltagem        11

4.2.1.Mosturação        11

4.2.2.Fervura ou ebulição do mosto        13

4.3.Fermentação        13

4.4.Maturação        14

4.5.Pateurização        15

4.6.Fluxograma        16

1. Tipos de cerveja        22
2. Mercado cervejeiro        23

1. O consumo no Brasil e no mundo        24
2. Momento atual        24

1. Benefícios da cerveja        27
2. Conclusão        29

Referências        30

Sumário de imagens

Figura 1: Gráfico: Participação do setor no PIB        22

Figura 2: Cadeia produtiva        24

Figura 3: No setor cervejeiro        24

1. Introdução

A história da cerveja começou com a escrita dos hieróglifos, que os historiadores acreditam ter conseguido traçar as raízes da cerveja. Há evidências de que a cerveja tenha se originado na região da Mesopotâmia. Foi encontrado em Tepe Gawra, região que atualmente corresponde ao Iraque, um pictograma de um desenho que mostra duas pessoas bebendo cerveja, com auxílio de canudos, em um grande jarro de barro. Naquela época a cevada crescia de modo selvagem, facilitando a descoberta da cerveja.

Esta tornou-se o núcleo central da vida social e econômica, e foi  a principal bebida das primeiras civilizações, sendo uma relíquia líquida da pré-história do homem, tendo suas origens fortemente entrelaçadas com as próprias origens da civilização.

A cerveja é formada por basicamente quatro ingredientes: cevada, água, lúpulo e leveduras, na Idade Média foram surgindo artesãos cervejeiros, que trabalhavam para grandes senhores e para mosteiros. Os monges eram os únicos que reproduziam manuscritos na época e com isso puderam conservar e melhorar as técnicas de fabricação da cerveja.

A cerveja consumida hoje em dia possui basicamente os mesmos ingredientes, onde as diferenças são basicamente dadas pela distinção em quantidades de cada metéria prima adicionada, bem como a forma de produção e armazenamento das mesmas. Sendo essas a água, a cevada, o lúpulo e a levedura.

Atualmente, por trás desta simples bebida, existe uma grande indústria, com equipamentos de alta técnologia e qualidade e bilhões de litros de cerveja. Existem critérios para avaliação da cerveja, em busca de melhorias e novos sabores. A cerveja é uma bebida de ampla difusão e intenso consumo, sendo conhecida desde a remota antiguidade em diversos países do mundo, principalmente nos Estados Unidos, Alemanha e a Dinamarca que possuem o maior consumo per capto em litros por ano.

Esse estudo tem por objetivo apresentar de forma sucinta a história e os processos de fabricação da cerveja, e mostrar acontecimentos importantes para o seu desenvolvimento. Assim como explicar os diferentes tipos, o resultado é uma cerveja mais leve, menos encorpada e amarga.

2. História

Os seres humanos viajavam em pequenos bandos e se abrigavam em cavernas, cabanas ou tendas feitas com peles. Caçavam, pescavam e colhiam plantas comestíveis, mudavam-se várias vezes para buscar suprimentos sazonais de alimentos. Eles utilizavam na época instrumentos, como anzóis e pedras pontiagudas. Há 12 mil anos, os homens trocaram seu estilo  de caçar e coletar do período paleolítico, começaram a se envolver na agricultura e se fixar nas terras, e também desenvolveram novas técnologias, incluindo a cerâmica, veículos com rodas e a escrita. (STANDAGE, 2005)

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