NDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA

SETOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

PROFESSOR: CLÁUDIO FERNANDES CARDOSO

Mix de hortaliças minimamente processadas

Alunas: Leylane Barbosa Silva, Luana Teixeira Melo Pereira,

Samylla PonteOliveira e Natalia Batista dos Santos

GOI NIA

2016

INTRODUÇÃO

Atualmente, o ritmo da sociedade faz com que cada vez mais se deseje praticidade no dia-a-dia, buscando-se assim, alimentos que reduzem de alguma forma todo e qualquer desperdício de tempo. Neste contexto surgem os produtos minimamente processados, com o objetivo de atrair consumidores que buscam essa praticidade por estarem prontos para o consumo imediato.

Produtos hortofrutícolas constituem uma componente importante da dieta humana e podem ser apresentados ao consumidor sob formas muito diversas, e com diferentes graus de transformação. Para além de constituírem uma fonte de energia e de vitaminas na nossa alimentação, os produtos hortofrutícolas são ricos em fibras que apesar de não serem digeríveis pelo ser humano, são de extrema importância para a saúde.

Produtos Minimamente Processados (PMP) são alimentos que passam por um processo de seleção, limpeza, descascamento, sanificação, corte, centrifugação e posteriormente são embalados e acondicionados sob refrigeração. Estes produtos mantêm a sua qualidade nutricional, sem perder o frescor.

Estes alimentos necessitam de um processo bem rigoroso de refrigeração, pois apesar de toda a higienização, os mesmos não se tornam estéreis, deste modo, necessitam de refrigeração de forma a garantir a diminuição de cargas microbianas para que se mantenha um padrão de qualidade para o consumidor. Os PMP´s devem apresentar um custo acessível, mas conseguindo pagar a tecnologia empregada ao seu processamento. Além disso, estes produtos devem atrair a atenção do consumidor.

O objetivo deste relatório será apresentar as etapas de processamento de um Mix de hortaliças minimamente processadas, realizada em laboratório e atendendo a todas as normas de qualidade e segurança para o consumidor.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

A necessidade de manter as características nutricionais dos alimentos frescos tem sido um grande problema enfrentado pelas indústrias, devido à baixa qualidade da matéria prima e o controle inadequado de temperatura durante todo o processamento. A fiscalização desses fatores dentro da cadeia produtiva são necessários para manter o frescor e vida útil longa do produto minimamente processado, que por sua vez, são essenciais para o transporte, distribuição e aceitação do consumidor (CENCI, 2011).

As hortaliças são produtos perecíveis que não se conservam por longos períodos de tempo, por conta de seu seu próprio metabolismo e de condições externas como umidade relativa, presença de microorganismos patogênicos e cuidados durante o manuseio, transporte e armazenamento. Além disso, a atividade respiratória é elevada pelo aumento da temperatura e reduzida pelo uso de baixas temperaturas. Nesse sentido, o abuso de temperatura muito alta ou muito baixa causa injúrias nos vegetais e o escurecimento dos tecidos, desclassificando o produto para o consumo (CHITARRA, 1990).

A tecnologia de processamento mínimo de hortaliças requer um monitoramento rígido da correta higiene e sanitização dos alimentos, de temperatura eficiente e a garantia de qualidade e vida útil dos produtos através dos métodos de conservação, tais como, refrigeração e embalagens com atmosfera modificada (CENCI, 2011). De acordo com GOMES(2005), será apresentado a descrição das principais operações envolvidas no processamento de hortaliças minimamente processadas.

Colheita

A colheita deve ser realizada nas horas mais frescas do dia, preferencialmente no período da manhã; para evitar a exposição das hortaliças à altas temperaturas e luminosidade que podem causar a rápida deterioração do vegetal. É importante observar o estádio de maturação e o manuseio adequado afim de evitar perdas e contaminação microbiológica.

Pré - resfriamento

O resfriamento é a remoção rápida do calor do campo e é realizado imediatamente após a colheita à temperatura de 5°C; para controlar a perda de umidade, senescência e a deterioração das folhosas. Quanto mais rápido o resfriamento após a colheita, melhor será a qualidade do produto.

Recepção

Nesta etapa ocorre a seleção das hortaliças sadias, desclassificando as que apresentarem lesões, podridões ou com estádio de maturação indesejado pela empresa. As folhas mais externas devem ser retiradas afim de evitar contaminação e a pesagem, afim de assegurar a homogeneidade e padronização do produto.

Sanificação

As hortaliças devem ser pré lavadas com água limpa e detergente líquido apropriado para retirar sujidades mais grosseiras, logo após é feita a sanitização, usando hipoclorito de sódio em solução concentrada de cloro (de 100 a 200 ppm) por 10 minutos. Em seguida, as hortaliças são lavadas novamente com água limpa.

Corte

Nesta etapa, devem-se utilizar facas de aço inoxidável ou equipamentos com lâminas bem afiadas para ter uma uniformidade e evitar o desenvolvimento de microorganismos. O corte causa injúrias e acelera a respiração vegetal, logo é essencial os cuidados com higiene e uso de medidas preventivas como cadeia de frio.

Lavagem

Após o corte, é realizado novamente a lavagem, preferencialmente,por imersão em água com temperatura de 5°C, e sanitização, contendo entre 50 ppm a 150 ppm de cloro ativo por 10 minutos.

Centrifugação

Esta etapa tem o objetivo de retirar o excesso