Determinação de Acidez em vinhos e N-BVT em pescados

[pic 1]

ERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 469 - ANÁLISE DE ALIMENTOS

ESTUDO DIRIGIDO - UNIDADE 5: DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM

VINHOS E N-BVT EM PESCADOS

Alice Lima

Agosto de 2021

Viçosa, MG

1) Calcule a acidez TOTAL, VOLÁTIL e FIXA na amostra de vinho tinto e expresse os resultados em:

1. Acidez, N° de mEq·L⁻¹ .
2. Acidez, % (m/v) expressa no ácido predominante.
3. Compare seus resultados com a legislação vigente ou literatura científica.
4. Façam uma breve conclusão dos resultados obtidos.

A) Acidez, N° de mEq⬝L⁻¹

        -        Acidez Total em Vinho Tinto:

A acidez total em vinhos é dada por:

Acidez Total (n° mEq⬝L⁻¹) = 𝑁 𝑥 𝑉 𝑥 𝑓𝑐𝑣 𝑥 1000

Onde:

N = Normalidade;

V = Volume em mL da solução de NaOH 0,1 N; fc = Fator de correção da solução de NaOH 0,1 N; v = Volume em mL da alíquota.

• Amostra 1:

Volume (mL) de solução de NaOH 0,1 N gasto na titulação:

V1 = 7,9

V2 = 7,6       Vmédio = 7,9 +2 7,6 = 7, 75 𝑚𝐿[pic 2]

n° mEq ácidos totais = n° mEq NaOH

Acidez Total (n° mEq⬝L⁻¹) = 𝑁 𝑥 𝑉 𝑥 10𝑓𝑐 𝑥 1000[pic 3]

Acidez Total (n° mEqAcidez Total (n° mEq⬝L⁻¹) =L ¹) = 80,45 mEq L0,1 𝑥 7,75 𝑥10 1,038 𝑥 1000⁻¹

⬝ ⁻

• Amostra 2:

Volume (mL) de solução de NaOH 0,1 N gasto na titulação:

V1 = 7,8

V2 = 7,7      Vmédio = 7,8 +2 7,7 = 7, 75 𝑚𝐿

n° mEq ácidos totais = n° mEq NaOH

Acidez Total (n° mEqAcidez Total (n° mEqAcidez Total (n° mEq⬝L⁻⬝¹) =⬝LL⁻⁻¹) = 80,45 mEq L¹) =0,1 𝑥𝑁 7 𝑥,75 𝑉 𝑥 𝑥 1010𝑓𝑐 1, 038𝑥 1000 𝑥 1000⁻¹[pic 4]

• Amostra 3:

Volume (mL) de solução de NaOH 0,1 N gasto na titulação:

V1 = 7,8

V2 = 7,8     Vmédio = 7,8 +2 7,8 = 7, 80 𝑚𝐿

n° mEq ácidos totais = n° mEq NaOH

Acidez Total (n° mEqAcidez Total (n° mEqAcidez Total (n° mEq⬝L⁻¹) =⬝LL⁻¹) = 80,96 mEq L¹) =0,1 𝑥𝑁 7 𝑥,80 𝑉 𝑥 𝑥 1010𝑓𝑐 1, 038𝑥 1000 𝑥 1000⁻¹[pic 5]

⬝ ⁻

• Acidez Volátil em Vinho Tinto:

A acidez volátil em vinhos é dada por:

        Onde:        Acidez Volátil (n° mEq⬝L⁻¹) = 𝑁 𝑥 𝑉 𝑥 𝑓𝑐𝑣 𝑥 1000[pic 6]

N = Normalidade;

V = Volume em mL da solução de NaOH 0,1 N;

fc = Fator de correção da solução de NaOH 0,1 N; v = Volume em mL da alíquota.

• Amostra 1:

Volume (mL) de solução de NaOH 0,1 N gasto na titulação:

V1 = 3,3

V2 = 3,0       Vmédio = 3,3 +2 3,0 = 3, 15 𝑚𝐿[pic 7]

n° mEq ácidos voláteis = n° mEq NaOH

Acidez Volátil (n° mEq⬝L⁻¹) = 𝑁 𝑥 𝑉 𝑥100 𝑓𝑐 𝑥 1000[pic 8]

Acidez Volátil (n° mEqAcidez Volátil (n° mEq⬝L⁻¹) =L ¹) = 3,27 mEq L0,1 𝑥 3,15 𝑥100 1,038 𝑥 ⁻1000¹

⬝ ⁻

• Amostra 2:

Volume (mL) de solução de NaOH 0,1 N gasto na titulação:

V1 = 2,9

V2 = 3,2       Vmédio = 2,9 +2 3,2 = 3, 05 𝑚𝐿[pic 9]

n° mEq ácidos voláteis = n° mEq NaOH

Acidez Volátil (n° mEq⬝L⁻¹) = 𝑁 𝑥 𝑉 𝑥100 𝑓𝑐 𝑥 1000[pic 10]

Acidez Volátil (n° mEqAcidez Volátil (n° mEq⬝L⁻¹) =L ¹) = 3,17 mEq L0,1 𝑥 3,05 𝑥100 1,038 𝑥 ⁻1000¹

⬝ ⁻

• Amostra 3:

Volume (mL) de solução de NaOH 0,1 N gasto na titulação:

V1 = 3,0

V2 = 3,1       Vmédio = 3,0 +2 3,1 = 3, 05 𝑚𝐿

n° mEq ácidos voláteis = n° mEq NaOH

Acidez Volátil (n° mEqAcidez Volátil (n° mEqAcidez Volátil (n° mEq⬝L⁻¹) =⬝⬝LL⁻⁻¹) =¹) = 3,17 mEq L0,1 𝑥𝑁 3 𝑥,05 𝑉 𝑥 𝑥100100 𝑓𝑐 1, 038𝑥 1000 𝑥 ⁻1000¹[pic 11]

• Acidez Fixa em Vinho Tinto:

A acidez fixa em vinhos é dada por:

Acidez Fixa = Acidez Total - Acidez Volátil

• Amostra 1:

Acidez Fixa = 80,45 - 3,27 Acidez Fixa = 77,18 mEq L⁻¹

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