UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA – UEFS

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA – UEFS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA

CARBOIDRATOS: POLISSACARÍDEOS

LUSÂNIA BARBOSA

THALITA COSTA

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA – UEFS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA

CARBOIDRATOS: POLISSACARÍDEOS

LUSÂNIA BARBOSA

THALITA COSTA

Este trabalho foi elaborado para fins avaliativos como parte do crédito da disciplina TEC 331 – Química de Alimentos.

                                                               [pic 1]

Sumário

1.        INTRODUÇÃO        4

2.        POLISSACARÍDEOS        5

2.1        Derivados de celulose        5

2.1.1        Carboxi-metil-celulose (CMC)        5

2.1.2        Metil Celulose (MC)        6

2.2        Hemiceluloses        6

2.3        Substâncias pectinas        6

2.3.1        Pectinas BTM        7

2.4        Quitina        8

2.5        Gomas        8

2.5.1        Goma Guar        9

2.5.2        Goma Locusta (LBG)        9

2.5.3        Goma Arábica        10

2.5.4        Goma tragacante        10

2.5.5        Goma Carragena        11

2.5.6        Goma Curdlana        11

2.5.7        Goma xantana        11

2.5.8        Goma Gelana        12

2.6        Agar-agar        13

2.7        Alginato        13

3.        TABELA DE APLICAÇÕES DE POLISSACARÍDEOS        14

4.        REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        17

1. INTRODUÇÃO

        Os carboidratos são distribuídos nas plantas e nos animais, onde desempenham funções estruturais e metabólicas. Eles podem ser subdivididos quando ao número de monômeros, em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

     Os polissacarídeos são macromoléculas naturais formadas pela condensação de monossacarídeos ou seus derivados, unidos por ligações glicosídicas. Eles são classificados de acordo com sua função e fonte. Exemplo: A celulose é um polissacarídeo que tem função estrutural e sua fonte é da parede celular das células vegetais e algas. No entanto, a quitina é um polissacarídeo, que compõe a parede celular de fungos e exoesqueletos de artrópodes.

     Apesar de não apresentar sabor doce, os polissacarídeos contribuem na textura dos alimentos, como: viscosidade, consistência, resistência, agindo como agentes espessantes e/ou gelificante e estabilizantes de emulsões, etc. O polissacarídeo é escolhido em função do produto que será produzido. Os polissacarídeos são os mais utilizados na indústria de alimentos, portanto, o objetivo desse trabalho é enfatizar os polissacarídeos e seus subtipos mais utilizados e suas aplicações nos alimentos.

1. POLISSACARÍDEOS

1. Derivados de celulose  

 

     A celulose é uma substância orgânica mais abundante na natureza, constitui um terço de toda a matéria vegetal no mundo e é o principal constituinte da parede celular de vegetais superiores, sendo o seu elemento de estrutura mais importante. Ocorre nas paredes celulares, normalmente associadas com hemicelulose e lignina, e o tipo e extensão dessas associações contribuem intensamente para a textura dos vegetais. Entretanto, a maioria das alterações de textura que ocorrem durante a maturação das plantas é decorrente de alterações nas substâncias pécticas. A celulose não é digerida pelo homem, é um componente das fibras dietéticas, as quais são indispensáveis para o funcionamento adequado dos intestinos. A celulose é insolúvel em água e dificilmente são totalmente hidrolisadas por reagentes químicos, somente por enzimas, as celulases. Pelas modificações mais intensas na molécula de celulose, são obtidos produtos com propriedades extremamente úteis para a indústria de alimentos. Esses derivados da celulose são produzidos a partir da celulose tratada com hidróxido de sódio (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004).

1. Carboxi-metil-celulose (CMC)  

     Derivado da celulose mais utilizado. A CMC auxilia na solubilização de algumas proteínas, como gelatina, caseína e proteínas da soja, e esse comportamento é devido à formação de um complexo entre a CMC e a proteína. Em função de suas propriedades reológicas e ausência de toxidade, a CMC possui ampla aplicação em alimentos: ela atua como ligante e espessante em pudins, queijos fundidos, recheios, etc. Sua capacidade de ligar água é muito útil em sorvetes e sobremesas geladas, retardando o crescimento de cristais de gelo. Ela retarda o crescimento de cristais de açúcar em confeitos, coberturas e xaropes e possui um excelente efeito de aumento de volume em bolos e tortas. Auxilia na estabilização de emulsões e também fornece um aumento de volume excelente em alimentos dietéticos sem açúcar. Em bebidas de baixo valor calórico, a CMC auxilia na retenção do gás carbônico. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004).