RELATÓRIO ANALISES FISICO QUIMICAS EM MELAO
Por: Maria Fernanda Arakaki Rodrigues • 28/11/2015 • Relatório de pesquisa • 1.182 Palavras (5 Páginas) • 622 Visualizações
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS – UEG/UnUCET
Engenharia Agrícola – Processamento de Produtos Agrícolas
Anápolis, 30 de setembro de 2015
ANÁLISES FÍSICAS EM MELÃO
Maria Fernanda Arakaki Rodrigues
- INTRODUÇÃO
O presente relatório refere-se à aula prática em que foram realizadas as análises de Cor, Firmeza e ph, e ainda a medição do rendimento da polpa e acidez titulável do fruto, no Laboratório de Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de Goiás (UEG/UnUCET).
Os sistemas de medidas de cor são utilizados para medir produtos alimentícios como frutas e vegetais, in natura e processados. A cor da superfície de um alimento é um dos primeiros parâmetros de qualidade avaliado pelos consumidores, sendo fundamental para a aceitação do produto. A cor determina o grau de maturação de um fruto, assim podemos detectar certas anomalias ou defeitos que possam apresentar nos alimentos. Dentre os benefícios da medida quantitativa das cores dos alimentos, podemos citar: melhoria nas comunicações entre fornecedor e consumidor; cor do produto consistente; melhoria do sabor do produto; desperdício reduzido; densidade do produto uniforme e melhoria da satisfação do consumidor. (HAMINIUK, 2007).
A firmeza é um importante atributo de qualidade de frutos para consumo “in natura”, bem como para cultivo industrial, estando relacionada com a vida de prateleira, capacidade de armazenamento. É uma importante característica de conservação pós-colheita, essencial durante o transporte e comercialização dos frutos, sendo influenciadas pelo estádio de maturação, condições climáticas.
O objetivo da aula prática foi caracterizar os frutos em relação à cor e firmeza e acidez.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Análise de cor, coloração.
As frutas utilizadas para essa analise foram amostras de melão (Cucumis melo L.) fornecidas pelo professor André Campos.
O equipamento utilizado para esta análise foi o colorímetro de mão da marca Konica Minolta Spectrophotometer, modelo CR400, previamente calibrado pela auxiliar de laboratório, Kari Kattiele.
A calibração com branco puríssimo é necessária para não influenciar os resultados que são dados por valores de L*, a* e b*, onde: L indica luminosidade da amostra, a* e b* indica a cromaticidade.
L*: tendência para o preto;
L*: tendência para o branco;
a* (+) tendência para o vermelho;
a* (-) : tendência para o verde;
b*(+): tendência para o amarelo;
b*(-): tendência para o azul.
O fruto foi cortado ao meio longitudinalmente, e de cada metade foram analisados dois pontos.
2.2 Análise de firmeza.
A medida da firmeza foi feita em uma região equatorial de cada fruto da superfície dos três frutos com casca, utilizando-se de um penetrômetro Digital da marca Brookfield.
O fruto foi cortado ao meio longitudinalmente, e de cada metade foi analisado um ponto.
Os resultados expressos em centi-Newton (cN). Foi realizada uma perfuração por fruto.
Calibrado com velocidade de 6,9 mm/s, 15mm de penetração e 10cN de força.
2.3 Análise de PH
Foi utilizado um aparelho PHmêtro do Fabricante Alfa Mare, modelo Pg 1400. Para aferição de PH das polpas retiradas de cada um dos três frutos. Calibrado com solução tampão com ph`s 4 e 7.
2.4 Aferição de acidez titulável
O objetivo desse experimento foi medir o acído málico presente no melão.
Foram utilizadas 5 g de polpa adicionadas de 3 gotas do indicador ácido-base fenolftaleína e completada a mistura com água destilada até completar 100g.
O titulante utilizado foi o Hidróxido de Sódio (NaOH).
Para determinação do ponto de viaragem, foi utilizado um gotejador e a mistura a ser titulada estava contida em um erlenmeyer, o mesmo foi agitado constantemente sob o gotejador até atingir o ponto adequado de viragem para aferição da quantidade exigida de titulante.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Cor.
A coordenada L* mede a luminosidade, variando de 0 (preto) a 100 (branco), pode-se perceber que a amostra analisada apresentou uma boa luminosidade.
A coordenada a*, quando positiva + mede a tendência para o vermelho e quando negativa mede a tendência para o verde, pode-se perceber que as amostras analisadas apresentaram valores positivos para este parâmetro, apresentando uma maior tendência para a coloração vermelha. A coordenada b+ mede a tendência para o amarelo e b- mede a tendência para o azul, percebe-se que a amostra analisada apresentou um valor bem positivo para este parâmetro, apresentando uma maior tendência para a coloração amarela.
Foram feitas as médias dos dados de cada metade, resultando assim em dois pontos médios para cada metade.
| Valores obtidos | Médias | |||||
L* | a* | b* | L* | a* | b* | ||
Metade 1 | ponto 1 | 70,93 | 3,5 | 70,99 | 71,85 | 3,5 | 71,015 |
ponto 2 | 72,77 | 3,5 | 71,04 | ||||
Metade 2 | ponto 1 | 71,87 | 5,92 | 71,67 | 72,165 | 6,46 | 72,015 |
ponto 2 | 72,46 | 7,0 | 72,36 |
| Metade 1 | Metade 2 |
grau hue | 87,178 | 84,874 |
chroma | 71,1012 | 72,3042 |
3.2 Firmeza.
A análise de firmeza é realizada para determinar a firmeza de um fruto em que a sua produção é voltada para o consumo “in natura” e esta análise permite determinar o grau de maturação do fruto, e também analisa se as condições de transporte, de armazenamento e de conservação, foram ou são adequadas para manter a qualidade do produto.
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