TAL 431 – PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Por: gabizinha10 • 7/6/2016 • Trabalho acadêmico • 1.154 Palavras (5 Páginas) • 314 Visualizações
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 431 – PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Geleia de Abacaxi
Gabriela Fonseca – 64188
Viçosa – MG
Novembro, 2014
Sumário
- Introdução.................................................................................................3
- Material e métodos...................................................................................4
- Material...............................................................................................4
- Métodos..............................................................................................6
- Resultados e discussão..........................................................................6
- Referências bibliográficas.........................................................................8
1 – INTRODUÇÃO
O abacaxi, Ananas comosus, é um fruto comum de regiões tropicais, possuindo uma das maiores produtividades em território brasileiro, já que o Brasil é um dos países de maior produção de frutas tropicais em função de apresentar clima e solo favoráveis ao desenvolvimento desses frutos. O consumo de abacaxi aumentou com o passar do tempo devido ao seu sabor e aroma característico, muito apreciado pelos consumidores. Ultimamente os dois cultivares mais utilizados no ramo comercial, ‘Pérola’ e ‘Smooth Cayenne’.
As características organolépticas presentes no abacaxi, como odor e sabor, são decorrentes de vários compostos responsáveis por atribuir a ele uma boa qualidade sensorial. Dentre esses compostos estão os ésteres, açúcares, vitaminas, ácidos, carotenos e proteínas. A função dos açúcares presentes no fruto consiste em auxiliar no sabor característico do fruto, além de ser uma importante fonte energética desse alimento. A acidez total do produto se deve aos ácidos cítrico e málico presentes no mesmo. A combinação entre o teor de açúcar presente no fruto, aliado ao seu teor de acidez é o que confere o sabor diferenciado ao abacaxi.
O abacaxi pode ser utilizado industrialmente em diversos processos tecnológicos. Entre as principais formas de consumo desse produto estão: o consumo in natura, em calda, congelado, cristalizado, em forma de geleia, refresco, sucos e néctar, além de serem utilizadas no preparo de bolos, sorvetes, no preparo de bolos, sorvetes, balas e doces. Essa infinidade de tipos de consumo é decorrente do sabor especial do abacaxi, tão apreciado pelos consumidores.
Durante as operações de processamento da fruta, desde a colheita até o produto final, podem ocorrer perdas consideráveis de abacaxi, visto que estes podem ser afetados por pragas e/ou microrganismos e por danos mecânicos durante o transporte, levando a desvalorização do produto frente aos consumidores. Além disso, nas operações industriais de descascamento e despolpamento podem ocorrer perdas de quantidades consideráveis de polpa.
Um dos métodos mais utilizados para a conservação de frutas envolve a conservação pela adição de açúcar. Como exemplo desse tipo de conservação tem-se a produção de geleias, que é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou suco de frutas, com o açúcar, água e pectina, até a consistência gelatinosa. A conservação com uso de açúcar oferece alimentos de qualidade e seguros para os consumidores, já que o processo diminui a quantidade de água disponível e impede o crescimento de microrganismos. O produto final apresenta características físicas e organolépticas típicas de geleia, como aparência semitransparente e consistência gelatinosa, devido à adição de pectina. A qualidade das geleias depende de seus componentes e pode ser definida pela ordem de colocação dos ingredientes durante o processamento (TAVARES et al., 2003).
A utilização de métodos combinados para preservação de alimentos constitui ultimamente uma boa alternativa aos métodos tradicionais de conservação, pois reduz o custo relativo à conservação, além de permitir maior eficiência ao processo (DAZA et al., 1991).
2- MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais e equipamentos
- Abacaxi
- Açúcar
- Ácido cítrico
- Pectina
- Facas
- Balança
- Água
- Tacho
- Despolpadeira
- Recipientes de envase
2.2 Métodos
O fluxograma apresentado na Figura 1 indica as etapas envolvidas no processamento da pasta de alho.
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Matéria-prima (abacaxi in natura)
↓
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Lavagem
↓[pic 4]
Sanitização
↓[pic 5]
Descascamento
↓
Despolpamento[pic 6]
↓[pic 7]
Adição de açúcar, pectina e ácido
↓
Concentração[pic 8]
↓[pic 9]
Envase
Figura 1 – Etapas envolvidas no processamento da geleia de abacaxi.
Primeiramente, o abacaxi foi recebido e lavado, sendo em seguida colocado em água de sanitização por 10 minutos. Após a lavagem a coroa foi retirada e descascou-se e cortou-se o abacaxi em fatias. Pegou-se um molde com formato circular e ele foi pressionado contra a polpa para a retirada da parte interna presente no fruto.
Após a obtenção das fatias, o abacaxi foi levado à despolpadeira e em seguida a polpa foi filtrada tornando-se mais uniforme. Posteriormente, procedeu-se a adição de açúcar à polpa já pesada, na quantidade de 30% em relação à massa do suco e 0,7% de pectina. Levou-se o abacaxi para concentração no tacho, aquecendo-se juntamente com água até a concentração final. No final ainda foram adicionados 0,25% de ácido cítrico, para que o mesmo não fosse degradado pelo calor caso tivesse sido acrescentado anteriormente.
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