Iogurte Grego

UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ - UNOCHAPECÓ

ÁREA DE CIÊNCIAS EXATAS E AMBIENTAIS

ENGENHARIA QUÍMICA

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle  

IOGURTE GREGO

                                                 JULIANA STROHER

                                         MAIRA FACCIO

                                             MÔNIA SBEGHEN

                                                                        STEPHANI PORTO MALINVERNI

Chapecó - SC, Abril de 2013.

1. INTRODUÇÃO

A fermentação do leite é feita em muitos países do mundo, por diferentes métodos, resultando em vários produtos de leite fermentado, sendo o iogurte o mais comum e também mais conhecido. Os produtos variam, consideravelmente, em composição, flavor e textura, de acordo com a natureza dos microrganismos fermentadores, do tipo de leite e do processo usado na fabricação. (Deeth & Tamine, 1981)

Entende-se por Iogurte o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. (MAPA)

O consumo deste produto está ligado à uma fonte rica em proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, devido a crescente procura por alimentos mais saudáveis e nutritivos aliados às propriedades sensoriais. Seu consumo também pode estar ligado aos benefícios que o iogurte traz para o organismo, por exemplo, facilita a absorção de cálcio, fósforo e ferro, é fonte de galactose (importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças) e fonte indireta de consumir leite.

De acordo com os ingredientes adicionados, antes ou depois da fermentação, pode-se apresentar diferentes tipos de iogurte, sendo o Iogurte Grego um deles, sua primeira formulação foi através de leite de Cabra, onde o mesmo foi preparado em um saco de papel para filtrar e remover o soro do leite, tornando-se mais rico em proteínas e com menor teor de lactose e açúcar comparado ao iogurte convencional. Essa formulação vem passando por diversas alterações, onde, atualmente é produzida, na sua maioria com leite de vaca e conhecido pela sua cremosidade, alto valor nutritivo aliados ao baixo teor de gordura.

A sua firmeza é um atributo de suma importância para aceitação dos consumidores, segundo Rossi, 1993; O'nell et al. 1979, o iogurte deve ter textura suave e corpo viscoso e não apresentar fissuras, ser firme e coeso para ser consumido com colher.

Embora a literatura seja vasta no campo de iogurtes, isso não se aplica ao tipo Grego, onde ainda se encontram poucos estudos quanto às suas propriedades e elaboração. Varnam e Sutherland (1995) definem o tradicional processo do iogurte grego (iogurte concentrado), como o produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, isto para pequena escala e a nível industrial por centrifugação, conferindo ao iogurte sua cremosidade.

Com todos esses benefícios agregados, pode-se dizer que o iogurte grego é sucesso no mercado.

1. COMPOSIÇÃO

Por ser um iogurte mais cremoso, o grego apresenta maior teor de gordura que os tradicionais, isso por que é através da gordura que se consegue chegar à textura necessária ao iogurte em questão, sendo, em alguns casos adicionado creme de leite em sua formulação.

Abaixo seguem duas tabelas nutricionais do Iogurte Grego, sendo uma comparativa ao iogurte normal:

[pic 1]

Tabela 1: Informação Nutricional Iogurte Grego, embalagem de 100g.

Fonte: http://www.nadespensa.com/2012/08/iogurte-grego.html#.UWavnFcYdHc

[pic 2]

Tabela 2: Tabela comparativa do iogurte grego com o iogurte normal.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/1158487-novidade-no-mercado-iogurte-grego-tem-mais-gordura-que-o-tradicional.shtml

Como se pode notar, a versão do iogurte grego tem maiores teores em relação a todos os critérios observados, conforme tabela 2.

Com relação à gordura, em um dos casos apresentados na tabela 2, percebe-se um aumento elevado, inclusive na gordura saturada, que é o tipo mais preocupante, pois está relacionada a doenças cardiovasculares, derrames e até mesmo alguns tipos de câncer. Por este motivo, já estão disponíveis versões do iogurte grego light.

Em contrapartida, a quantidade de cálcio encontrada no produto em questão é essencial para o organismo. É uma grande fonte de proteína dietética também essencial para o crescimento muscular, o que o caracteriza como ótima opção para vegetarianos.

Pouco mencionado, mas de extrema importância, é a presença da bactéria acidophillus nas formulações do iogurte grego, bactéria esta que, tem inúmeros benefícios à saúde, ajudando no bom funcionamento do organismo, sobretudo do sistema digestivo.

1. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO IOGURTE GREGO

Abaixo segue o fluxograma do processo do iogurte grego (Figura 1), contemplando as etapas desde a recepção até seu transporte.

Figura 1: Fluxograma do processo do iogurte grego.[pic 3]

Descrição do processo:

• Recepção da matéria-prima (leite cru): o leite cru é transportado em caminhão-tanque em uma temperatura de até 7ºC.
• Padronização: o leite devera ser padronizado com 2% de gordura.
• Mistura: é adicionado o leite em pó desnatado, em uma porção de 3% para correção dos sólidos não gordurosos e o açúcar em uma proporção de ate 8%.
• Homogeneização: melhora a qualidade do produto final, evitando a separação da gordura além de melhorar a consistência, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade do Iogurte.
• Pasteurização: destruição dos germes patogênicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo, desta maneira, o crescimento dos microorganismos posteriormente inoculados. A mistura é submetida a um tratamento térmico de 83 ºC por 30 minutos
• Resfriamento: é resfriado ate uma temperatura de 45ºC para adição do fermento.
• Fermentação: a mistura deve ser mantida em um período ate q o pH atinja de 4,4 a 4,7.
• Incubação: consiste em bactérias ácido lácticas, responsáveis pela acidificação e fermentação do leite.
• Coagulação: como resultado da fermentação da lactose há produção de ácido lático e conseqüente acidificação do leite.
• Embalagem: embalagem do produto em copos ou frascos de polipropileno ou poliestireno.
• Estocagem: produtos devem ser estocados a temperaturas de no Maximo 7ºC
• Transporte: deve ter cuidado com a temperatura do produto, não ultrapassando 10ºC

1. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Segundo a ANVISA, a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) deve ser desenvolvida para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, tendo como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Além de contribuir para maior satisfação do consumidor, instigar a competitividade entre as empresas, visa a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos, otimizando o processo como um todo.