A DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM VINHOS
Por: Fábio Lopes • 2/11/2017 • Relatório de pesquisa • 1.011 Palavras (5 Páginas) • 2.005 Visualizações
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FÁBIO LOPES DA SILVA
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM VINHOS
Belém
2017
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................3
2 OBJETIVO..................................................................................................................3
3 MATERIAIS E MÉTODOS..........................................................................................3
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................................4
4.1 determinação de acidez.....................................................................................................5
4.2 determinação do teor alcoólico .........................................................................................5
5 CONCLUSÃO..............................................................................................................6
REFERÊNCIA 7
1 INTRODUÇÃO
A acidez do vinho é dada principalmente pela presença dos ácidos tartárico, málico cítrico e acético e esta varia em função das condições climáticas, da variedade de uva, dos métodos de cultivo adotados durante o desenvolvimento da videira, dos métodos empregados durante a vinificação (acidificação ou desacidificação) e da ocorrência de alguma enfermidade de origem microbiológica. Sendo a concentração de ácido no vinho um importante parâmetro tecnológico em enologia, o profissional precisa ter domínio sobre as práticas relacionadas, para que determine a acidez total de mostos e vinhos com exatidão e precisão e assim possa controlar a maturação da uva e, juntamente com outros parâmetros, defina a data de colheita, possa controlar alterações indesejáveis, acompanhar os processos de vinificação, estabilização e caso necessário, realize as devidas intervenções.
2 OBJETIVO
A prática teve como objetivo avaliar o índice de acidez em vinhos tintos, rosado e branco.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
- Vinho branco
- Vinho tinto
- Vinho rosado
- Bureta de 10 ml
- Proveta de 100 ml
- Proveta de 500 ml
- Béquer de 50 ml
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta de 5 ml
- Pera de borracha
- Alcoômetro
- Solução de NaOH padronizada 0,1 N
- Indicador Fenolftaleína
- Água destilada
Determinação da acidez:
Ao iniciar a prática, os erlenmeyer a serem utilizados, foram todos enumerados com um pincel piloto, para um controle mais rígido de atenção. Quando os 5 erlermeyer já se encontravam identificados, o procedimento para a realização das reações químicas foi iniciado.
Primeiro mediu-se uma solução contendo 5 ml da amostra (vinho branco) num béquer de 50 ml e depois 10 ml de água destilada, logo após foram despejados num Erlenmeyer.
Posteriormente Encheu-se a bureta com solução de hidróxido de sódio (NaOH) padronizada 0,1 N. até a marca de Aferição, retirando todo o ar da ponta da bureta. Adicionando-se duas gotas de indicador fenolftaleína no erlenmeyer. Fazendo assim a titulação
Os mesmo procedimentos acima foram realizados com os vinhos: tintos(3), rosados(1) e branco(1) num total de cinco amostras. Sendo utilizado um erlenmeyer específico para cada tipo de vinho.
Determinação do teor alcoólico:
Colocou-se 500 ml da amostra na proveta de 500 ml e inseriu-se o alcoômetro de gay lussac.
- RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 determinação de acidez
Na titulação da amostra, obteve-se um volume de base padronizada (NaOH) o índice de acidez desta amostra pode ser definida através da fórmula:
At = | nxNx1000 |
V |
Onde:
n = volume da solução de NaOH gasto na titulação (mL)
N = Normalidade da solução de NaOH
v = Volume da amostra (mL)
Tabela 1 – acidez do vinho
Amostra | At mEq/l |
vinho tinto 1 | 40 |
vinho tinto 2 | 30 |
vinho tinto 3 | 30 |
vinho branco | 42 |
vinho rosado | 54 |
Fonte: autor,2017.
O vinho deverá obedecer os limites a seguir fixados pelo ministério da agricultura e pecuária.
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