RELATÓRIO DE LIPÍDIOS (ANÁLISE DE ALIMENTOS)

Relatório de ANÁLISE DE ALIMENTOS (Carboidrato)

INTRODUÇÃO

        A procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de prática utilização, aliada à consolidação dos produtos no mercado, contribuíram para o crescimento da indústria de bebidas lácteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade (LIMA, S. M. C. G, 2002).

 Os carboidratos, um dos principais componentes sólidos do alimento, estão amplamente distribuídos pela natureza. Englobam substâncias como estruturas e propriedades funcionais diversas. Os mesmos constituem-se na fonte de energia mais abundante e econômica para o homem. Alguns carboidratos, como celulose e hemicelulose, não são fontes de energia, mas são fontes de fibras dietéticas. A produção dos mesmos ocorre em plantas verdes pelo processo denominado de fotossíntese. A planta contém o pigmento verde clorofila, que catalisa a biossíntese de carboidratos, a partir de dióxido de carbono e água (RIBEIRO, 2007)

Os produtos lácteos, como leites fermentados, iogurtes e bebidas lácteas, são os principais veículos de prebióticos. As bebidas lácteas são consideradas nutritivas, pois contêm proteínas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas (PENNA e THAMER, 2006).

Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes (BORGES, M.T.M.R, 1987).

        O método de Lane-Eynon, também conhecido como Método de Fehling, consiste na redução completa dos íons cúpricos do reagente de Fehling (uma solução de ácido tartárico com cobre alcalino) a óxido cuproso, causada pelos açúcares redutores. Esta reação forma um precipitado vermelho de óxido cuproso. A solução inicial é azul, devido ao óxido cúprico, e a amostra é gotejada em titulação até que a solução adquira coloração vermelho-tijolo. (TAVARES, 2010)

        No contexto do trabalho, o mesmo teve como objetivo determinar o teor de açúcares redutores e totais presente na amostra utilizando o método que consiste na redução do cobre, normalmente chamado de Lane-Enyon. Utilizou-se como objeto da análise amostra de bebida láctea.

METODOLOGIA

PARTE I

• Inicialmente, pipetou-se 5 mL da amostra de bebida láctea industrializada, e colocou-se em um Becker de 100 mL.
• Em seguida, adicionou-se 50 mL de água destilado junto ao Becker, agitando e levando ao banho-maria por 5 minutos, a uma temperatura aproximada de 40ºC.
• Após esfriar o Becker, adicionou-se 2 mL de uma solução de acetato de chumbo, atuando como agente clarificante, eliminando substâncias interferentes na determinação, e uma alíquota de sulfato de sódio anidro.
• Em uma proveta de 100 mL é transferido a amostra para dentro e completado o volume correspondente com água destilada e a amostra, o procedimento é realizado em forma de duplicata.
• Posteriormente a amostra é passada pelo processo de filtragem, separando logo em seguida o filtrado II contendo 50 mL para que seja determinado o teor de açúcares totais na amostra.
• Com o filtrado I é colocado diretamente na bureta para que seja titulado e determinado o teor de açúcares redutores contra a solução de Fehling (A+B) até que atinja uma coloração vermelho tijolo e a formação de precipitado.
• Para a solução de Fehling (A+B) foi   colocado em um Becker de 250 mL, uma adição de 5 mL da solução de Fehling A mais 5 mL da solução de Fehling B e mais uma adição de 40 mL de água destilada.

PARTE II

• Para a determinação dos açúcares totais na amostra foi pego o filtrado II é adicionou-se 2 mL de ácido clorídrico submetendo ao banho-maria por cerca de 15 minutos a uma temperatura de aproximadamente 100ºC.
• Após esfriada a amostra, neutralizou-se com o NaOH 40% até que se atinja um meio básico/alcalino.
• Em seguida transferiu para uma proveta completando um volume de 100 mL. E logo após, filtrou e direcionou para a bureta para que ocorresse a titulação contra a solução de Fehling (A+B) até que atinja uma coloração antes azul para o vermelho tijolo, dado pela redução do cobre e sua precipitação.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

        Para a determinação dos açúcares redutores foram utilizadas duplicatas, onde foi utilizado para que ocorresse o ponto de viragem os 50 mL do filtrado I, logo teve-se um volume gasto da amostra de: VOLUME I = 90 mL.                        

        Logo pode-se determinar o teor de redutores pela seguinte forma, de acordo com a metodologia aplica.

[pic 1]

Onde:

A = Nº de mL da solução preparada com a amostra;

Fc = Fator de correção da solução de Fehling;

P = Massa da amostra em grama;

V = Nº de mL da amostra gasto na titulação.

        Para isso temos que saber que o volume em mL da solução preparada é de 100 mL, e seu fator de correção correspondente a 0,06 e possui um peso que equivale a 5 g, e volume gasto da amostra de 90 mL. Com isso teremos o seguinte resultado:

[pic 2]

[pic 3]

        Já para a determinação dos açúcares não redutores ou açúcares totais presente na amostra de bebidas láctea, é necessário saber o volume gasto da amostra para a titulação, onde foi obtido uma média de volume de 27,65 mL, e os demais valores que segue os mesmo dos açúcares redutores. Logo é possível determinar pela seguinte formula de acordo com o método utilizado.

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