Relatório de carnes
Por: Karine Dalla Costa • 24/5/2015 • Trabalho acadêmico • 337 Palavras (2 Páginas) • 354 Visualizações
INTRODUÇÃO
A carne é definida como a musculatura dos animais usada como alimento (LAWRIE, 2005). As carnes mais consumidas são as bovinas, suínas e avícolas. Hoje, a qualidade da carne está muito ligada ao bem-estar animal, desde a criação até a embalagem e venda, sendo um fator discriminante em nível de consumo e cada vez mais estimada.
Segundo Lawrie, 2005, tentativas para tornar a carne mais macia artificialmente incluem o batimento da carne; o corte em pequenas porções de modo que filamentos de tecido conjuntivo sejam danificados; a marinação com vinagre, vinho ou sal e; o amaciamento enzimático. Vários tipos de reações induzidas pelo calor levam à produção dos diferentes tipos de sabor da carne. A diferença sutil de compostos da carne como os carboidratos, gorduras e percursores solúveis em gordura estão totalmente relacionados na produção de sabor da carne no aquecimento, bem como nos sabores específicos das espécies.
A industrialização da carne, entre seus objetivos, visa aumentar a sua vida útil, desenvolver diferentes sabores e utilizar partes do animal de difícil comercialização quando no estado fresco. O uso de carne mecanicamente separada auxilia numa redução do custo de fabricação dos produtos cárneos e sua composição varia conforme o tipo de matéria-prima utilizada.
A carne é mais comumente conservada pela cura e uma comparação dos compostos voláteis de presunto cozido com a carne suína cozida mostra que a cura inibe fortemente a formação de hexanal em comparação com outras carbonilas. O nitrito é um dos componentes dos sais de cura que tem sido implicado nisso e, na alteração de outros compostos do aroma (TERRA, 1998).
O emprego de aditivos, do calor e do frio, bem como do uso das boas práticas de fabricação possibilitam a obtenção de produtos cárneos saudáveis e seguros contra micro-organismos.
O presunto é um dos produtos nobres da indústria cárnea obtido do pernil suíno. Faz parte dos embutidos curados ou cozidos, em pedaços. Um bom presunto cozido inicia pela escolha de um pernil com baixa carga microbiana (<103 UFC/g de mesófilos aeróbios) e um pH de 5,8 a 6,2.
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